Successo al 2° Salone della Mozzarella di Bufala campana Oltre cinquemila visitatori

Presentato il Marchio tipico Salernitano

Paniere dei Prodotti Tipici e Bioeccellenti

di Alba Simigliani 

Paestum 10, 11 e 12 febbraio 2007. Una sfida vinta dalla Regione Campania, dall'ERSAC, dalla Provincia di Salerno, dalla Camera di Commercio di Salerno, dall'ARAC e dal Comune di Capaccio-Paestum, promotori dell'iniziativa e da tutti gli espositori che hanno “preso per la gola” i numerosi partecipanti e visitatori della edizione 2007 del 2° Salone della Mozzarella di Bufala Campana, Vetrina delle Tipicità Salernitane, che dal 10 al 12 febbraio scorso è stata protagonista all'Ariston di Paestum.

Più di 5000 i visitatori; ottimo il bilancio commerciale secondo gli espositori.

Efficace strategia di marketing che ha saputo coniugare in modo coerente le risorse dell'agricoltura, il valore storico-artistico ed il ricco e suggestivo patrimonio ambientale.

All'ombra dei Templi di Paestum, una sfida di golosità all'ultimo colpo: dai latticini cilentani, ai carciofi tondi IGP, dai fusilli di Felitto e di Gioi, ai salumi di Norcia, dalla pizza, ai vini autoctoni.  

Un piano di Marketing per il comprensorio della Piana del Sele condiviso e fortemente coerente con i valori che il territorio esprime.

Le testimonianze ancora vive e palpitanti dell'antica civiltà greca sembrano sovrintendere alla fertilità umana e naturale di questo luogo; vigilano su greggi e raccolti. Sentinelle e custodi dell'universale armonica bellezza, sempre minacciata dal degrado socio-ambientale ed urbanistico, rafforzano la dimensione emozionale del territorio e di un evento, come quello che si è appena concluso all'Ariston di Paestum.

Il Salone della Mozzarella di Bufala Campana ha saputo raccogliere e sintetizzare sotto una stessa formula comunicativa la cultura del territorio e le sue molteplici e variegate sfaccettature artistiche: dai tesori archeologici a quelli antropologici e folcloristici, da quelli artistici ai tesori naturali, a quelli gastronomici e agroalimentari, fra cui brilla su tutti la mozzarella di bufala.

La Ricchezza iconografica del territorio, in una pianura agricola tra le più grandi del Mediterraneo, è stata ampiamente sottolineata nell'incontro inaugurale sul tema : “Le Tipicità Enogastronomiche: Opportunità di Sviluppo del Territorio”.

A dare il benvenuto ai partecipanti la madrina della manifestazione Tosca D'Aquino che ha esordito dicendo: “Che triste la vita sarebbe senza la mozzarella!” Vero gioiello dell'arte casearia campana, la mozzarella di bufala non poteva essere meglio rappresentata. La bella e simpatica attrice ha ricordato anche le caratteristiche di purezza, bellezza e semplicità di questo “alimento sano e bello che impreziosisce la tavola e che ogni mamma dà volentieri ai propri figli”.

Moderatrice impeccabile la giornalista Anna Scafuri, curatrice della rubrica del Tg1 “Terra e Sapori”. Il primo intervento è quello dell'Assessore all'Agricoltura della Provincia di Salerno Corrado Martinangelo che ha presentato il Marchio tipico Salernitano - Paniere dei Prodotti Tipici e Bioeccellenti, pensato per agevolare l'incontro fra la ristorazione e l'offerta di qualità delle imprese agricole, affinché si privilegi il prodotto locale di qualità.

Occorre puntare ai mercati esteri, ha continuato l'Assessore, ma è auspicabile che si incrementi il turismo e che il prodotto venga consumato sul posto con le sue qualità inalterate, affiancato dalla conoscenza del luogo di origine e con il valore aggiunto della bellezza del territorio. “La mozzarella è certamente il prodotto gastronomico più conosciuto al mondo - ha affermato l'Assessore - in grado di rappresentare la Regione Campania all'estero. Dunque la nostra missione e l'obiettivo centrale del Salone è lavorare per garantire la sicurezza alimentare, promuovere il territorio nella sua globalità e favorire un'espansione controllata della produzione, anche in considerazione del fatto che si tratta di un settore decisivo per tutta l'economia della provincia. Il Salone quindi è uno strumento per attirare l'interesse dei visitatori...ma è anche l'occasione per invitare gli allevatori ad orientarsi sempre più verso la realizzazione di prodotti di qualità”.

Numerosi i presenti, molti gli interventi dei rappresentanti delle Istituzioni e degli imprenditori, fra questi Augusto Strianese, Presidente CCIAA di Salerno ha sottolineato il rischio che corre l'agricoltura di eccellenza, che rappresenta la principale risorsa economica di questo territorio, ma che viene minacciata dal rischio dell'installazione di una Discarica. Non solo questo luogo, ma l'intera Italia è caratterizzata da questo prezioso connubio di bellezze paesaggistiche, artistiche monumentali e specialità enogastronomiche non sempre opportunamente salvaguardate e valorizzate, spesso, anzi, minacciato da scelte scellerate.

Il Presidente Coldiretti di Salerno, Luigi Scorziello ha posto l'accento sulla rilevanza mondiale della manifestazione per la presenza di 40 giornalisti stranieri, che, dopo aver visitato la città di Parma e le aziende produttrici del Parmigiano Reggiano e proseguito per le Cantine del Chianti, sono approdati all'Ariston per conoscere da vicino i luoghi e l'enogastronomia salernitana. A proposito della minaccia di contaminazione dei prodotti e del rischio ambientale, ha richiamato il mondo politico alle sue responsabilità, a fare scelte chiare ed a controllare le certificazioni di qualità. Ha poi invitato a firmare la petizione popolare per scongiurare l'installazione della discarica e per salvaguardare e garantire un territorio pulito e sano, garanzia di qualità ed eccellenza.

Così come fa l'UNESCO per salvaguardare il patrimonio ambientale e monumentale dell'umanità, occorrerebbe salvaguardare alcuni prodotti di valenza mondiale, come le mozzarelle di bufala!.

Particolarmente colto ed apprezzato l'intervento del Sottosegretario di Stato del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, Guido Tampieri: “ Il prodotto cibo è assai importante- ha esordito il Sottosegretario- perché al mangiare siamo tutti particolarmente affezionati!” e ha poi aggiunto “ è fondamentale puntare alla qualità della materia prima. Pur essendo alieno da espressioni di carattere enfatico- ha continuato Tampieri - devo riconoscere che quello di questo luogo è un paniere di alto profilo qualitativo, e, dunque, si può parlare di paniere di qualità. Nessuno, però, può sfuggire alla competitività, non esistono più le nicchie, nessuno si basta da sé in un mondo globalizzato!” ha affermato il Sottosegretario. Occorre mettere in comune delle funzioni strategiche per attuare un programma di promozione congiunto, quindi, mettere in campo progetti che tengano presente lo stretto connubio fra il turismo e la gastronomia. Facendo, infine, riferimento al mito di Ercole e Anteo, riflette sulla necessità di tenere le radici ben salde nel territorio ed un forte legame con la tradizione, ma nel contempo avere la mente proiettata nel futuro ed organizzarsi in modo intelligente e lungimirante.

Conclude il Convegno il Presidente della Provincia di Salerno Angelo Villani che esprime viva soddisfazione per i risultati fin qui ottenuti, poiché “negli ultimi tempi il fatturato è aumentato: producendo meno, ma puntando sulla qualità, si guadagna di più. Anche il turismo culturale e quello enogastronomico sono in espansione” - ha affermato il Presidente. Rivolge, infine, un invito alle piccole e medie imprese, affinché creino consorzi anche per una distribuzione tutta italiana delle nostre tipicità, e sollecita i ristoratori ad usare i prodotti di qualità che il territorio esprime.

Si passa quindi al piacevole momento della degustazione delle variegate tipicità salernitane a partire dal “bocconcino” di bufala più grande del mondo: una mozzarella di 20 chili preparata dai maestri casari dell'Azienda Barlotti di Paestum con un quintale di latte.

L'Azienda Torricelle, pensando all'imminente S. Valentino, ha offerto mille candide ricottine a forma di cuore. Particolarmente curato e professionale lo stand del Caseificio La Contadina che, oltre all'apprezzabile degustazione, ha offerto ai visitatori un buono omaggio da utilizzare nei numerosi punti vendita anche fuori regione. Naturalmente regina incontrastata è la inconfondibile mozzarella di bufala, ma anche da prendere in considerazione sono: dolci, Yogurt, gelati, tutti con lo speciale latte di bufala. In Spagna del toro hanno fatto un simbolo, e monumenti a lui dedicati si trovano ovunque. La generosa bufala meriterebbe altrettanto almeno nel nostro Mediterraneo!

Il Salone offre ai visitatori svariate proposte culturali: da quelle dell'allevamento all'agricoltura, dall'olio e vino alla cultura del mare, dalla pasta fatta in casa dalle signore della Pro Loco di Felitto e di Gioi, che si sono esibite nella lavorazione dei Fusilli, all'immancabile Pizza! Non mancano dibattiti, occasioni di confronto,video e mostre relative alla filiera bufalina.

Attrazioni, dibattiti, degustazioni e visite guidate si sono a volte anche sovrapposte, nelle intense ed articolate giornate del Salone, ma il bilancio, dicono gli organizzatori, è ampiamente positivo: più di 5000 i visitatori, più di 90 i giornalisti accreditati; ottimo, secondo il parere degli espositori, il bilancio commerciale.

La prima giornata si conclude con la Cena di Gala riservata alla stampa e con la presenza delle Istituzioni e dei Consiglieri Agricoli delle Ambasciate dei seguenti paesi: Austria, Albania, Belgio, Danimarca, Israele, Portogallo, Repubblica Ceca, Slovenia, Svizzera, Thailandia, Ucraina, Ungheria. E' una piacevole occasione conviviale per continuare ad apprezzare le specialità del luogo, per approfondire gli argomenti trattati e per rivolgere qualche domanda all'Assessore Martinangelo: “Lo scorso anno, alla 1° edizione del Salone, il Direttore del nostro giornale, Donato Troiano, Le aveva rivolto l'invito a realizzare la via della mozzarella di bufala, in considerazione di una peculiarità di grande valenza turistica, non replicabile in altri luoghi. Si è poi concretizzato, in qualche modo, questo suggerimento?”.

L' Assessore riferisce che è già attivo un sito: www.lestradedellamozzarella.it e che visite guidate dalle storiche bufalare di Paestum alla perlacea pasta filata della mozzarella di bufala sono organizzate dall'Agenzia Quality Tourism. “Abbiamo, comunque, in programma una manifestazione in tal senso per il prossimo mese di maggio e riteniamo di poter realizzare la via della mozzarella di bufala per la 3° edizione del Salone” conclude Martinangelo.

La altre novità

In un piccolo luogo un grande evento: firma del Protocollo di intesa fra la Provincia di Salerno e il Comune di Norcia.

Fra le novità della 2° edizione del Salone della mozzarella di bufala, spicca la presenza del prosciutto di Norcia e del felice matrimonio con la mozzarella campana.

A celebrare le singolari nozze l'Assessore dell'Agricoltura e Foreste della Provincia di Salerno Corrado Martinangelo ed il Sindaco di Norcia, Nicola Alemanno, che è anche Presidente dell'Associazione Citta' dei Sapori.

Al termine della degustazione delle tipicità cilentane e delle specialità a base di carne di bufalo, offerte dal Consorzio Alba, Buffalo Beef e dalla Cooperativa La Baronia, è stato siglato il Protocollo di intesa volto a sperimentare la promozione congiunta di due tra i prodotti d'eccellenza gastronomica italiana, appartenenti a regioni diverse.

“Produzioni autentiche, più che tipiche - ha sottolineato L'Assessore - prodotti non replicabili in un altro contesto! Ma è solo il primo passo. L'appuntamento è al 2008 quando questo appuntamento del Salone diventerà vetrina del Made in Italy nel settore agroalimentare”. Nell'esprimere altrettanta viva soddisfazione e fiducia in una proficua collaborazione, il Sindaco Alemanno ricorda i prossimi appuntamenti a Norcia ed invita tutti alla Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Nero Pregiato e dei prodotti tipici della sua città, nei giorni: 23-24-25 febbraio e 2-3-4 marzo 2007.

Degustazione del Carciofo Tondo di Paestum e dei Vini locali

Il carciofo dal tenero cuore si

vestì da guerriero,

ispida edificò una piccola cupola,

si mantenne all'asciutto sotto le

sue squame...

...vegetale armato che si chiama carciofo,

poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta

del suo cuore verde.

Pablo Neruda

Presso la Sala Mercurio, a cura del Comitato promotore Carciofo di Paestum IGP, sono stati proposti alcuni validi accostamenti di questo re dell'orto con la regina della tavola e con la ricotta fresca e quella stagionata, sempre di bufala: crema di carciofo con crostino, cestino con bocconcino e carciofo, cannellone al carciofo con ricotta salata su crema di ricotta fresca.

La ruralità del territorio viene raccontata anche attraverso i vini delle cantine Alfonso Rotolo, le Aziende agricole Marino, De Conciliis, Montepugliano,dai Vini del Cavaliere e da Vinari Rutino, abbinati a questa tipicità di Paestum.

La degustazione è guidata dai Maitre Maurizio Calabrese, Franco Grippo, Raffaele Daniele dell'AMIRA e dall'Associazione Italiana Sommeliers.

IL Carciofo tondo Igp viene coltivato solo a Paestum e in alcuni comuni della Piana del Sele. Il suo ricettacolo fiorale è particolarmente carnoso, compatto tenero e delicato al palato.

A quanto pare il carciofo era noto anche agli antichi greci che gli attribuivano origine divina: Giove innamoratosi di una fanciulla dai capelli color cenere, di nome Cynara, le avrebbe donata l'immortalità trasformandola in una pianta: il carciofo. Il “re dell'orto” approda a Paestum assai presto e intorno al 1930 la coltivazione di questo carciofo si diffonde rapidamente nel resto della Piana del Sele grazie alle favorevoli condizioni climatiche ed alle proprietà del terreno.

Oggi la coltivazione si estende su una superficie di 2000 ettari e rappresenta una risorsa importante per il territorio locale. Nel 2004 questo tipico prodotto ha ottenuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP), grazie alla Cooperativa Paestum che ha curato l'iter per il riconoscimento del marchio comunitario.

Il Vino Doc Cilento

Anche la vite, come l'ulivo, è stata introdotta dagli antichi greci ed ha trovato nella fertilità del terreno e nelle condizioni climatiche di queste zone l'ambiente ideale per la produzione di un ottimo vino, il Doc Cilento, prodotto nei tipi Aglianico, Bianco, Rosso e Rosato. I Bianchi esprimono un buon equilibrio con sentori fruttati e una fresca e buona bevibilità, adatti ai sapori delicati dei latticini e del carciofo. I rossi presentano una maggiore diversificazione dalle note più calde ed avvolgenti. Le due Igt Paestum e Colli di Salerno nascono da tecniche più raffinate che sperimentano le potenzialità di vitigni autoctoni e internazionali di gran qualità. Esprimono forte personalità che ben si sposa con i sapori tipici e tradizionali dell'arte culinaria locale e ne esaltano la bontà ed il gusto.

Un po' di Storia: la storia della mozzarella di bufala Dop e del suo territorio

Paestum, splendida testimonianza della civiltà greca, conserva intatto il suo fascino e rappresenta la sintesi perfetta del binomio cultura e potenzialità di sviluppo del territorio.

“...La mattina dopo, per tempissimo, trattammo per vie impraticabili e qua e là paludose fino ai piedi di due belle montagne, attraversando canali e ruscelli e incontrando bufali dall'aspetto di ippopotami e dagli occhi selvaggi e iniettati di sangue”. Così, nel 1787, Wolfgang Goethe, il grande scrittore e viaggiatore tedesco, descriveva la Piana di Paestum e il suo tragitto mattutino per andare ad ammirare la classica bellezza dei Templi, testimoni eleganti e silenziosi di quella che fu una delle più fiorenti colonie della Magna Grecia.

L'antica Poseidon fu fondata intorno al 600 a.C. da coloni greci, Achei provenienti da Sibari, in onore del dio del mare. La città raggiunse in breve tempo un notevole grado di ricchezza e di conseguente fervore artistico-culturale che culminò nel giro di un secolo con la costruzione di tre splendidi templi dorici, eredità impareggiabile di tutta la civiltà greca.. la magnificenza di questa colonia suscitò presto mire di conquista nei Lucani che la occuparono intorno al 400 a.C., mutandone il nome in Paistom. I Romani, nel 273 a.C., colonizzarono la città, che prese il nome di Paestum, e l'arricchirono di grandi edifici tra cui il Portico del Foro, le Terme, l'Anfiteatro ed il cosiddetto Tempio della Pace. Dal 1952 il Museo Nazionale di Paestum ospita una notevole collezione di reperti che raccontano la storia della città, della pianura e delle colline circostanti e che illustrano al visitatore tutta la bellezza e la complessità del luogo. Ricchissima l'esposizione museale: le metope dell'Heraion, i vasi attici, i reperti del sacello ipogeico, la famosa Tomba del Tuffatore, gli affreschi tombali lucani e numeroso materiale di epoca romana.

Percorrere il Cilento, situato a sud di Salerno, è un'esperienza che offre ancora oggi, così come accadeva agli scrittori del passato, il fascino della scoperta di un territorio che rappresenta la sintesi della cultura mediterranea. Visitare il Caseificio Vannulo e le altre Aziende Agricole della zona offre la possibilità di scoprire da vicino la scienza e l'arte, antichissime e moderne, di allevare i bufali, parenti stretti dei bufali indiani e nordamericani, e di trasformare il latte in quella pietanza: la mozzarella di bufala, che è diventata uno dei simboli dell'Italia all'estero e un tassello prezioso della cultura del nostro Paese.

Le prime notizie documentate sulla mozzarella risalgono all'anno 1000. Il termine deriva certamente da “mozzare”, operazione affidata ancora oggi a mani esperte, che consiste nel tagliare la pasta filata a mano, con pollice ed indice alla temperatura di 70°. Tale termine appare per la prima volta in un testo di cucina citato da un cuoco della corte papale, un certo Scappi, nel XVI secolo. In realtà sembra che la “mozza” fosse entrata nel costume rituale ecclesiastico fin dal XII secolo, epoca in cui i monaci del monastero di Capua offrivano una “mozza o provatura” con un pezzo di pane ai fedeli che vi si recavano in processione. La prima città in cui si diffonde la mozzarella di bufala è, dunque, Capua, che precede le altre anche per quanto concerne il consumo di carne di bufalo.

Nel 1993, per la valorizzazione del prodotto, l'assistenza alle aziende associate e il controllo sulla produzione, si è costituito il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana, mentre il 12 giugno 1996 la Mozzarella di Bufala Campana ha ottenuto il marchio di Denominazione di Origine Protetta (Dop).