da "Il Domenicale" del 23 agosto 2003

LANGONIA

Da Ischia, coniglio da fossa

Nel suo Manuale di zoologia fantastica Jorge Luis Borges non ha inserito il conisglio ischitano da fossa solo perché la fama del curioso roditore non ha mai raggiunto l’Argentina. Questo leporide è fantastico in almeno due eccezioni: 1) squisitissimo; 2) immaginario o quasi. Oggi c’è un uomo appassionato, Riccardo D’Ambra (della dinastia che ha fatto conoscere il vino d’Ischia nel mondo) che si prodiga per privare il tipico coniglio isolani della seconda accezione, lasciandogli ovviamente la prima. Il coniglio da fossa è il simbolo di un’ischia arcaica, pre-turistica, di quando i contadini non si erano ancora trasformati in camerieri. Ed è questo il problema: è molto più redditizio servire i tedeschi in trasferta (che si accontentano di un qualsiasi cappuccino mit cacao) piuttosto che i molto più esigenti e delicati conigli fossaioli (se l’erba non ha il gisuto grado di umidità c’è il rischio di vederli morire in una notte).

E così a Ischia, che detiene il primato italiano di consumo di carne cunicola pro capite, il 99% (fosrse anche il 99,9%) di ciò che si mangia nei ristoranti non è coniglietto da fossa (semiselvatico, libero appunto di scorazzare nelle gallerie da lui stesso costruite) bensì ordinarissimo coniglione d’allevamento, magari targato Aia. Niente di male, certo, perché il coniglio all’ischitana riesce a essere buono perfino nelle sue versioni più banali, ma in queste ultime bisogna dimenticarsi la sodezza, il gusto, gli aromi di un coniglio scavatore e gourmet, abituato a mangiare solo erbe (anche officinali) di qualità. Sull’argomento il giornalista Ciro Cenatiempo ha pubblicato or ora un libretto sfizioso, Cunicoli e lapilli (edizioni Imagaenaria), la cui lettura mette, come si suol dire, l’acqualina in bocca. Resta il problema di come assaggiare uno di questi fenomeni.

Provate a telefonare al Focolare, la bucolica trattoria della famiglia D’Ambra (tel. 081/902944), e cercate di convincere Riccardo a sacrificare uno dei suoi pochissimi esemplari alla vostra ghiottoneria. Non è facile, ma ne vale la pena.

Camillo Langone