Concluso a Milano il Congresso Identità Golose con dolci e salati di assoluta qualità gustativa.

Gigi Padovani intervista Ferran Adrià

Milano 1 febbraio 2006. Dopo le relazioni di ben 18 relatori, 13 italiani e 5 stranieri, che hanno presentato “dolci” e “salati” di assoluta qualità gustativa, si è conclusa a Palazzo Mezzanotte la quattro giorni del Congresso, Identità Golose, ideato dal critico Paolo Marchi.

InformaCIBO nei prossimi giorni racconterà tutto il congresso, il dietro le quinte, le interviste agli chef, i premiati e tutto quello che c'è da sapere sul successo del secondo congresso di cucina d'autore.

Intanto dà la parola al bravo critico de “La Stampa”, Gigi Padovani, che ha intervistato lo chef catalano Ferran Adrià (da La Stampa del 31 gennaio).

Il cuoco più discusso e celebrato: l'Italia è al vertice del Mondo.

Adrià: giusto innovare ma l'uovo fritto resta un capolavoro

di Gigi Padovani

MILANO. Molto amato e molto criticato, Ferran Adrià è uno dei cuochi europei più famosi. Al congresso di Milano ha conquistato la platea con un manifesto in 23 punti, che riassume la «sua cucina». A 43 anni, cuoco «per caso» da quando ne aveva 18, Adrià è un creativo puro, uno di quei geni che parla, produce, cucina senza mai fermarsi: nel suo locale a Roses, poco distante da Barcellona, si pagano 150 euro per un menu degustazione con 26 assaggi.

Ferran Adrià, lei è colpevole di aver influenzato tanti imitatori maldestri in Italia: maneggiando il sifone, credono di fare alta cucina.

«Ancora questa storia del sifone... Ma lo sa, che a "el Bulli" ho in carta solo 3 piatti creati con questo metodo, su 140?».

E la cucina destrutturata? Salsine al posto di intingoli e ravioli...?

«Ripeto la stessa cosa: oggi abbiamo soltanto un piatto, fatto così. Si è creato un mito intorno a "El Bulli". Ci sono mille cuochi che in Italia in questo momento stanno usando il sifone? Trenta o quaranta di questi, al massimo, sono quelli bravi. E' come la pizza in Italia o la paella in Spagna: pochi la fanno bene. Ma conta solo questo».

Qui lei ha presentato tecniche mirabolanti, mentre Pierangelini ha «provocato» aprendo il congresso con un uovo fritto: due scuole?

«Non c'è contraddizione, in fondo l'uovo fritto è il miglior raviolo al mondo e dopo centinaia di anni è ancora moderno. Amo Fulvio Pierangelini e la sua cucina. Certo, quando si fa un congresso di cucina d'autore, non si può parlare di piatti tradizionali».

La moda dei congressi, nata in Spagna, arriva anche in Italia: i cuochi si sono montati la testa?

«E perché? E' normale, li fanno i giornalisti, i medici, gli architetti. Il primo è stato a Madrid nel 1997, poi se ne è tenuto uno a Vic, vicino a Barcellona, nel 1999, quindi è nato "Lo mejor de la gastronomia" a San Sebastian e infine "Madrid fusion": sono momenti di confronto per mostrare i nostri migliori lavori. Un tempo, la cucina era soltanto mangiare. Saremmo morti, se fossimo rimasti a questo. Qui si parla di tecnica, di temperature, ma nel mio locale si servono piatti che hanno soprattutto "sentimento", più che "tradizione". E' questo che cerco di trasmettere ai giovani».

La Spagna è all'avanguardia, nella cucina.

«Lo dice lei... Io in Italia mi trovo molto bene. Ci sono tanti cuochi che sono stati da me, hanno imparato e ora camminano da soli. Le cito Massimo Bottura a Modena o Moreno Cedroni a Senigallia, e altri come Carlo Cracco a Milano e Massimiliano Alajmo delle Calandre, a Rubano, che sono qui al congresso. Sta nascendo la nuova cucina italiana. E' come un'ondata. Vedo una quarantina di giovani chef, una generazione che prende il posto di un vostro grande maestro, Gualtiero Marchesi».

Carlo Petrini, presidente di Slow Food, ha chiesto ai cuochi di partecipare a Terra Madre, a Torino, che si terrà a fine ottobre, al fianco delle comunità del cibo di contadini, artigiani e pescatori. Lei ci sarà?

«Sì, è una bella idea. I grandi cuochi devono fare a Torino un "compromesso", una sorta di "accordo", in modo che nasca un sistema di piccoli produttori di qualità presso i quali comprare le materie prime. Così li sosteniamo e può nascere uno scambio utile a tutti»