Contenuto di grassi

I formaggi si distinguono per il loro contenuto percentuale di grassi; va sottolineato che la percentuale di grassi si calcola sulla "sostanza secca" ossia il prodotto privo dell'acqua in esso contenuta; pertanto il valore espresso non è calcolato sul formaggio allo stato di consumo, ma sottratto dell'acqua in esso presente.

Il contenuto di grassi genera le seguenti classificazioni di formaggio:

Formaggi di latte intero: con un contenuto di grassi che deve essere superiore al 35% della sostanza secca (per i formaggi DOP e IGP il contenuto di grasso è stabilito dal relativo Disciplinare di Produzione pertanto può subire degli scostamenti da tale parametro)
Formaggi leggeri: se hanno un contenuto di grasso variabile tra il 20% e il 35% (della sostanza secca).
Formaggi magri: se hanno un contenuto di grasso inferiore al 20% della sostanza secca (preparati in genere con latte scremato)

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