A Milano il Summit della Ristorazione 2010

Nielsen-Sole24Ore:

si mangia (e si beve) sempre di più fuori casa:

24 milioni di pasti al giorno

Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana

apre un Corso di “Management della Ristorazione”

Milano 18 novembre 2010. Nonostante la crisi lo sviluppo del fuori casa non si ferma. Questo in sintesi le conclusione del Primo Summit per le imprese out of home: "Progetto futuro - Le nuove sfide competitive per bar, alberghi, ristoranti e collettività”, che si è svolto a Milano, presso la sede del Sole 24 Ore, l'8 novembre scorso dal gruppo Gruppo 24 ORE, in collaborazione con Bargiornale, PianetaHotel, Ristoranti, Ristorazione Collettiva e Bar University.

In attesa del consueto Convegno che ogni anno organizza “Sapore”, il Salone dei Gusti e delle Tendenze del Fuori casa organizzato da Rimini Fiera (Sapore si terrà dal 19 al 22 febbraio 2011) anche il Summit di Milano ha confermato lo studio della Fipe presentato nella scorsa edizione di Cibus 2010 a Parma: i consumi alimentari fuori casa vanno assumendo un ruolo crescente nell’ambito della domanda di prodotti alimentari e delle relative occasioni di consumo.

Il Summit di Milano

Dopo la presentazione del Summit da parte di Mattia Losi, direttore editoriale Business Media del Sole 24 Ore (“c'è una ripresa dei consumi, più 0,4% sul quadro mensile”, ha detto Losi), è stato Roberto Amadei, manager the Nielsen a sintetizzare così la rilevazione Nielsen-Sole24Ore: si mangia (e si beve) sempre di più fuori casa. Ogni giorno gli italiani consumano 100 milioni di pasti, per il 24% fuori casa, cioè 24 milioni di pasti fuori casa. Interessante anche il dato sul beverage: più bevande gasate e meno vino e bevande alcoliche anche se sono 8,5 milioni di consumatori che acquistano “wine & spirits” al bar e il doppio (16,5 milioni) al ristorante.

Secondo Amedei si tratta di un processo di destrutturazione del pranzo con importanti mutamenti anche nella forma: il 29% dei pasti fuori casa si consuma in piedi. Un pasto su quattro è consumato in locali professionali e il bar ne veicola ormai il 10 per cento.

Quanto alle bevande nel canale Horeca (hotel, ristorante e caffè), l'acqua copre oltre il 50% dei consumi di bevande all'interno dell'on trade, seguita dalla birra. Entrambe queste bevande però risultano in calo nel corso dell'ultimo anno mentre crescono i consumi delle bevande gassate.

Quanto alle bevande alcooliche, sono oltre 8,5 milioni i consumatori che acquistano bevande al bar e 16,5 milioni al ristorante. Nell'ultimo trienne però questi consumi sono calati in maniera considerevole.

Chi soffre di più?

Secondo i dati illustrati da Amedei quelli che registrano maggiori difficoltà sono i locali tradizionali che rischiano una maggiore disaffezione da parte dei consumatori.

Dopo Amedei è intervenuto Riccardo Carelli,amministratore delegato di Alma, il più autorevole centro di formazione della Cucina italiana a livello internazionale, presieduto da Albino Ivardi Ganapini, che dal 2004 forma cuochi, pasticcieri e sommelier provenienti da ogni paese per farne dei veri professionisti di alto livello.

Carelli ha sottolineato in proposito come sia necessario “una solida preparazione professionale” per chi si occupa di questo variegato settore ed ha illustrato le varie attività della Scuola.

Alma, rettore Gualtiero Marchesi, offre un percorso alternativo all'Università con una serie di Corsi formativi: Corso superiore di Cucina italiana, Corso superiore di Pasticcieria e Corsi di Sommelier con “Alma Wine Accademy”, un centro internazionale di formazione dedicato al mondo del vino. La provenienza degli studenti è attualmente il 60% dall'Italia e il restante 40% dall'estero (inprevalenza da Usa, Canada, Corea).

Carella ha anche annunciato che il prossimo passo di Alma sarà l'avvio di un Corso “Management della Ristorazione”, riservato a chi si occupa di food & beverage a livello manageriale.

Al termine della giornata una seguitissima tavola rotonda dal titolo: “Qual è la prossima tendenza che verrà abbandonata dagli chef?” a cui hanno partecipato il Gastronauta Davide Paolini, Antonio Mungai, direttore di Ristoranti Imprese del gusto, Severino Salvemini, dell' Università Bocconi di Milano e gli chef Ettore Bocchia, del ristorante Mistral di Bellagio (Co), Enrico Crippa, del ristorante Duomo di Alba (CN), Pietro Leeman, del ristorante Joia di Milano e Davide Oldani, del ristorante D’O di San Pietro all’Olmo (MI). Il resoconto su INformaCIBO.