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Aimo e Nadia. Le squisitezze del cibo e dell'anima
di Stefania Moroni
 Il luogo di Aimo e Nadia è per la città di Milano un luogo di eccellenza, dove cenare offre all'ospite l'esperienza di un cibo elaborato con grande sapienza e il piacere di un'accoglienza raffinata e affettuosa.
Il libro propone un itinerario a più voci fra cibo e gusto, emozioni, storia e cultura, tradizione e modernità che consente di intravedere gli elementi fondanti della grande cucina italiana di Aimo e Nadia, il formarsi del loro stile peculiare e i cambiamenti avvenuti via via negli anni con la nascita di una relazione tra arte e gastronomia.
Tra le tante ricette presenti abbiamo scelto una preparata con un prodotto eccezionale. Il Parmigiano Reggiano dell'Azienda agricola di Giorgio e Gianluca Bonati.
I Bonati hanno clienti famosi, dall'Enoteca Pinchiorri al San Domenico di Imola, dalla Pergola dell'Hilton di Roma a Gualtiero Marchesi, da Flipot di Torre Pellice al Don Alfonso di Sant'Agata e anche Aimo e Nadia. (Vedere l'articolo).
 Ma torniamo al libro.
Costruito intorno alle conversazioni avvenute tra Aimo, Nadia, la figlia Stefania, l'amico Paolo Ferrari, artista e scienziato, Marco Dotti, critico e giornalista, il testo si apre con una premessa di Carlo Petrini e si avvale di un testo filosofico sull'arte culinaria di Luciano Eletti e di un testo di architettura che riguarda la ristrutturazione in corso della facciata del ristorante.
Aimo narra come è nata la sua passione, ne individua le radici, ne percorre la storia, mette in luce il mondo di riflessioni e di emozioni, ma anche gli strumenti e i mezzi, che determinano la specificità della sua cucina. Il processo da cui nasce l'ideazione dei piatti si intreccia ai temi e alle riflessioni proposte dagli interlocutori, facendo emergere il gesto che determina la sua cucina.
Le ricette seguono le conversazioni, testimonianza tangibile e concreta del loro percorso professionale. Presentate con la data della loro ideazione, tracciano un itinerario e, in alcuni casi, vengono proposte in più versioni per mostrare l'evoluzione gastronomica avvenuta nell'arco di oltre quarant'anni di attività.
Le immagini in bianco e nero e a colori sottolineano i passaggi avvenuti negli anni e la recente trasformazione: con l'intervento dell'artista-scienziato Paolo Ferrari e con la presenza delle sue opere all'interno e sulla facciata del luogo di Aimo e Nadia sono entrati nuovi elementi artistici che hanno creato una particolare interazione con l'intera attività del ristorante. Nel luogo stesso della prima trattoria, è nato un luogo dove la grande tradizione gastronomica è capace di un continuo rinnovamento e dove si intrecciano gusto, colore, forma, emozione e ideazione.
Allegato al libro, un DVD permette di entrare direttamente nel Luogo di Aimo e Nadia e incontrare le persone che vi lavorano. La voce appassionata di Aimo racconta del cibo, del territorio, dell'arte del cucinare e dell'“energia” trasmessa dall'introduzione del gesto artistico di Paolo Ferrari.
AIMO E NADIA
Le squisitezze del cibo e dell'anima a cura di Stefania Moroni
O barra O edizioni
pp. 128, € 28,00
La prefazione al libro.
Raccontare la gastronomia si fa meglio attraverso storie come questa: attraverso i piatti, attraverso la nascita e l'evoluzione di un processo creativo che coinvolge i sensi, l'ingegno, le materie prime e il contesto culturale, sociale ed economico in cui essi si incontrano. Ci sono storie dietro questa storia.....
La figura delle madri di Aimo e di Nadia, che “cercavano di creare qualcosa dalla povertà degli ingredienti, cercavano di pensare”, è la storia della genesi di tutta la gastronomia italiana: tanto varia e variabile, bio-diversa, essenziale, povera, risultante dei territori e delle loro genti.
Un percorso culinario e creativo come quello di Aimo e Nadia non poteva che prendere vita da quel seme, portatore di cose semplici e straordinarie allo stesso tempo, catalizzatore di memorie indissolubili che sono l'humus, l'imprinting di qualsiasi competenza che poi si forma negli anni.
E' affascinante vedere come quel seme è cresciuto, dove ha portato: ecco il motivo per cui questo libro è prezioso. Non soltanto perché rappresenta una giusta celebrazione di una storia eccezionale - di persone e di un luogo eccezionali - ma perché qui la storia si fa Storia, testimonianza rilevante di un pezzo di ciò che è la gastronomia italiana.
La ricetta con il Parmigiano Reggiano Bonati:
GALLINA BIANCA DI SALUZZO SU CREMA DI CARDI GOBBI E PARMIGIANO REGGIANO DI BONATI RISERVA CINQUE ANNI
Ingredienti per 6 persone
gallina bianca di Saluzzo di 2 kg con la testa e le zampe
30 g parmigiano reggiano di Bonati riserva 5 anni grattugiato
Per la crema di cardi
- cardi gobbi piemontesi
- 50 g parmigiano reggiano di Bonati riserva 5 anni grattugiato
- 60 g ottimo burro di affioramento
- cucchiai di fecola di patate
Per il brodo
- 500 g punta di petto di vitella di montagna
- costa di sedano verde con le sue foglie
- foglia di alloro
- 2 chiodi di garofano
- 2 bacche di ginepro
sale marino integrale
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