Un viaggio con i Cuochi italiani all'estero tra i “giacimenti gustosi” di Parma

Ancora un commento sul primo Congresso mondiale dei cuochi Italiani che svolgono la loro attività all’estero svoltosi nella splendida cornice del “Grand hotel de La Ville” del “Barilla Center” a Parma.

Grazie al contributo di una serie di soggetti, il Gruppo Barilla, le Pentole Agnelli, i Consorzi di tutela del Prosciutto di Parma e del Parmigiano Reggiano, il 24 e 25 Febbraio 2004 è stato possibile riunire in un’unica convention i rappresentanti più significativi della ristorazione italiana all’estero.

Che gli chef fossero persone speciali, già lo avevamo intuito grazie alle splendide elaborazioni che possiamo gustare nei “loro”ristoranti, ma averli accanto e vedere la curiosità che li anima in ogni momento, la disponibilità con la quale rispondono alle domande che gli vengono rivolte, la grazia con la quale discutono dei sapori e degli odori emanati da ciò che li circonda, è veramente un grande spettacolo.

Alla classica domanda “…siete voi che equilibrate in cucina i gusti e gli odori delle pietanze nel rispetto del luogo dove siete o è la vostra clientela che si “abitua” al gusto italiano…” rispondono semplicemente che l’arte culinaria non prevede rigidità, a volte si tende ad “aggiustare” il gusto della preparazione per accontentare il cliente, spesso si cerca di educare i consumatori, di qualsiasi parallelo, al gusto della nostra cucina, preparato con i prodotti italiani. Si traspira dal loro modo di essere che la gastronomia non è un fatto puramente nutrizionale, ma una vera e propria arte applicata che richiede estro, comprensione, versatilità, gioia affinché possa sfociare in una preparazione armonica o contrastata, ma sempre e comunque affascinante per il nostro palato.

Per questo, a gran voce, hanno richiesto maggiore attenzione ai prodotti italiani all’estero, in quanto rappresentanti di una cultura culinaria tra le migliori e complete al mondo, ma che spesso trovano a fatica nei paesi in cui operano; ovvero quando trovano il prodotto non è sufficientemente curato il packaging, spesso è costoso, si ha difficoltà ad educare i consumatori degli altri continenti a riconoscere i “veri” alimenti italiani.

Queste problematiche scaturite dal convegno che si è tenuto il 24 Febbraio saranno oggetto di dibattito, sul sito internet che, è l'altra novità scaturita dal meeting, nascerà tra poco per permettere una maggiore valorizzazione del progetto del GVCI2001 (Gruppo virtuale cuochi italiani costituitosi nel 2001).

Grazie alla ineccepibile organizzazione fornita dai promotori, è stato possibile far visitare agli chef presenti lo stabilimento della Barilla di Pedrignano, un prosciuttificio, un caseificio e dulcis in fundo la neo costituita Scuola Internazionale di Cucina Italiana “Alma” a Colorno.

Presso lo stabilimento della Barilla si è potuto constatare che la filosofia che anima il GVCI2002 è proprio quello di fornire ai Consumatori di tutto il mondo prodotti salubri e nutrizionalmente equilibrati; le ricette diventano riproducibili da parte di tutti, mutandosi in melodie a cui solo la pasta, in cucina, sa dare vita. Nell'occasione è stato Lamberto Prati, responsabile delle relazioni esterne Barilla, ad illustrare le caratteristiche del Gruppo Barilla e le nuove proposte di pasta prodotte appositamente per gli Chef.

Così come il Re dei salumi, il Prosciutto di Parma, tutelato e difeso dal Consorzio dei produttori, nato nel 1963, è stato “presentato” esaurientemente da Elke Fernandez, responsabile Marketing estero del Consorzio riconoscibile dal marchio della Corona.

Il Prosciutto è il prodotto D.O.P. per eccellenza, è un prodotto che l’Unione Europea ha deciso di valorizzare e tutelare fissando regole ben precise riguardo alla produzione, l’utilizzazione dei marchi, i controlli e il metodo tradizionale di lavorazione.

D.O.P. significa “denominazione di origine protetta”, e la condizione essenziale per ottenere il Crudo di Parma è che l’intera lavorazione avvenga in “zona tipica”, estremamente limitata che comprende, in questo caso, il territorio della provincia di Parma posto a sud della Via Emilia a distanza di almeno 5 Km. da questa, fino a un’altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Solo in quest’area hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per l’asciugatura, ossia la stagionatura naturale che darà dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma.

Per anni il prosciutto crudo ha patito i riflessi negativi di un certo ostracismo preconcetto che investiva globalmente tutto il comparto delle carni suine, considerate troppo ricche in grassi e, di conseguenza, di calorie totali. Ma riabilitato completamente da recenti studi realizzati dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma (SSICA) ne vengono esaltate le qualità nutritive, sfatando al contempo, i luoghi comuni sui consumi di carne di maiale. Le qualità peculiari del prosciutto crudo e le sue caratteristiche di alimento non manipolato né sofisticato a digestione facilitata e di elevata palatabilità, ne fanno un cibo quanto mai indicato per chiunque e non solo come antipasto ma come un vero e proprio “secondo piatto”, da inserire a pieno titolo nella struttura di un normale pasto al quale si vogliano conferire qualità di completezza, leggerezza ed alto valore nutritivo.

Agli chef executive è anche stato proposta la visita ad un caseificio dove il formaggio “non si fabbrica, si fa!”. E' stato Romildo Pasquali, segretario della sezione di Parma del Parmigiano-Reggiano, a parlare di questo formaggio di antica tradizione che per produrne un Kg. occorrono ben 16 litri di latte e 600 litri per produrne una forma. Le sue caratteristiche organolettiche ne fanno uno degli ingredienti indispensabili della cucina italiana e la sua versatilità si presta ad innumerevoli abbinamenti e preparazioni culinarie.

Rappresenta un alimento prezioso per la crescita, la terza età, per chi pratica sport, anche in condizioni estreme, per esempio, è l’unico formaggio naturale che rientra nella dieta dei cosmonauti delle missioni spaziali….il che è tutto dire.

Infine, con la visita ad Alma, scuola di alta cucina italiana insediata nella splendida Reggia Ducale di Colorno (Pr), i nostri chef ritornano alle origini.

Lo scopo di ALMA consiste nel formare cuochi di ogni nazionalità, per farne veri professionisti della Cucina Italiana e si propone di essere il più autorevole centro di formazione della Cucina Italiana a livello Internazionale. Vengono anche previsti corsi di preparazione al conseguimento del “Marchio di Autenticità”, promosso dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, oltre che Corso Superiore e Corsi di eccellenza per cuochi professionisti.

Il viaggio gastronomico degli Chef del mondo si è concluso con una serata di Gala, al Circolo di Lettura, all'insegna dei prodotti tipici del territorio. La sontuosa cena è stata accompagnata da un'apprezzata esibizione della Corale Verdi, che ha allietato i presenti con le opere del repertorio del grande Compositore bussetano.

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