|
Cinque diverse stagionature di Parmigiano Reggiano in cinque diverse consistenze
200 g. di ricotta biologica leggermente affumicata
100 g. di parmigiano reggiano 24 mesi
60 g. di bianco d'uovo montato a neve
40 g. di panna
sale e pepe
250 g. di parmigiano reggiano 36 mesi
200 g di brodo di croste di parmigiano spazzolate
un cucchiaino di lecitina
125 g. di brodo
100 g. di panna
250 g. parmigiano reggiano 30 mesi
sale quanto basta
50 g. parmigiano reggiano 18 mesi
40 g. di brodo di cappone non filtrato
30 g. panna
sale quanto basta
Montare la ricotta (leggermente affumicata circa 3 minuti). Aggiungere a filo il composto ottenuto dalla emulsione di parmigiano e panna. Ammalgamare il bianco d'uovo e infornare per circa 10 minuti a 180° gradi. Sfornare ed adagiare delicatamente una quenelle di demi soufflé sulla base del piatto.
Portare il termomix a 60 gradi velocità 3 con il brodo. Aggiungere il parmigiano grattugiato e portare la temperatura a 85 gradi aumentando la velocità fino al massimo in modo da creare una crema vellutata. Passare al colino cinese.
Frullare a freddo il brodo e il parmigiano grattugiato. Filtrare con un filtro da caffè. Stendere su un silpat, aiutandosi con un mattarello il composto solido che troveremo nel filtro. Cuocere a 180 gradi per 6 minuti.
L'acqua filtrata va trasferita in una ciotola ben capiente. Aggiungiamo la lecitina e con il toolmix in modo deciso creeremo l'aria.
Portare ad ebollizione nel bimby a velocità 3 il brood di cappone. Aggiungere il parmigiano un cucchiao alla volta. Salare. Aumentare la velocità al massimo per un altro minuto. Lasciare raffreddare. Inseririe nel sifone. Aggiungere la panna liquida a filo `shakerando' un po' alla volta in modo da non perdere l'intensità del parmigiano. Montare con una doppia carica di gas.
Nel piatto con il demi soufflé adagiare due cucchiai di salsa, una nuvola di spuma ed in altezza una galetta croccante.
|
