LANGONIA (da Il Domenicale del 22 marzo 2003)

FRITTO MISTO

di Camillo Langone

Basta la parola, si diceva una volta. A noi basta leggere “fritto misto” sul menù per avvertire una fitta al fianco, dalle parti del fegato. C’è molta letteratura in proposito, ad esempio una mezza pagina del Viaggio in Italia di Jean Giono che comincia così: “Finalmente ci servono un’esecrabile frittura. Sono dei pesci bianchi tuffati in una bacinella d’olio bollente. Il pesce di Peschiera è solo una materia qualunque destinata a trasportare dalla cucina alla mia bocca una certa quantità di olio cattivo che ribolle da un’ora sul fuoco”. Sono passati esattamente cinquant’anni, da quando lo scrittore provenzale visitò la terra dei suoi avi a bordo di una sgangherata Renault 4. Nel frattempo il fritto misto nei ristoranti furbetti hanno cominciato a chiamarlo tempura (in Giappone evoca leggerezza, peccato che l’olio di soia sia più grasso e calorico dell’extravergine di oliva). Per il resto non è cambiato molto, sul Garda come altrove, e quando si parla di frittura l’aggettivo “esecrabile” può sempre tornare utile. In questo campo non basta la buona volontà, non è sufficiente l’artigianato: la frittura è un’arte e gli artisti sono pochi. E per il fritto misto di mare i problemi si moltiplicano: si può capitombolare sull’olio, ma anche sul pesce. Molluschi e crostacei sono più facili da conservare, ma la triglietta fresca, lontana da un porto, dove si trova? A Milano, o meglio, in un singolo ristorante di Milano: il sambuco di Via Messina, 10 (tel 0233610333) Francesca Maccanti è tanto brava da saper friggere perfino un branzino intero. Ciò non toglie che il fritto misto de La buca di Cesenatico (proprio sul Porto canale, tel. 054782474) sia così buono anche perché lo si gusta vicino all’elemento naturale dei suoi ingredienti. Ma sono entrambi ben noti agli ittiofagi. Come scoperta citiamo l’osteria Ferro di Cavallo a Palermo (Via Venezia 20, tel 091331835), ignorata da tutte le guide in nostro possesso. Eppure il suo fritto misto avrebbe fatto cambiare idea perfino a Jean Giono.