I signori del gusto La famiglia Bonati e il formaggio «Bonat» Latte e passione antica. Se il Parmigiano è arte

Cosa hanno in comune ristoranti quali l'Enoteca Pinchiorri e il San Domenico di Imola, la Pergola dell'Hilton di Roma e Gualtiero Marchesi, Flipot di Torre Pellice e il Don Alfonso di Sant'Agata, Sadler, Aimo e Nadia e Gold di Milano, Cecchino di Roma, i parmigiani Stella d'oro a Soragna e Brace a Maiatico ?

E Le Cirque di New York, e Coque d'or di Tokyo, Valentino in California, Trimani a Roma, la Macelleria Villa di Milano, i Formaggi Kitchen di Boston?

Apparentemente nulla, in realtà li unisce la scelta del formaggio: per tutti è il Parmigiano Reggiano «Bonat», prodotto dall'azienda agricola Bonati di Piazza a Basilicanova (via Bosco 3, tel 0521.681707).

Dietro al marchio dei due quadrifogli c'è una storia recente che inizia il 1 gennaio 1997, quando Giorgio e Gianluca Bonati (padre e figlio), usciti dalla cooperativa cui conferivano il latte, iniziano a produrre in proprio.

Ma dietro alla loro decisione c'è anche una storia antica, perché i Bonati sono una famiglia contadina che da sessant'anni e più produce latte, ama il proprio lavoro, va fiera della qualità con cui lo fa. Per questo non era cosa per loro disperdere il proprio latte in mezzo a quello di tanti altri, non poter sostanzialmente decidere, dovere restare anonimi nel gruppo.

La scelta fu di lavorare con un casaro che, tenendo separato il latte, facesse le loro forme semplicemente rispettando con rigore le regole antiche e consolidate dell'arte. Poi la stagionatura in un magazzino poco lontano per 2-3-4-5-6-7 anni. Il formaggio è straordinario: sapori inconsueti, sensazioni sconosciute e sorprendenti, sempre grande equilibrio che si nutre di potenza ed eleganza, mentre il colore imbrunisce con gli anni. L'aroma è fine; il sapore avvolgente, pieno, ricco, mai piccante, riempie la bocca.

Al palato è fondente, con le sensazioni grasse (la caseina, specie nelle stagionature più vecchie, è ben visibile) che tengono a bada un carattere spiccato. E' un'esperienza nuova, che spinge in avanti il paradigma organolettico del Parmigiano e che fino a poco tempo fa era difficile solo immaginare.

«Ogni giorno - dicono Giorgio e Gianluca Bonati mungiamo 110 frisone italiane, nate e cresciute qui; abbiamo 70 ettari di prato e produciamo tutto il fieno che serve per i nostri animali. Facciamo una miscela, a fermentazione finita e sempre uguale tutto l'anno, con maggese, terzo taglio, fieno stagionato e erba medica: così equilibriamo qualità e sapore e diamo costanza al latte. Utilizziamo, per un 5%, anche fioccati di soia, mais, orzo, sali minerali e vitamine.

Le nostre vacche, al giorno, fanno circa 20 litri di latte ricco di caseina di gran qualità.

Forse questo, oltre al fatto che qui non è mai sera, è il nostro segreto»

(dalla Gazzetta di Parma del 26 luglio 2007)

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Stella D'oro

Pappardelle, salame e il formaggio come ospite d'onore

Marco Dallabona è cuoco abile ed esperto che, nella sua «Stella d'oro» a Soragna, percorre un cammino interessante fatto d'esasperata ricerca sulle materie prime e d'attenzione ai piatti del territorio nutrita di sensibilità moderna.

Le pappardelle alla pasta di salame sono uno dei suoi piatti di maggior successo e il «Bonat » ne è componente essenziale.

Ecco la ricetta per sei persone: preparare la sfoglia in modo tradizionale (10 uova, 10 g d'olio, 500 g di farina) e tagliare le pappardelle. Rosolare nel burro una cipolla insieme a 300 g di pasta di salame fresca, sfumare con 1 dl di vino bianco secco, cospargere con 10 g di farina, unire 100 g di pomodoro fresco a tocchi e far cuocere lentamente per 30-40 minuti, tenere in caldo. Rosolare nel burro, in un altro tegame, uno scalogno, unire 300 g di panna, 200 g di ParmigianoReggiano «Bonat» di 4 anni e fare ridurre lentamente.

Cuocere le pappardelle al dente e condire con la pasta di salame e la fonduta di formaggio. Cospargere con 50 g di «Bonat» 4 anni.

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La Brace

Il risotto che sposa il parmigiano «sette anni» e il brut

Lucia Rossi, cuoca della «Brace» di Maiatico, prepara così il suo risotto «Brut e Bonat».

Ricoprire con un velo d'acqua il fondo della casseruola, aggiungere un cucchiaio d'olio e un piccolo scalogno a fettine. Evaporata l'acqua, lo scalogno comincia a rosolare, aggiungere allora burro d'ottima qualità e tostare il riso (Carnaroli Acquerello).

Bagnare con spumante Puro Movia (meglio se rosé) fino a ricoprire abbondantemente il riso. Lasciare assorbire il vino prima di aggiungere un mestolo di brodo sgrassato e bollente insieme al «Bonat» 7 anni a scaglie, che si scioglierà durante la cottura (dose secondo gusto). Proseguire la cottura col brodo, sempre mescolando, quindi bagnare di nuovo col Puro, mantecare col burro, terminare la cottura con un mestolino di brodo, affinché non rimanga sentore alcolico.

Impiattare e cospargere con «Bonat» 7 anni tagliato con l'affettatartufo. La dolcezza del «Bonat» sono perfette col Puro Movia, vino biodinamico dalla particolare acidità.