Da “IL FOGLIO QUOTIDIANO” di Giovedì 16 febbraio 2006

Il menu dell'Anticristo. Analisi gastroteologica del manifesto culinario di Ferran Adriá

di Camillo Langone

Cristo, quindi l'uomo, è aggredito a est dai maomettani, a ovest dai cuochi. Premesso che è meglio essere presi a tapas in faccia da un catalano piuttosto che a pallottole nella schiena da un turco (il tanto peggio tanto meglio non è cristiano), voglio parlare di quello che ho scoperto leggendo il manifesto del barcellonese Ferran Adriá, oggi il cuoco più influente del pianeta.

In un primo tempo il suo proclama, 23 punti diffusi durante il convegno di Identità Golose a Milano, mi è sembrato poco più di un'insieme di parole senza sugo messe al solo scopo di stupire i gastrogonzi, come li chiama Edoardo Raspelli. Gli ingredienti devono essere della massima qualità, ci mancherebbe, la cucina dev'essere leggera, e come no, a tavola non bisogna strafogarsi, parole sante, è importante curare la presentazione dei piatti, e via di questo passo a sfondare porte aperte. Sarà nueva questa cucina, mi sono detto, ma quando va sul concreto ricorda tanto la nouvelle cuisine della Francia che fu (Bocuse eccetera) e la cucina molecolare dell'Italia che è (Bocchia eccetera), mentre quando scivola sull'astratto lascia un retrogusto di Cagliostro-Verdiglione.

Un gran para-guru, come ha titolato Stefania Berbenni su Panorama. In un secondo tempo (dopo un paio di settimane, ho i riflessi lenti), durante l'ennesima rilettura ho cominciato a sentire puzza di zolfo. Sempre più forte, sempre più inconfondibile. Altro che povero untorello, costui merita qualcosa di più di un articolo spiritoso, merita una riflessione teologica.

Innanzitutto il manifesto. Da Marx a Martinetti è la forma espressiva di chi si vuole sostituire a Mosè e magari anche a Dio, fondando con nuovi precetti una nuova religione.

Ogni manifesto è in essenza un antidecalogo.

Ogni manifesto, qualunque sia il tema, contiene un comandamento segreto: Disonora il padre. Perfettamente logico che il manifesto della Cocina Nueva somigli a quello del Futurismo. “Il coraggio, l'audacia, la ribellione, saranno elementi essenziali della nostra poesia” scrive Filippo Tommaso, ma basta sostituire poesia con cucina ed ecco spuntare Ferran.

Conosciamo la parabola degli audaci: il primo è finito Accademico d'Italia, impennacchiato come un gallo cedrone, il secondo è già il correlativo gastronomico di Zapatero, il politico che al posto delle idee mette i sondaggi, come un qualsiasi dirigente della McDonald.

Del manifesto di Adriá uno dei punti più anticristiani è il numero 5: “Si utilizzano preferibilmente prodotti vegetali e marini”. A parte l'ipocrisia di considerare il pesce alla stregua di un vegetale (mai visto come sanguina un tonno appena arpionato?), in questo modo si cancella san Paolo (“Tutto è puro per i puri”) e si retrocede al proibizionismo superstizioso delle religioni primitive.

Adriá condanna la carne rossa come Maometto il maiale, come Pitagora le fave, come certi indù le carote, come i rabbini inglesi lo storione. Frederick Simoons (“Non mangerai di questa carne”, Eleuthera) spiega come i divieti alimentari nascano non da problemi igienici, sempre pretestuosi, bensì dall'esigenza di differenziarsi rispetto alle altre religioni. Il rispetto del tabù costituisce prova di appartenenza. Chi va matto per la braciola di cavallo alla barese è un paria gastronomico, indegno di sedersi a El Bulli di Rosas così come al Joya di Milano, ristorante sconsigliato alle donne con bambini, a meno che non vogliano imitare quella madre vegana di Altamura il cui latte povero di sostanza ha fatto morire di fame la figlia.

Qualche tempo fa il cardinale Biffi ebbe una felice intuizione: “Il nuovo Anticristo

sarà vegetariano”. Adriá al punto 11 scrive che “la ricerca tecnico-concettuale è il vertice della piramide creativa” e sembra di leggere un ingegnere massone dell'Ottocento, il solito creativo che vuole sostituirsi al Creatore.

Papa Ratzinger non ha mai pranzato da lui eppure mostra di averlo capito meglio di tanti specialisti: “L'arte diventa sperimentazione con mondi che si crea da sé. Essa tenta di prendere il posto di Dio e non riesce a fare altro che produrre l'arbitrario

e il vuoto”.

Guarda caso i cuochi cosiddetti creativi operano il più delle volte in locali disumanizzanti: il sotterraneo di Carlo Cracco, più simile al bunker di Hitler che a un ristorante, il capannone di Giancarlo Perbellini, che Marc Augé potrebbe studiare in qualità di non-luogo, l'albergone di Heinz Beck, quell'Hilton che come scrisse Antonio Cederna sull'Espresso “detronizza San Pietro nel panorama romano”.

Al punto 13 il cuoco catalano esalta la cucina fredda, la cucina senza cuore. Al punto 14 proclama la rivoluzione e prefigura un mondo capovolto in cui il salato diventi dolce e l'antipasto venga servito alla fine.

C'era quello che voleva spezzare le reni alla Grecia, c'è questo che vuole “infrangere la struttura dei piatti” e “revocare la tradizionale gerarchia”.

Se Almódovar e Zapatero si sposassero (fra di loro), Adriá correrebbe a fare il catering. Al punto 17 esorta i cuochi a mettersi a rimorchio dell'arte, contemporanea va da sé, e quindi astratta (la cucina dell'Anticristo è iconoclasta) e concettuale (la cucina dell'Anticristo è disincarnata). Colui che voglia ispirarsi, in sala o in cucina, ai sensuosi trionfi di pesce del Seicento napoletano o ai quadri di cacciagione del Settecento parmense, non venga invitato a Identità Golose, non venga intervistato dal Gambero Rosso e insomma venga espunto dal novero dei cuochi. Siamo di fronte a un proclama terroristico che punta a fare terra bruciata, anzi gelata, di una ristorazione italiana ancora fatta da persone e non da auto-mi eterodiretti.

Vissani e Pierangelini, il giovane Oldani e il vecchio Tamani sono uomini strutturatissimi a cui Adriá non fa un baffo, ma le cucine italiane sono piene di ragazzi dal pensiero debole che per andare a lavar piatti in Catalogna pagherebbero.

Lo ha spiegato Guy Debord: “Ciò che l'onesto schiavo teme sopra ogni cosa è che lo si possa sospettare di essere passatista”.

Al punto 21 Adriá parla di ironia, spettacolo, decontestualizzazione (93 anni dopo Duchamp, complimenti per la prontezza di riflessi), al punto 22 di snack e tapas. L'obiettivo sembra quello di frantumare il cristiano pasto in comune, il pasto come incontro e condivisione, e anche qui il cuoco zapateriano arriva in ritardo perché a distruggere quella forma preziosa ci hanno già pensato il lavoro femminile e il fast food. Nel prolisso manifesto la parola vino non compare mai nemmeno una volta, mai nemmeno di striscio.

Non è casuale ed è la prova che cercavo: Cristo si manifesta perché aggiunge, trasformando l'acqua in vino, l'Anticristo si riconosce perché toglie, trasformando il vino in acqua.