Da "La Stampa" del 13 novembre 2006.

Intervista di Gigi Padovani a Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi, nel suo ultimo libro lei sembra dire addio alla «nouvelle cuisine» che ha introdotto in Italia negli Anni 80. E’ così?

«Guardi, veramente io l'ho già fatto pochi anni dopo aver aperto il mio primo locale a Milano. Soltanto che gli altri, gli imitatori, non se ne sono accorti. Così mi tocca vedere, ancora adesso, questi libri di chef appena usciti in cui ci sono pezzetti di cibo sparpagliati nel piatto, righe, punti, virgole... Non se ne può più!».

Molti la pensano come lei, in verità.

«La cucina è tornata ad essere barocca. Io sarò minimalista, ma il mio orientamento è verso la salute e quindi finisco per esserlo inevitabilmente. Si parla tanto di prodotti genuini, del territorio, e poi non si capisce più cosa c'è nel piatto. Quando porto in sala un galletto toscano fatto in casseruola, il maitre lo trancia, la gente è contenta, vuole mangiare quello. Chi ha più visto una sella di capriolo intera?».

La materia prima conta ancora?

«Certo, ma va ascoltata e non impreziosita. Un piatto per me è sempre un progetto, voglio darle forma a un pensiero. Non capisco chi fa le prove, per realizzare un piatto: se hai la musica dentro, fallo. Ho visto un cuoco che ha creato un suo laboratorio, secondo la scuola di Ferran Adrià: mah... Contro Ferran non ho niente, sia chiaro, ma nel mio ristorante io sono il musicista che compone, e basta».

Cosa è la cucina, per lei?

«Leggo la qualità in un piatto: qui a Parma ho mangiato delle costolette di agnello ottime, ben rosolate e perfette di cottura, sapori netti, puliti. Questi è cucina. Tutto il resto, sono seghe mentali».

E l'esperienza dei Bocuse, dei Troisgros, i maestri francesi?

«Lei l'ha detto, quelli sono maestri. Qui da noi sono tutti autodidatti. Adesso gli imitatori fanno a loro modo. Con i miei allievi cerco di ricostruire il rapporto che ha un "guru", perché ci deve essere un rapporto fecondo».

Come si impara a cucinare bene?

«Ci sono migliaia di ricette codificate, ma l'esecuzione è essenziale. Bela Bartok diceva che l'improvvisazione presuppone la conoscenza della materia. Altrimenti, cosa crei? Vi rendete conto che Mozart ha dettato il Requiem a Salieri, mentre stava morendo? Aveva dentro la musica».

Maestro, sta parlando di geni...

«Quelli che non lo sono, è meglio che imparino a cucinare».

Torniamo alla «nouvelle cuisine»: che cosa è successo?

«Possiamo dirlo: sono nate tante cavolate. Mi è venuto in mente sentendo un concerto di Bach: c'è differenza tra una cucina che fa pensare e una cucina che distrae e diverte. E' come la canzone del pesce spada di Modugno, purché dia emozione grazie alla materia e alla semplicità. Invece oggi tutti fanno la stessa cosa, magari con gusti diversi».

Faccia un esempio...

«Recentemente, a Roma, sono andato alla presentazione di una guida gastronomica. Mi faccia fare una parentesi: lasciamo stare i critici, per carità... Bisognerebbe metterli tutti insieme in una stanza, poi discuterei con loro su cosa sia oggi la cucina italiana. Vabbè. Ma il menu proposto in quella serata era sbagliato, non coerente, con piatti troppo simili! Possibile che non sappiano fare un menu?».

Era Vissani?

«Non ho niente contro di lui, è il più preparato. Ma ci sono 50 mila cose scritte, nei suoi menu: non sono come fa a mettere davvero tutto dentro ai quei piatti... Fa cocktail, è uno speziere, e lo fa bene. Però non può darmi due piatti uguali».

In uno slogan, cosa propone nel suo Codice?

«La Cucina Totale, che recupera tutto. Anche i piatti di quando ero ragazzino. Si deve svecchiare la cucina, senza buttare via quella vecchia».

IL PIU’ CELEBRE DEI CUOCHI SI CONFESSA NEL SUO ULTIMO LIBRO

Tutti i segreti spiegati in tredici mosse

Come si può capire il concetto di territorio, di cui si parla tanto, nella cucina italiana? Mangiando il «savarin di riso integrale, rane e crescione» contenuto nell'ultimo libro del Divin Gualtiero, «Il codice Marchesi», presentato ieri al Palazzo Ducale di Colorno. Ora il Granduca del gusto è lui, Gualtiero Marchesi, 76 anni portati con baldanza, da quasi 12 lustri ai fornelli (il 60° sarà celebrato nel 2007): forse l'unico chef veramento conosciuto all'estero e che sia riuscito a insegnare ai giovani la sua arte. A Colorno dal 2004 anno c'è l'Alma, collegata con altre importanti scuole di cucina nelle quali si diffonde il verbo marchesiano dello stile italiano, che sforna una ventina di cuochi, accanto all'Università di Scienze Gastronomiche con i suoi master di comunicazione. Fino a stasera il Palazzo Ducale celebra l'artefice della rinascita della nostra cucina, non più condannata alla milanese o agli spaghetti aglio e olio, con una parata di «star» della ristorazione, quasi tutti allievi del maestro di Erbusco. Ma lui vuole stupire. E spiega attraverso 13 semplici ricette la sua nuova filosofia, il concetto di «Cucina Totale». «Nelle ricette - ha scritto - c'è tutto tranne l'essenziale», ovvero l'arte cucinaria, la pratica che si può gustare solo all'Albereta, il suo ristorante e relais, o a Roma all'Hostaria dell'Orso. La critica non è sempre d'accordo con i suoi piatti? Non importa, Marchesi tira avanti. Anzi, torna indietro verso «i piatti della tradizione, che siano la Costoletta di vitello alla milanese, il Brasato di manzo o il «Rustin negàa». E il raviolo aperto, inventato nel locale di via Bonvensin de la Riva, a Milano, che nel 1985 gli valse il riconoscimento per il primo tre stelle Michelin? Se l'Invenzione è il «cubo di finanziera», la semplicità è «penne asparagi e tartufi».

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