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Identità Golose 2007
56 grandi chef hanno svelato le loro ultime creazioni
Sulla passerella milanese il futuro ha un cuore antico
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 Milano 31 gennaio 2007. Positivo il bilancio della terza edizione di Identità Golose, il Congresso italiano di cucina d'Autore, pregevolmente diretto dal suo inventore, il giornalista e critico de Il Giornale, Paolo Marchi.
56 grandi cuochi hanno svelato le loro ultime creazioni nella più grande kermesse culinaria italiana. Presente anche Ferran Adrià che quest'anno però ha ricevuto meno attenzioni del solito.
A Palazzo Mezzanotte di Milano, dal 29 al 31 gennaio, si sono incontrati due mondi, la cucina tradizionale, rappresentata dal più grande cuoco italiano, Gualtiero Marchesi, con la sua storia suadente ed elegante, e quella nuova, rappresentata da una serie di giovani talenti, tantissimi i presenti, tra gli altri, Carlo Cracco, Ciccio Sultano, Paolo Lo Priore, Mauro Uliassi, Moreno Cedroni, Massimo Bottura, Massimiliano Alaimo, Giovanni Santini e il giovanissimo, appena sedicenne, Francesco Assenza. Dietro le quinte altri giovani, innanzitutto, la 22enne Viviana Frizzi e Igor Macchia, che lavora alla Credenza dello stellato Giovanni Grasso a San Maurizio Canavese (Torino).
Una cucina, la loro, non solo innovativa ma irriverente e tagliente, quasi iconoclasta arrivando a presentare la zuppa di pesce all'interno di un raviolo tecnologico (Bottura).
Se possiamo racchiudere in uno slogan la tre giorni milanese diciamo che il futuro della cucina italiana avrà un respiro lungo solo se mantiene un cuore antico.
Un cuore antico e un etica nuova che hanno trovato la loro massima espressione nelle parole di Nadia Santini, “la piacevolezza dell'anima ha sede nel gusto. La vera felicità si vive a tavola. La tradizione è una moda che evolve solo se diventa stile” e in quelle del figlio Giovanni, “la cucina è cultura, è economia, è sapere”.
E non potevano a questo punto tutti e anche Marchi non rimanere “incantato” dalla verve e dalla forza culturale del giovane Giovanni.
 La bella novità di questa edizione è stata la presenza di Gualtiero Marchesi, per ben due edizioni di Identità Golose, come ha scritto Marchi: “grande assente/presente del congresso. Assente fisicamente e presente nelle parole di tutti, sottoscritto compreso perché nell'alta cucina non si può prescindere da questo lombardo capace di rompere gli schemi”.
Una novità è stata anche lo storico incontro, avvenuto nella seconda giornata del Congresso, tra il Rettore di Alma, Gualtiero Marchesi e il Maestro Pierre Troisgros.
Così lo chef francese ha raccontato il loro primo incontro: «Quando aveva 38 anni, quindi era già adulto, Gualtiero decise di venire in stage da noi. I suoi genitori gestivano un ottimo albergo, ma lui si sentiva insoddisfatto e voleva abbracciare la professione di ristoratore. Grazie a un amico comune della moglie che frequentava il suo albergo, venne a Roanne e ci restò 7 mesi, lavorando gomito a gomito con mio padre. Poi a un certo punto improvvisamente disse: `Ho capito tutto, me ne vado', e noi: `Cos'hai capito?' `Vedrai...'. E sarebbe stato il primo 3 stelle d'Italia, una piazza più difficile della Francia perché più conservatrice. Ricordo ancora i suoi genitori che cantavano, la moglie che suonava il piano con una mano sola...».
«E quel taleggio, migliore del Pont-l'Evêque», aggiunge Marchesi. «Dai Troisgros ho imparato il lavoro esatto sulle cotture, una lezione di semplicità e di precisione che è rimasta dentro di me per sempre».
L'anno prossimo il divino Marchesi sarà ancora di più protagonista.
Sarà il “nonno” (come preferisce definirsi) delle giovani promesse lombarde, nella prima giornata del congresso edizione 2008.
 La prossima edizione di Identità Golose vedrà come Regione ospite, l'Abruzzo, preceduto quest'anno dalla presenza dello chef di Civitella del Tronto, Francesco Liguori, dall'enfant prodige di Rivisondoli, lo chef stellato Niko Romito e dall'instancabile lavoro del giornalista teramano de Il Messaggero, Antonio Paolini.
Una bella presenza quella dell'Abruzzo, perchè ultimamente sta guadagnando punti notevoli, in tema di cultura gastronomica e di prodotti di alta qualità compreso l'olio e i vini. Masciarelli, Valentini e Illuminati docet. E per non parlare della pasta, De Cecco e Cocco in primis.
Infine, l'auspicio di Paolo Marchi, per la quarta edizione del suo bel Congresso, è quello di convincere Gianfranco Vissani a tornare nel gennaio 2008 a Palazzo Mezzanotte, questa volta accompagnato da suo figlio Luca.
Per altre informaioni: www.identitagolose.it
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