Durante il Cheese è nato il coordinamento delle Città

e dei Territori del Formaggio

Presentati a Cheese i nuovi Presìdi Slow Food del Formaggio

Bra, 18 settembre 2005. Nella giornata di inaugurazione di Cheese, si sono dati appuntamento Sindaci ed Amministratori dei territori di produzione dei formaggi piemontesi.

All'incontro, promosso dall'Associazione Città del Bio, hanno partecipato i Comuni piemontesi più significativi per la produzione casearia e sono intervenuti gli Assessori Regionali Mino Taricco all'Agricoltura e Bruna Sibille alla Montagna, assieme a Silvio Barbero segretario di Slow Food, Michele Porcari, Sindaco di Matera e coordinatore nazionale del progetto RES TIPICA promosso dall'ANCI e Marcello Mazzù, Sindaco di Grugliasco (TO) e presidente dell'Associazione Città del Bio.

Hanno ospitato i partecipanti all'incontro il Sindaco di Bra Camillo Scimone e l'Assessore al Turismo Michelino Davico, che hanno condiviso le linee programmatiche del progetto e si sono associati all'iniziativa.

La riunione era finalizzata ad attivare il coordinamento dei territori di produzione del Piemonte, riscontrando la necessità di legare il prodotto al suo territorio di origine: le cose più buone dei nostri territori sono infatti le produzioni biologiche e tipiche, come le cose più belle delle nostre produzioni sono i territori dove queste nascono, la storia e la cultura che essi hanno generato.

Unanimemente i presenti si sono espressi favorevolmente su alcune prime iniziative concrete, che prenderanno avvio già nelle prossime settimane: si tratta di prevedere l'utilizzo nei consumi istituzionali delle produzioni biologiche e tipiche del territorio e favorire il loro inserimento nei “mercati su aree pubbliche”, canale antico ma quanto mai attuale per ricostituire circuiti economici locali. Ma è stato affrontato anche il tema del prossimo appuntamento delle Olimpiadi Invernali di Torino 2006, dove si ritiene indispensabile garantire la visibilità dei territori e della produzione, piemontese innanzitutto, ma anche di tutto il paese. Il Sindaco di Grugliasco Marcello Mazzù ha presentato al riguardo il progetto “l'Olimpo del Cibo”, che si svolgerà nella Città piemontese, all'interno del Parco Culturale Le Serre, in concomitanza con l'evento sportivo. Per l'occasione la Città di Grugliasco metterà a disposizione 2.000 metri quadrati coperti ed attrezzati, che saranno interamente dedicati ad ospitare la presentazione delle eccellenze produttive del paese, con appuntamenti dedicati ai territori di produzione, alla loro storia e cultura.

Michele Porcari, coordinatore del Progetto Res Tipica dell'ANCI, l'Associazione dei Comuni Italiani, ha evidenziato la necessità che la valorizzazione delle produzioni casearie sia legata alla conoscenza ed alla promozione dei territori e realizzi iniziative sinergiche con le altre realtà associative aderenti a Res Tipica.

Gli Assessori Regionali hanno sottolineato l'attenzione e l'interesse della Regione agli obiettivi dell'incontro e Silvio Barbero, sollecitando un impegno concreto per far crescere la cultura delle produzioni a partire dai territori di origine, ha dichiarato la disponibilità di Slow Food a sviluppare le occasioni di collaborazione.

Nella serata, nella sala del Consiglio Comunale, sono state premiate le aziende che hanno partecipato alla 4° edizione del Concorso BioCaseus, organizzato dall'AIAB (Associazione Italiana per l'Agricoltura Biologica), da Città del Bio e da Slow Food: numerosi i produttori presenti giunti appositamente da ogni parte d'Italia. Anche questa è stata un'occasione importante per apprezzare la qualità delle buone produzioni biologiche e tipiche del nostro paese.

Prossimo appuntamento delle Città e dei Territori del Formaggio a Roma, il 4 novembre, quando nel “Tempio di Adriano” si svolgerà l'annuale edizione del “Premio Roma” dedicato ai migliori formaggi della campagna romana, organizzato dall'Azienda Romana Mercati della CCIAA di Roma, comune aderente al club delle Città del Bio. Sarà l'occasione per coinvolgere tutte le città italiane interessate al progetto “Città e Territori del Formaggio e strutturare su base nazionale il coordinamento.

Ass. Città del Bio - Ignazio Garau tel. 011-450 12 50

Presentati a Cheese i nuovi Presìdi Slow Food del Formaggio

Si è svolta a Cheese la presentazione dei nuovi Presìdi internazionali del formaggio, progetti di sostegno a produzioni casearie tradizionali, che la Fondazione Slow Food per la Biodiversità ha scelto come simboli da difendere nel mondo.

Il Presidente della Fondazione, Piero Sardo, nell'introdurre al pubblico le storie di questi straordinari simboli della storia gastronomica, ha sottolineato come Cheese sia la manifestazione a tema caseario più significativa nel mondo come presenza internazionale. «Il formaggio, come il vino, è il prodotto che maggiormente racconta il territorio. A Cheese arriva l'élite dei consumatori, non però dal punto di vista del portafoglio bensì per attenzione e competenza.» Ha poi ripercorso le ragioni che hanno portato alla creazione della Fondazione, cioè la difficoltà nei paesi più poveri di reperire da istituzioni e privati le risorse per tutelare e promuovere il patrimonio agroalimentare locale. La Fondazione Slow Food per la Biodiversità si differenzia da un'organizzazione ong in quanto aiuta quelle produzioni in difficoltà che, a fronte di un sostegno iniziale, hanno le potenzialità giuste per stare sul mercato. «Ma forse il risultato più significativo dell'esperienza dei Presìdi internazionali non è stato solo economico, ma morale: i piccoli, solitari produttori sparsi per il mondo hanno acquisito la consapevolezza del lavoro prezioso che svolgono ed è cresciuta la loro autostima.»

La straordinaria carrellata casearia è iniziata con Agnesa Sargsyan, referente del Presidio armeno del motal, accompagnata dal produttore Vanik Chgroyan. Il motal è un formaggio caprino stagionato nel coccio per poterlo conservare fino all'inverno. Oggi la produzione è solo familiare, ma con il Presidio si spera di trovare un nuovo mercato e quindi, garantendo un ritorno economico, stimolare l'avvio di nuove prospettive di sviluppo.

Kamal Mouzawak, giornalista libanese e rappresentante di Slow Food in quel paese ha stupito il pubblico portando una pelle di capra, involucro all'interno del quale viene conservato il darfiyeh, preparazione casearia a base di formaggio e ricotta. La produzione si concentra nel Nord del Libano, regione montagnosa che arriva a 3500 metri di altezza e dove il freddo è intenso. Solo le capre si adattano a questo ambiente. Il darfiyeh è il solo formaggio stagionato del Libano, invecchiato nelle pelli appese in grotte da uno a sei mesi. Al termine di questo processo si mette in vaso sott'olio.

Grande interesse ha poi suscitato il Presidio del formaggio di yak dell'altopiano tibetano, in arrivo a Cheese dalla Cina, precisamente dalla Provincia Qinghai, Golok. Sull'altopiano Qinghai, da giugno a settembre i pastori di yak accompagnano i loro animali su pascoli altissimi (oltre i 4000 metri) e ricchi di essenze foraggiere. Grazie al lavoro svolto in collaborazione con l'associazione Trace Foundation, come ha raccontato Paola Vanzo che ne è la rappresentante, e con Avec (Associazione veterinari per i paesi in via di sviluppo) la Fondazione Slow Food è riuscita a dare un decisivo contributo per la realizzazione di un caseificio che garantisce la sopravvivenza a una scuola per i bambini nomadi, creata dal monaco tibetano Jigme Gyaltse, presente alla conferenza. Due giovani casari italiani, Massimo Nurisso e Massimo Mercandino, hanno soggiornato per qualche mese in Tibet insegnando ai pastori nomadi una tecnica di caseificazione che consenta di produrre un formaggio adatto alla stagionatura e quindi in grado di sopportare i lunghi viaggi necessari per raggiungere nuovi mercati. Un piccolo tradimento della filosofia dei Presìdi, ma finalizzato a un progetto di solidarietà importante per la popolazione di una zona dalle caratteristiche così estreme.

Mihai Pasku, referente del Presidio rumeno brânzá de burduf, ha illustrato orgogliosamente la storia del suo territorio e del formaggio che ne rappresenta maggiormente l'identità. La regione della Romania da cui proviene questo formaggio è famosa per il castello del conte Dracula; si trova infatti in Transilvania, regione montagnosa ricca di alberi di pino. Per conservare il formaggio fino alla stagione fresca, tradizionalmente il brânzá era collocato in una lamina di corteccia di pino arrotolata a formare un cilindro di 20-25 centimetri di altezza e 10 di larghezza, chiuso poi alle estremità da un disco, sempre di corteccia. Come ha raccontato il produttore Dorin Olteanu, il brânzá matura da quaranta giorni ad alcuni mesi, acquisendo una piccantezza più o meno marcata. Il pino conferisce al cacio note resinose molto pronunciate e ne arricchisce le caratteristiche organolettiche.