Un capolavoro di maestria artigianale: il panettone di Dario Loison

di Donato Troiano

E’ il re dei panettoni. Un vero campione dell’alta qualità. Premiato in Italia e non solo. Il nome Loison è ormai entrato a tutti gli effetti nel gruppo dei grandi produttori di qualità italiani. Per gli appassionati del genere, non ha bisogno di presentazioni. Per gli altri diremo che questa azienda si trova nel cuore del Veneto, a Costabissara, una cittadina di campagna a nord di Vicenza. Qui la famiglia Loison ha iniziato la sua attività negli anni Trenta.

E da allora, di generazione in generazione, è cresciuta la sua fama, sono arrivati decine e decine di riconoscimenti, premi nazionali e internazionali. E il piccolo forno è diventata una struttura produttiva all’avanguardia dove tecnologie avanzate e tradizione vanno a braccetto, si fondono per un continuo miglioramento qualitativo. Ma il tradizionale processo di produzione del panettone non è cambiato, assicurano in azienda. Niente scorciatoie, come si conviene al più tradizionale dolce natalizio.

“Il segreto di un panettone di qualità sopraffina - spiegano alla Loison - è una lavorazione che si protrae per almeno settantadue ore, come richiede la tradizione. Utilizzando il lievito madre si ottiene una massa di pasta acida che viene lavorata per tre volte raggiungendo a mano a mano gli ingredienti base (farina, acqua, uova,zucchero e burro) lasciando sempre riposare.Dopo l’ultima lievitazione di dodici ore, l’impasto viene porzionato e modellato, poi i pasticceri praticano un taglio a croce sulla superficie di ciascun panettone e vi pongono al centro una noce di burro, quindi infornano per un’ora a circa 180-190 gradi.

Altre 6-8 ore servono per il raffreddamento, senza forzatura alcuna, a temperatura ambiente, in modo che l’aroma della pasta si concentri al meglio. Infine il confezionamento, senza ricorso a conservanti. E’ una lavorazione delicata , che diventa una vera e propria sfida per i panettoni di grande formato, da 5 e 10 chili”. Questo il processo produttivo tradizionale. Ma un ruolo fondamentale lo giocano anche gli ingredienti di assoluta qualità: a parte l'uva sultanina greca e il burro belga, gli ingredienti sono solo italiani, le scorze d'arancia di Sicilia e il cedro candito di Calabria. Tutti prodotti che vengono scelti con grande attenzione da Dario Loison.

E’ lui la terza generazione di questa “dinastia del panettone”: una dozzina di anni fa ha preso il timone dell’azienda dopo il padre Alessandro e il nonno, il fondatore, Tranquillo. E, insieme alla moglie Sonia ha dato avvio a una fase di grande crescita e sviluppo internazionale che ha permesso a questa piccola grande azienda artigianale di essere ormai conosciuta in tutto il mondo con esportazioni in oltre venti paesi. La gamma aziendale della Loison è davvero vasta.

Ci sono i panettoni classici, quelli al marron glacé, al caffè, al limoncino, al gianduia, all’amaretto, quello senza uvetta e canditi, ma con crema pasticcera, quello senza canditi e quello senza zucchero per diabetici.

A queste varietà si aggiungono anche quelli prodotti in esclusiva per le varie aziende come quello ormai famoso al Torcolato, prodotto per Maculan, o quello al Processo per Bellenda.

E visto che, oltre alla sostanza, conta anche la forma, un tassello importante dei prodotti Loison è l'arte di presentare un regalo: ad occuparsi di questo aspetto della produzione è la signora Sonia Loison, dolce metà di Dario, vera e propria art director alla quale si devono le raffinate ed eleganti confezioni di tutti i prodotti aziendali. Un vero ateliers d'artista con i suoi magnifici tessuti decorati.

Per info: Dolciaria Loison S.S. Pasubio, 6 36030 Costabissara (VI)

Email: loison@loison.com – Web.site: www.loison.com