Abbinamento cibo-olio di oliva e vino

Il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università di Bologna, in collaborazione con la sezione di Bologna dell'Istituto di Biometeorologia del C.N.R. e Ser.In.Ar. Soc.Cons.p.A hanno organizzato, con l'autorizzazione della Provincia di Forlì-Cesena, un corso per l'idoneità fisiologica all'assaggio dell'olio di oliva

Quindici docenti di diverse Università italiane, del C.N.R., della società OLEA (Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori), di importanti aziende alimentari nazionali ed esperti del settore si sono alternati in cinque giornate di studio per consentire ai partecipanti di apprendere le nozioni di base della degustazione e della composizione degli oli di oliva.

Moltissime le tematiche che sono state affrontate: dalla coltivazione, raccolta e trasformazione delle olive, alle caratteristiche chimico-fisiche degli oli extravergini, senza tralasciare le novità in materia normativa e commerciale del settore olivicolo italiano e comunitario. Non sono mancate le degustazioni, le analisi sensoriali per la valutazione degli attributi di rancido, avvinato, riscaldo ed amaro ed ulteriori prove pratiche di assaggio di oli extravergini di oliva nazionali ed esteri.

Il corso, della durata di 35 ore, si è svolto a Cesena presso il Campus Universitario Scienze degli Alimenti nei giorni 11, 12, 13 novembre e 19, 20 novembre 2004 ed, in quest’ultima giornata , è stato rilasciato, da una commissione costituita dal capo panel e da esperti assaggiatori, un attestato per l'idoneità fisiologica all'assaggio dell'olio di oliva, requisito fondamentale per l'iscrizione all'Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d'Oliva Extravergini e Vergini (circolare del Ministero per le Politiche Agricole n. 5 del 18/06/99). Durante lo svolgimento del corso è stata prevista la visita a frantoi oleari (tradizionale e continuo) per assistere alle fasi di trasformazione delle olive.

Da ora in poi verranno organizzate, con cadenza quindicinale, le previste sedute di assaggio, in modo da permettere ai candidati il conseguimento delle venti sedute necessarie per l'iscrizione all'Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d'oliva Extravergini e Vergini.

Ho partecipato con interesse a questo qualificato corso e devo fare alcune considerazioni fondamentali. Ho capito e meglio compreso l’importanza dell’abbinamento del giusto olio di oliva ad ogni pietanza. Infatti per esaltare le peculiarità di ogni piatto è quanto mai necessario abbinarvi il giusto olio di oliva; per fare un esempio su un piatto di pesce cotto al vapore dovremo versare alcune gocce di olio fruttato leggero poco piccante e poco amaro. E’ lo stesso ragionamento che andremo a fare con il vino da accompagnare a tutto ciò : non potremo certo abbinare un sangiovese o un vino rosso troppo strutturato , quindi meglio un vino magro di corpo, giovane ed aromatico. Come piu’ volte ho sottolineato, in tavola tutto deve essere armonico ed in perfetto equilibrio : la portata, l’olio che piu’ si avvicina per similitudine alla consistenza , struttura e preparazione della portata ed infine il vino piu’ appropriato, in modo tale che nessuno dei tre elementi citati vada a prevalere sugli altri .

L’altra considerazione è che questi corsi vanno sostenuti ed incentivati in quanto , a differenza del mondo vino, dove ai corsi sono presenti numerosi addetti ai lavori quali ristoratori ed enotecari, in questo ho notato l’assenza degli addetti alla ristorazione . Propongo quindi e mi sento di consigliare agli organizzatori di istituire mini-corsi, magari incentrati piu’ sulla pratica della degustazione, della durata di una giornata con costi accessibili ai piu’ , per stimolare gli addetti ai lavori ad una partecipazione massiccia . In questi corsi si potrebbero affrontare, tra le altre, le tematiche dei giusti abbinamenti : cibo-olio di oliva da un lato ed il giusto abbinamento al vino.

E’ sufficiente che uno di questi tre elementi sia in disequilibrio sensoriale con gli altri per compromettere o non esaltare al massimo ciò che ci troviamo nel piatto .

I miei complimenti vanno agli organizzatori di questo corso appena concluso nelle persone del prof. Giovanni Lercker e del dott. Lorenzo Cerretani grandi conoscitori ed esperti di questo magnifico prodotto che la natura ci dona, ed allora come al solito :

Prosit con i magnifici prodotti italiani : cibo-olio di oliva e vino nel giusto abbinamento.

gatti-roberto@libero.it