versione stampabile

PROSCIUTTO IBERICO UN MITO MODERNO DI UNA ANTICA TRADIZIONE

(Parte Prima: cos'è)

Il prosciutto iberico è uno dei miti gastronomici di questi anni, dopo essere stato apprezzato in tutto il nord Europa, ha conquistato anche il mercato della nostra penisola. Il nostro territorio, pur da sempre considerato, off limits, nei confronti di prosciutti che non fossero legati alle grandi tradizioni italiche, non ci è dato sapere per quale motivo, ma è un fatto che è stato espugnato da questo prodotto, che ormai troneggia al pari del caviale, nei più ricercati ristoranti e gastronomie. Forse per l'eccessiva esterofilia di alcuni nostri gourmet?

Incuriosito da questo fatto e dalle leggende metropolitane, che avvolgono la produzione del prosciutto iberico, appena mi è stato possibile, ho voluto saperne di più. L'occasione mi è stata data dalla realizzazione di un servizio televisivo per Linea Verde, nel quale ho inserito questo argomento. Mio alleato e maestro, in questa avventura è stato, un grande esperto del settore , Michelangelo Muraro, figlio d'arte nel vero senso della parola. Michelangelo è infatti il figlio del grande Muraro, inventore del prosciutto di San Daniele, il fondatore del prosciutto Veneto, insomma l'uomo che dette forma e prestigio negli anni sessanta, ai prosciutti del nord est, oggi gioielli di sapore e cultura apprezzati in tutto il mondo. Michelangelo, mi racconta che il padre gli ha trasferito la passione e la sapienza artigiana che oggi gli consentono di sentire, ancora prima odorare l'osso infilzato nel prosciutto, l'origine e la storia di ogni singola coscia.

Prima del viaggio in Spagna si stabilisce un incontro ravvicinato con il prosciutto iberico: l'occasione è il salone del gusto di Torino, dove Michelangelo mi presenta il dott. Julio Revilla, Consigliere Delegato del Consorzio de Jabugo della regione di Huelva , Siviglia, produttore del famoso, patanegra di bellota .

L'incontro avviene in terreno neutrale ed inconsueto, presso lo stand di Pessot un grande del prosciutto d'oca! Nello stand ci aspetta un patanegra di bellota coperto con un canovaccio e del buon refosco friulano, in onore del nostro ospite, vino tinto come esclama Revilla, che parla un buon italiano con forte inflessione spagnola, ma la radice latina comune ci permette una tranquilla conversazione.

Fin dalle prime battute, dopo i brevi convenevoli ed un fugace assaggio, il mio difetto di agronomo, mi porta ad incalzare Revilla per sapere subito cosa sia e come venga prodotto il prosciutto iberico, perché, al di la, di conoscere che l'origine del nome sia da ricercarsi nei famosi maiali dall'unghia nera, da cui "patanegra", ignoro tutto il resto.

Revilla , e in questo devo dire mi è piaciuto subito, va al sodo della questione, chiede cortesemente, la mia Moleschin, sulla quale avevo iniziato a prendere appunti, per scrivere lui stesso i passaggi fondamentali del discorso. Quindi inizia con il tracciare una piramide dicendo che rappresenta l'intera produzione spagnola di prosciutto che si aggira sui 40.milioni di pezzi. Poi traccia una linea a dividere l'apice della piramide con la restante parte ed indica una il numero 500.000 questa, dice con tono grave, è più o meno la quantità di prosciutti iberici patanegra di bellota.

Questi prosciutti, che, ripete rappresentano solo l'1,25% !!! dell'intera produzione, sono i veri IBERICI PATANEGRA DI BELLOTA, ed ora chiarito questo, dice che possiamo entrare nel dettaglio . "i maiali di origine iberica, sono piuttosto rustici, con caratteristiche morfologiche che li mantengono più vicini al cinghiale, di cui hanno molte caratteristiche in comune quali : il muso ancora adatto a grufolare la parte anteriore ancora possente, grande rusticità e capacità di camminare a lungo. La base dei grandi prosciutti iberici di qualità risiede in questa razza e nella possibilità di utilizzare i grandissimi pascoli di querce, dell'interno della Spagna nella zona tra l'Extremadura e l'Andalusia nelle provincie di: Salamanca ,Extremadura , Cordoba( Pedroches) , Huelva (Jabugo) , Sevilla, dove si estende la più grande superficie al mondo di querceti" , "pensate" sottolinea "un patrimonio di oltre 5 milioni di quercete" su oltre 45.000 ettari" .

"Il Maiale e la bellota" dice ancora Revilla, e ci stupisce tutti quando estrae dalla tasca alcune ghiande, e mostrandole con orgoglio dice con forza " queste sono le bellote due elementi: maiale e ghianda fanno grande il prosciutto iberico, o meglio l'iberico patanegra di bellota.!!!"

Ora Julio racconta i particolari della produzione : "i maiali patanegra , tutti castrati, vengono allevati per circa due anni, quindi da settembre a febbraio del loro ultimo periodo di vita, vengono fatti pascolare sotto le quercete dove si alimentano di ghiande tanto che le masse muscolari e la composizione del loro grassi tende a modificarsi in funzione del grande movimento fisico e di questa particolare alimentazione . Le masse muscolari progrediscono ed i grassi assumono una composizione che raggiunge il 65% di presenza di acido OLEICO assomigliando più ad un olio extravergine di oliva che ad un grasso".

Ora che Revilla ha dato le basi per comprendere, continua il racconto per specificare che non tutti i prosciutti iberici sono uguali, ma il top dei prosciutti iberici patanegra sono quelli chiamati "DI BELLOTA", che rappresentano quel’ 1,25% della produzione spagnola e derivano dai maiali che hanno potuto pascolare e cibarsi negli ultimi sei mesi della loro vita , di sole ghiande, dopo di che la qualità scende e si distinguono altri due livelli, ci sono infatti , racconta Julio, animali che pur appartenendo alla medesima razza , patanegra, sono stati alimentati in parte con ghiande ed in parte con cereali, in questo caso si parla di prosciutto iberico patanegra " RECEBO", ed infine, come accade per la maggioranza dei casi, l'animale è alimentato con normali misture di cereali, in questo caso il prosciutto viene indicato come SERRANO.

Ora è tutto più chiaro, Julio è l'uomo che fa per noi potrà essere un ottimo interlocutore per il viaggio nelle terre del patanegra, ci congediamo dandoci appuntamento a Siviglia tra qualche giorno, le bellote ci sono e così anche gli animali, i cerdi, come li chiama Julio li vedremo grufolare tra le querce , siamo a novembre è il periodo giusto......

(segue.)

versione stampabile