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Denominazione d'Origine Protetta
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Pecorino siciliano
Regione:
SICILIA
Descrizione:
Deriva da latte ovino e da una stagionatura variabile dai
3 ai 18 mesi.
A seconda del perio do di stagioantura si ha il prodotto
dolce o maturo.
Formaggio di antichissima tradizione, dedl quale si ha testimonianza fin
dal mondo greco classico. Anche Plinio, che per la prima volta classificō i
formaggi nazionali ed esteri, lo definė come uno dei migliori formaggi
dell'epoca.
E' un formaggio a pasta dura,
prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coaqulato con
caqlio di agnello in pasta; prodotto con o senza bacche di pepe (piperniqrum),
affogate nella pasta all'atto dell'incanestratura.
La tradizione tecnologica
di caseificazione, insieme agli altri fattori, lo diversifica e lo evidenzia
nella generale tendenza all'applattimento dei gusti.
Il DPR n. 1269 prende in
considerazione soltanto il formaggio stagionato per almeno quattro mesi, ma il
Pecorino Siciliano viene consumato anche fresco (tuma e primo sale) e
semistagionato (secondo sale). Anche in questi ultimi prodotti sono operanti,
seppur in misura minore, quei processi biochimici e microbiologici, dovuti ad
una microflora lattica specifica ed unica, che determinano sapori e aromi
inimitabili.
Il Pecorino Siciliano si presenta nella classica forma
cilindrica a facce piane o lievemente concave, recante impressa l'impronta del
canestro; l'altezza dello scalzo varia da 10 a 18 cm. , il peso da 4 a 12 Kq.,
con variazioni per entrambe le caratteristiche in funzione delle condizioni
tecniche di produzione.
Caratteristiche organolettiche in base ai tempi di
stagionatura:
TUMA - Prodotto da tavola, di questo dolce per l'alto contenuto
in lattosio non ancora impegnato nella fermentazione. Viene consumato subito
dapo la produzione.
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