Il Parmigiano-Reggiano è "autoctono"

Al convegno di Pollenzo, che ha aperto la manifestazione di Slow Food dedicata ai formaggi, il Consorzio ribadisce la propria posizione in difesa della naturalità e del legame con il territorio d'origine

Bra (Cuneo), 16 settembre 2005 - Il Parmigiano-Reggiano è “autoctono”. Infatti la tecnologia di trasformazione del latte (speciale, particolare, definito “oro bianco”) in formaggio, realizzata in caseificio, vuole esaltare l'attività e la fermentazione dei batteri “autoctoni”, cioè quelli nati nel territorio. Altrimenti che senso avrebbe parlare di origine?

E' come dire che il “re dei formaggi” non si accompagna con i batteri di importazione, o se vogliamo, i batteri “extra comprensorio d'origine”. Quindi, anche in termini di disciplinare, non si può ottenere il Parmigiano-Reggiano con batteri selezionati in laboratorio, ma solo con i batteri che naturalmente si trovano nel latte, perché arrivano dall'ambiente delle stalle, portati e condizionati dai fieni del territorio, foraggi così particolari perché coltivati in questo terreno e in questo ecosistema.

Insomma, il Parmigiano-Reggiano, così unico, così particolare, diventa così buono, senza l'aggiunta di batteri estranei, grazie ai fermenti presenti sul territorio, dove si produce il latte, e non altrove! E in modo assolutamente naturale, senza aggiungere altri conservanti o additivi, quindi senza modificare il profilo microbiologico che la natura ci regala.

Questa presenza di batteri “di casa nostra” viene poi rafforzata dall'aggiunta nel latte del siero innesto, una coltura batterica che resta nella caldaia dopo la coagulazione e la cottura e conservata per il giorno successivo: ricca, anzi ricchissima, proprio di quei batteri lattici autoctoni, che si sono riprodotti in modo esponenziale.

Questa è la visione della territorialità e della naturalità del Consorzio, presentata da Marco Nocetti, responsabile del Laboratorio di tecnologia applicata dell'ente di tutela, nell'ambito del convegno “Lieviti, innesti, starter: autoctoni è meglio. Garantire ai prodotti fermentati - formaggi, vini, salumi - qualità e legame con il territorio”, tenutosi a Pollenzo in occasione dell'apertura del Cheese di Bra, la rassegna di Slow Food dedicata ai formaggi.

I batteri lattici autoctoni, cioè che provengono naturalmente dal territorio, sono gli attori del processo biochimico di fermentazione e di maturazione che lega realmente un formaggio come il Parmigiano-Reggiano alla sua zona di produzione.

Il convegno ha peraltro sviscerato tutti gli aspetti, positivi e negativi, circa l'alternativa, cioè quella di utilizzare fermenti selezionati in laboratorio.

“La discussione è stata ampia, articolata - ha dichiarato Leo Bertozzi, direttore del Consorzio, intervenuto all'apertura dei lavori - ed ha evidenziato come lo spartiacque tra l'utilizzo della flora lattica autoctona e quello degli innesti preparati in laboratorio è in pratica lo stesso che si registra tra le produzioni agricole e artigianali e quelle industriali e standardizzate; entrambe, pur nella loro diversità, possono rispondere, ognuna con le sue particolarità, alle diverse esigenze dei mercati, tutte comunque garantendo la massima sicurezza”.

Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano

www.parmigiano-reggiano.it

Cuorenero a Bra, all'appuntamento biennale per tutti gli appassionati del mondo del formaggio, con una degustazione davvero d'eccezione: Cuorenero 100% cacao e i Pecorini dell'Emilia Romagna

Bra, settembre 2005. Nella splendida cornice di Bra , la grande festa del formaggio non poteva certo mancare Cuorenero, il cioccolato ideale per gli accostamenti con i formaggi.

Così, in uno dei centri di maggiore pregio del “Barocco piemontese”, il cioccolato Cuorenero 100% cacao sposa il gusto dei migliori Pecorini dell'Emilia Romagna, per un' esperienza unica ed irripetibile. Cuorenero Classic Blend e Cuorenero al Peperoncino Rosso si fondono con il sapore intenso del pecorino per un'insospettata piacevolezza per il palato, dai toni forti e coinvolgenti.

Una degustazione davvero inedita che vede l'unione di due sapori molto particolari: il cacao ed il pecorino. I pecorini, caratterizzati da forti connotazioni aromatiche associabili alle erbe del pascolo ed ai processi di fermentazione, incontrano il “cioccolato 100% cacao”, anch'esso caratterizzato da intense fermentazioni e da forti sensazioni aromatiche che rievocano i sentori della foresta.

“Con questa degustazione vogliamo sorprendere il pubblico di Cheese. Grazie alla collaborazione con i produttori dei pecorini dell'Emilia Romagna dimostreremo come le radici aromatiche del cioccolato possano esaltare il sapore del pecorino creando accostamenti davvero preziosi” ha dichiarato Napoleone Neri, presidente di Sugar Company.

E lo chef pasticcere Beppe Gagliardi, ideatore dell'abbinamento, dichiara: “Cuorenero non è un semplice cioccolato, ma un universo semantico ricco di connotazioni  che ognuno può elaborare creativamente. È “amabile” perchè ottenuto da una lunga e lenta lavorazione delle masse di cacao, grazie alla quale l'acidità delle fave è attenuata e si esaltano le oltre 500 radici aromatiche del cacao. Ovviamente si possono ottenere ottimi risultati anche con altri tipi di formaggi come ad esempio il gorgonzola”.