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Denominazione d'Origine Protetta
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Parmigiano Reggiano
Regione: EMILIA
ROMAGNA
Descrizione:
Formaggio di latte di vacca proveniente da bovine la cui
alimentazione base è costituita da foraggi di prato
polifita o di medicaio, semigrasso,a pasta cotta, a lenta
maturazione, di forma cilindrica a scalzo leggermente
convesso o quasi diritto con facce piane leggermente
orlate,usato da tavola o da grattugia.
Il latte, proveniente da due mungiture, di cui una
lasciata riposare per effettuare la scrematura per
affioramento, viene coagulato con caglio di vitello; non
è ammesso l’impiego di sostanze antifermentative.
Seguono poi la rottura della cagliata, lo spurgo,la
cottura per ottenere una massa caseosa omogenea e ben
consolidata che viene immessa in appositi stampi.
Dopo qualche giorno si procede alla salatura e quindi
alla maturazione naturale, che deve protrarsi per almeno
12 mesi, anche se la resistenza alla maturazione è
notevolmente superiore.
Il prodotto, in forme di peso di almeno 24 chilogrammi,
è individuato da appositi contrassegni posti sullo
scalzo e, per essere considerato conforme al disciplinare
di produzione, deve presentare il marchio a fuoco,
apposto a conclusione della stagionatura dopo la
cosiddetta espertizzazione.
La produzione di formaggio parmigiano-reggiano, incluso l’approvvigionamento
del latte, comprende tutte le province di Parma, Reggio
Emilia e Modena, i territori dei comuni della provincia
di Bologna a sinistra del fiume Reno e di quelli della
provincia di Mantova a destra del fiume Po.
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