Conoscere il passato del vino per capirne il presente.

Il pensiero di Antonio Carpenè (1832-1902 )

Qualche mese fa, mi sono visto recapitare a casa un pacchetto, contenente una bottiglia di spumante da uve kerner, metodo charmat , ed allegato un piccolo volume dal titolo che ho riportato in cima al presente mio articolo.

Un libro che mi sono letto con grande interesse e curiosità e man mano che procedevo nella lettura mi ha coinvolto sempre di piu', perché ho capito piu' a fondo quanto è stato fatto, circa un secolo fa, da questi illustri ricercatori ed accademici per la vitienologia italiana, precorrendo i tempi di diverse decine di anni.

E' grazie a tutti loro , che tanto hanno dato in termini di ricerca, studio e divulgazione delle materie che oggi conosciamo, se la nostra vitiviticoltura è arrivata a questi livelli di assoluta eccellenza.

Uomini del valore di Antonio Carpenè**, P. Caroselli***, F. Gera, A. Vianello, C. Caccianiga, A. Malvolti che hanno costituito l' Accademia dell' Agricoltura e successivamente insieme anche al prof. B. Carletti la prima Scuola di Viticoltura ed Enologia del Regno d' Italia a Conegliano in provincia di Treviso, ancora oggi in piena attività.

Questo mio scritto vuole essere un riassunto dei brani e degli scritti che ritengoi piu' utili ed attuali ancora oggi, perché se non conosciamo le origini della nostra viticoltura ed enologia, non possiamo capire a fondo quanto ci si presenta oggi dinnanzi. Infine vuole essere un piccolo segno di riconoscenza e di ammirazione sincera per tutti questi uomini che ci hanno preceduto.

(**Antonio Carpenè si laurea in chimica. Patriota convinto, dedica un periodo della sua vita alle camicie rosse di Garibaldi. Fautore delle scienze positive, fu in contatto con Pasteur e Koch. Ammirava lo Champagne e, fermamente convinto che qualcosa del genere si potesse produrre anche in Italia, applica la sua conoscenza all'uva Prosecco, regina della zona di Conegliano e Valdobbiadene. (*** Nato a Conegliano nel 1736 Pietro Caroselli si rivelò la figura piu' alta e rapprsentativa dell' Accademia, dopo la laurea in legge coltivò interessi filosofici, letterari e storici. )

La prima riforma agraria

Il 10 settembre 1768 il Senato Veneto , con apposito decreto, prendeva atto che per una vera riforma del settore era necessario diffondere una nuova cultura tramite “ Le Società e le Accademie “. A Conegliano questa innovazione non aveva trovato larghi entusiasmi , se non nel prof. Caroselli a cui va il merito di rovesciare la prospettiva dell'analisi, partendo dal basso, dai contadini e dai loro antichi problemi.

Nel 1874 Carpenè e Vianello ne “ La Vite ed il vino nella provincia di Treviso “ scrivevano :

“ Nel termine del secolo scorso, ed in tutta la prima metà del corrente, l'agricoltura fu tra di noi molto trascurata. I maggiori possessi erano nelle mani di nobili veneti e di corpi morali e religiosi... I beni dei corpi morali e religiosi, espropriati in gran parte dal primo Napoleone, passarono per parecchi lustri in amministrazione dello Stato, il quale ne fece malgoverno al pari e forse piu' delle mani morte, usufruendoli col mezzo di affitanzieri impresari, sottoposti a contratti di nove anni, col patto di decadenza in caso di vendita. La stessa minaccia di decadenza toglieva adito a qualsiasi miglioria, e spingeva a sfruttare le terre e dissanguare i lavoratori al che contribuiva pure la imperizia della pubblica Amministrazione “

Questo perché le classi economicamente piu' solide si guardavano bene dall'eseguire lavori di miglioria e bonifica e le classi rurali, schiacciate da problemi di sopravvivenza, non potevano certo perseguire finalità qualitative. Questo lo stato della viticoltura veneta ed italiana tutta, ma c'è una data molto importante che segna lo spartiacque il 1709 a partire dalla quale per una forte gelata invernale che aveva distrutto molti vigneti, cominciò a concretizzarsi lo stato di cose accennate. Succedeva che nel reimpianto delle vigne, i contadini utilizzassero varietà sempre piu' produttive al posto di quelle antiche di maggiore qualità. Cosi' scrive il Caroselli :

“.....Ma chè ? alle gentili e migliori, come lo sono la Marzemina nera, la Bianchetta, la Pignola Nera e bianca, le quali avevano il merito di darci un prezioso vino, per cieca avidità si sostituirono quelle reputate le piu' precoci e feconde, come sono le volgarmente denominate dell' Occhio, Verdino, di cui la prima dà un mosto aspro, e la seconda acqua e insipida, e quindi i nostri vini di colle dovettero necessariamente decadere dall'antico loro pregio e dall'acquistata celebrità......”

La Viticoltura

Nel già citato “ La Vite ed il vino nella prov. di Treviso “, Vianello e Carpenè descrivono precisamente il sistema dell'epoca di coltivazione viticola:

“ Il metodo usuale di coltivare la vite a noi tramandato da secoli è quello di filari sostenuti da alberi vivi ( viti maritate ndr ) , con festoni correnti tra albero ed albero. Fra un filare e l'altro sono interposti larghi spazi che vengono coltivati a cereali. Lo straniero che vede per la prima volta questa coltura, la può trovare graziosa.....Ma egli si inganna, la grande evaporazione prodotta dalla vegetazione della vite, aggiunta a quella dell'albero vinvo, porta un gravissimo danno ai sottoposti cereali, in questo clima che conta cogli anni le estive siccità.......La incompleta e ritardata maturazione dell'uva infine, tanto allontanata dal magazzino di calorico che è la terra, farà convinto ognuno che questo sistema, generato forse da antiche tradizioni e da non approfondite viste economiche deve cedere, e cederà sicuramente il campo a quello dei vigneti, con o senza sostegno a palo secco. Altro degli inconvenienti ( per tacere dei minori ) delle antiche impiantagioni, era ed è la infinita varietà di vitigni che si coltivano misti confusamente. Nella nostra provincia i piu' coltivati ammontano a 50....... e se si uniscono i meno propagati si oltrepasserà il centinaio......”

( La fillossera attraversò l' Atlantico intorno alla metà dell' 800 ma non vi fu evidenza dell'insetto parassita della vite fino agli anni '60, '70. L'insetto era stato scoperto in Inghilterra nel 1863 e segnalato in Francia nel 1867, in Italia, invece, nel 1880 si era ancora ufficialmente ottimisti e nel 1893 C. Ferrari sottolineava l'importanza che si cominciava ad attribuire a questa infestazione .)

Osservazioni

Molto importanti ed attuali queste osservazioni fatte circa un secolo fà : nel vigneto non devono esserci altre coltivazioni, alberi di nessun genere, ed ogni vigneto deve essere composto da una singola varietà, esattamente come avviene ai giorni nostri nel 2006.

L' Enologia

I vini che si producevano all'epoca in Veneto ( aggiungerei in Italia ndr ) erano fragili, mal preparati, asprigni fermentati senza estrazione di raspi e vinacce e spesso a primavera inacidivano. Gran parte del prodotto era destinato al consumo locale, ai contadini si dava il “ Vin piccolo “ preparato con vinaccia ed acqua.

Nel 1874 Antonio Caccianiga nel suo “ Ricordo della prov. di Treviso “ ancora scriveva :

“......Prima che fosse fondata questa Società Enologica, i vini della provincia erano ignoti fuori del territorio, adesso cominciano ad essere apprezzati in varie parti d' Italia, in Prussica, in Austria, in Russia......”

L'approfondimento del pensiero scientifico, che nell' 800 giunge alla scoperta dei microrganismi e delle loro enormi potenzialità applicative, porta ad una fondamentale evoluzione delle industrie agrarie, soprattutto quella enologica. Infatti, solo dopo che Pasteur nel 1858 dimostrò la natura biologica della fermentazione, si iniziò un processo di razionalizzazione dei processi fermentativi ed un adattamento delle tecnologie enologiche.

Il progresso scientifico riguardò, in cantina, tutte le fasi produttive, e seppure tra molte difficoltà si diffusero sia metodi piu' razionali per le operazioni tradizionali quali la svinatura, i travasi, sia metodi innovativi per l'enologia dell'epoca come la pastorizzazione. Anche nella spumantistica il Veneto condivise con il Piemonte la paternità dei progressi in questo campo grazie all'opera di Antonio Carpenè che adottò il metodo champenois.

La Società Enologica Trevigiana, fondata nel 1868 da A. Carpenè e dall'Abate Felice Benedetti, contributi in maniera determinante alla creazione della “ Scuola di Viticoltura ed Enologia “ nel 1876 nella quale si impegnarono tra gli altri G. B. Carletti ( che ha dato il nome all' Istituto ) , A. Carpenè, A. Caccianiga, E. Colombi, nomi questi che diedero un contributo fondamentale alla vitivinicoltuta italiana.

Soppressione del ministero dell'Agricoltura

Nel 1878 venne soppresso l'allora Ministero dell' Agricoltura e cosi' scrisse Antonio Carpenè :

“ Tu operaio che affatichi a coltivare la terra, che bagni coi sudori della tua fronte le messi per soddisfare le esigenze dello Stato,.......non ti sfiduciare se dal grande edificio del Governo Nazionale si è abbassata l'insegna dell' Agricoltura. Di tale sfregio è responsabile chi lo ha fatto e nulla vale a giustificare questo atto anticavouriano. Raddoppia la tua attività, abbandona dal tuo lavoro l'empirismo e cammina sul sentiero che ti vien tracciato dalla scienza.......Pensa al limite a cui tutte le cose devono arrivare e presta fiducia all'avvenire. I nostri padri teneano in alto onore l'agricoltura. L'attuale crisi è momentanea, l'ordine ristabilirà, perché ciò è imposto dalle naturali condizioni della società umana. “

Le convinzioni di A. Carpenè erano fondate sulle potenzialità di progresso economico e sociale prospettate dalle nuove conoscenze che scaturivano dalla ricerca scientifica.

La sua azione si muoveva secondo queste tre direttrici fondamentali :

1)-la ricerca scientifica

2)-l'attività divulgativa e di formazione

3)-l'attività imprenditoriale

Ma la Società Enologica, che negli anni sarebbe diventata la Carpenè-Malvolti che oggi conosciamo, si proponeva anche :

“......di diffondere in provincia i piu' razionali sistemi di vinificazione; di convincere coi fatti che anche il vino di queste località è atto all'esportazione, se confezionato secondo i dettami della scienza......perché poscia gli agricoltori profittando dell'esperienza della Società e dei processi da essa adottati s'invogliano a riunirsi in associazione collo scopo di far sorgere a loro vantaggio nuovi piu' grandi stabilimenti vinicoli. “

Antonio Carpenè cosi' continuava :

“ ......una vera riforma razionale e piu' generale non possiamo vederla dagli agricoltori attuali, perché sarebbe come pretendere di drizzare i vecchi tronchi degli alberi e toglier loro tutti i vizi acquistati dal cattivo sistema di educarli fin qui operato.......Ma la luce della scienza, sotto un regime libero come il nostro, dappertutto si diffonde e non possiamo negare che anche la maggioranza degli agricoltori è entrata nella persuasione delle necessità di battere una via diversa di quella a loro tracciata dall'empirismo. Ora infatti moltissimi agricoltori sono persuasi della maggiore convenienza di impartire ai loro figli un'istruzione tecnica...... L'empirismo in Italia piantò radici profonde perché sorretto dall'ignoranza, dal pregiudizio e dalle vecchie abitudini che sono una seconda natura “

“...... non eleveremo i nostri vini all'altezza dei pregi........se non modificheremo le nostre abitudini e non aboliremo i pregiudizi....che rendono affatto impossibile un reale progresso vinicolo ......fermi nelle proprie idee, nei propri sistemi, quando il mondo cammina e si modifica, è impossibile stare senza venire schiacciati “.

La pumantistica

Abbiamo già scritto dell'attività e degli indubbi meriti della Soc. Enologica fondata da Antonio Carpenè, che nel frattempo si è trasformata in Carpenè-Malvolti, ma il vero salto qualitativo nella vita della Società è avvenuto nel 1880, quando si inizia la produzione di spumanti seguendo l'esempio dei cugini d' oltralpe, introducendo anche in Italia il metodo champenois, con il remuage ed il degorgement, con tutti i problemi connessi alla regolazione della fermentazione in bottiglia, fino ad allora sconosciuti.

Cosi' il Dalmasso nel 1924 descrive la situazione spumantistica :

“.....Mezzo secolo fa l'industria degli spumanti in Italia era bambina. Sarebbe parsa allora temerità sfidare i maestri sovrani di quell'arte : i francesi. Vini spumanti se ne producevano,si, in Italia, ma erano fatti con metodi bonari, patriarcali. Essi avevano tutta la freschezza ingenua dei fiori di campo, ma anche piu' d'un grave difetto per dei vni, che dovrebbero essere il “ non plus ultra dello chic”.........”

Concludiamo questa rivisitazione storica all'indietro negli anni, con questa citazione di Antonio Carpenè che ne contiene il pensiero e l'azione :

“E' deplorevole che in Italia la maggioranza dei vinificatori s'occupi maggiormente allo studio delle malattie dei vini, mentre colle cognizioni di cui oggi siamo in possesso, questo studio dovrebbe avere un interesse puramente scientifico, perché i sistemi razionali guarentiscono completamente il vino da tutti i gusti ed al grado, da permettermi di proclamare, colla sicurezza di non venire smentito dai fatti, impossibile qualsiasi alterazione del vino.

Da ottime uve si avranno infatti vini ottimi; da uve scadenti, risulteranno vini ordinari, o scadenti, ma sempre inalterati purchè si sappia approfittare di tutti i mezzi preventivi consigliati dalla scienza e dall'esperienza “.

Roberto Gatti