Intervista a Nicola Fabbri, amministratore delegato

dell'Azienda bolognese Fabbri 1905

I dolci nei ristoranti italiani all'estero

Parma 12 ottobre 2009. In occasione del tour mondiale “La Vita è Dolce”, promosso dal Gruppo Virtuale Cuochi Italiani-Gvci presieduto dallo chef Mario Caramella, la scorsa settimana il sito in inglese del gruppo, www.itchefs- gvci.com, ha intervistato Nicola Fabbri, amministratore delegato di Fabbri 1905, una delle maggiori aziende italiane in prodotti per la gelateria, la pasticceria, la caffetteria e il bere miscelato e azienda simbolo dell'alimentare made in Italy.

INformaCIBO, ripubblica ora l'intervista apparsa su www.itchef perchè con le sue risposte, Nicola Fabbri, grande esperto e conoscitore del settore, riesce a darci uno spaccato di verità sul ruolo del “dolce” nella ristorazione italiana nel mondo e sui problemi che vive il settore del dolce artigianale.

Domanda: Probabilmente sei tra quelli che hanno mangiato più cucina italiana all'estero. Se per approssimazione dovessi fare un calcolo, in quanti ristoranti di cucina italiana sei stato e in quanti paesi?

Risposta: Per un lungo periodo della mia vita professionale mi sforzavo di non frequentare ristoranti italiani mentre ero all'estero, poichè volevo conoscere le cucine locali e le specialità del posto, poi ho conosciuto voi del GVCI (Gruppo virtuale cuochi italiani all'estero) e tutto è cambiato.

Oggi mi impegno a visitare sempre diversi ristoranti italiani in qualunque nazione o città mi trovi, proprio per "tastare" il livello della nostra cucina nel mondo. Dare una valutazione numerica sia dei paesi che dei ristoranti è difficilissimo per me che sono in viaggio più di sei mesi l'anno, da 24 anni.

Posso dire che ho visitato tutti i continenti, dal Circolo Polare Artico al Capo di Buona Speranza, e che ho assaggiato almeno mille tipi di tiramisù.

D. La carta dei dolci nei ristoranti italiani all'estero, secondo la tua esperienza, quanta importanza ha ai fini del successo o della qualità del ristorante? Dove hai visto (e provato) le cose più interessanti e quelle più deprimenti?
R. Solo di recente mi capita di trovare in qualche nostro ristorante la carta dei dessert (cosa che mi manda in bestia in un ristorante dove dovrebbero essere chiamati dolci).

L'attenzione alla qualità ed alla quantità così ricercate e curate per i cibi salati ed i vini ancora ahimè non si vede applicata ai dolci.

Ho parlato di quantità perchè è un'elemento fondamentale per rendere un dolce di fine pasto gradevole e non farlo assomigliare ad un'incubo.

Che peccato, tutti sanno che il cliente ricorda l'ultima cosa che ha mangiato e invece, se per sfortuna vuole assaggiare un dolce, molto spesso o viene sommerso da panne e calorie poco ben mescolate e giustificate o, ancora peggio, messo davanti ad un bel trancio di torta industriale scongelata. Non posso fare un distinguo per nazione, purtroppo la situazione è generalizzata.

D. Il dolce nella cucina italiana all'estero: tradizione o creatività?
R. Come per il resto, sono un grande sostenitore della tradizione resa moderna.

Mi spiego: la nostra cucina ha radici antichissime quando non esistevano impianti di riscaldamento e nessuno sapeva cosa fosse il colesterolo. Fortunatamente, a differenza dei nostri cugini d'Oltralpe, gli usi, i costumi e, non meno importanti, le finanze, erano assai differenti e quindi ci sono arrivate ricette che già hanno molte qualità non solo gustative ma anche organolettiche e nutritive.

C'è bisogno però di renderle più consone all'alimentazione moderna aggiustandone le quantità e, a volte, i metodi di cottura, per renderle più digeribili e godibili ai consumatori moderni.
Il mio ristorante perfetto è quello che mi consente di fare una degustazione completa senza farmi alzare da tavola appesantito. Tutto ciò non è impossibile, molti amici del GVCI hanno imboccato questa strada con grande successo.

D. Se toccasse a te fare una carta dei dolci, come ristoratore italiano all'estero, cosa includeresti?

R. Io adoro la cioccolata, e la vedrei bene in una torta Barozzi, amarissima con una punta appena di caffè, una pastiera rivisitata in forma di soufflè, una delizia al limone e poi non può mancare mai il gelato, sorbetto di frutti rossi d'estate, gelato di pistacchio di Bronte o di noce e fichi caramellati d'autunno, la nocciola, la gianduja e lo zabajone d'inverno.

D. Perché secondo te abbiamo pochi cuochi pasticcieri italiani nel mondo?
R. Perchè non abbiamo la cultura del dolce raffinato che nelle corti Francesi e Austriache ha avuto grandissimo sviluppo. Non per altro il mondo della ristorazione vede in queste due scuole il monopolio nell'arte del dolce. Le scuole di cucina, le Accademie, le varie università del cibo che sono sorte in Italia negli ultimi anni hanno dedicato (per unanime ammissione) poco tempo e poche risorse al dolce.

Chi ha mai sentito Marchesi o Vissani o Paracucchi fare una lezione su un qualsiasi tipo di dolce italiano?.

D. Il gelato nel mondo è ancora in una fase di boom, al di la del patriottismo, a cosa bisogna puntare per mantenere il primato e la specificità italiani, a livello culturale e a livello commerciale?

R. In questo non abbiamo rivali, siamo primi nel mondo e dettiamo legge. Il Gelato, grazie agli sforzi individuali di migliaia di uomini e donne che hanno rischiato i propri risparmi per aprire gelaterie in tutti gli angoli del mondo, è unanimemente considerato una prelibatezza italiana. Bisogna non farci scappare di mano questa ricchezza nazionale, ma come fare?

Le istituzioni non sanno neanche chi ci sia dietro questo fenomeno, le associazioni di categoria sono strettamente nazionali e in lotta fra di loro, l'unico ente che vigila sul settore a livello internazionale è l'AIIPA, un'associazione della Confindustria che racchiude le aziende che operano su questo mercato. Ancora una volta, il solo modo di diffondere e difendere il buon gelato artigianale italiano, è nelle nostre mani: delle aziende che producono semilavorati di qualità, degli operatori che aprono gelaterie sempre più accoglienti e moderne, dei ristoratori che non cedono alla lusinga del gelato fatto dall'industria e mascherato da "fatto in casa" quando servito a tavola.

Noi Italiani ci siamo fatti da soli, non abbiamo avuto le istituzioni che ci hanno aiutato a promuovere la nostra cucina, anzi, spesso fanno di tutto per rovinarle l'immagine, sappiamo come fare a generare successi, cerchiamo di completare l'opera e di far innamorare i nostri clienti anche dei nostri splendidi e leggerissimi dolci.