Fissata l'audizione per la Dop al formaggio

della Val Taleggio Strachitunt

Bergamo 19 ottobre 2010. Arriva una buona notizia per i prodotti tipici bergamaschi e in particolare per il settore caseario. La provincia di Bergamo continua sulla strada dei record per quanto riguarda i formaggi Dop, agli attuali 8 formaggi Dop presto si aggiungerà anche la Dop per il formaggio a due paste a marchio Strachitunt.

La Dop per lo Strachitunt, «papà del gorgonzola», reso famoso dallo chef Gianfranco Vissani. è una certezza: l'appuntamento è fissato per venerdì 29 ottobre alle 10 nel centro ricreativo culturale «don Sabino Carnia» di Vedeseta.

In questa sede funzionari del ministero delle Politiche agricole e della Regione Lombardia esamineranno la rispondenza del disciplinare e interrogheranno i membri del Consorzio di Tutela in caso di eventuali dubbi da sciogliere.

Questo appuntamento viene un po' visto come l'anticamera dell'ottenimento della Dop, con tanto di pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale: una volta ottenuta la norma transitoria a livello nazionale, occorrerà attendere il verdetto europeo di Bruxelles, ma il passaggio italiano è da sempre visto come l'ultimo vero scoglio verso la Denominazione d'Origine Protetta.

«Attendiamo l'audizione con animo sereno - spiega il presidente del Consorzio Strachitunt Alvaro Ravasio - sicuri di aver fatto tutti i passi necessari per ottenere il marchio. Credo che la Dop sarà il giusto premio per tutti coloro che in questi anni hanno fatto sacrifici sul campo, dando lustro alla storia e alla tradizione di un formaggio unico». Grande trepidazione anche da parte del presidente della Comunità montana Alberto Mazzoleni, altro artefice della riconoscibilità di un formaggio, legato a doppio filo con la storia dell'Ecomuseo, sempre più importante sul fronte turistico per l'economia vallare.

A questo punto la grande festa per il riconoscimento della Dop ci sarà durante la Sagra dello Strachitunt a Pizzino il prossimo 31 ottobre.

Lo Strachìtunt formaggio della Valle Taleggio

E' un formaggio erborinato appartenente alla famiglia degli stracchini. Prodotto in Valtaleggio dai nostri antenati dalla fine del 1800, è un prodotto dal grande valore nutrizionale e dal gusto tipicamente aromatico. Lo Strachìtunt Valtaleggio è prodotto secondo i metodi della tradizione al fine di valorizzare al massimo le caratteristiche originali di questo prodotto esclusivamente in Val Taleggio con latte della Val Taleggio.

La Tecnica di produzione

Lo Stachìtunt Valtaleggio è un formaggio a due paste cioè ottenuto mescolando la cagliata della sera con quella del mattino. Il latte fresco e intero della mungitura serale è lavorato con una tecnologia simile a quella di tutti i formaggi stracchini; il coagulo è raccolto in fagotti di tela posti poi a sgocciolare per tutta la notte in ambiente a circa 18° C. La stessa operazione viene ripetuta con il latte della mattina ottenendo un coagulo che verrà posto a sgocciolare per circa 20-30 minuti.

In questa fase di lavorazione verranno poste nello stampo le due cagliate (con acidificazioni diverse) tenendo sulle facce piane e sullo scalzo la cagliata fresca, intervallando all’interno cagliata fresca e cagliata della sera precedente.

Seguono la stufatura e la salatura a secco. La stagionatura avviene in locali con temperature dapprima attorno ai 10°C e successivamente di 2-4°C. Dopo circa 30 giorni dalla produzione le forme vengono forate sulle facce e sullo scalzo. Le due cagliate, avendo diversa consistenza, non si amalgamano bene e lasciano pertanto dei piccoli spazi che in seguito alla foratura si riempiono di aria. E’ proprio in questi spazio che le muffe naturali iniziano a sviluppare la loro caratteristica efflorescenza.

Il sito Stachìtunt Valtaleggio