Il grande chef Gualtiero Marchesi annuncia:

la stagione delle pagelle per me è definitivamente chiusa

Il Maestro e rettore di Alma non accetta più voti, punteggi, stellette per le sue creazioni culinarie ma soltanto i giudizi dei suoi clienti

Milano 17 giugno 2008. Ci vuole il palato assoluto, lo chiama così, per giudicare una creazione culinaria. Così come per la musica ci vuole l'orecchio assoluto. “I miei piatti sono come una composizione, bisogna capire cosa c'è dietro, la loro storia - ha detto oggi alla conferenza stampa convocata al Circolo della Stampa di Milano, Gualtiero Marchesi - Io ho un passato da difendere e i giudizi invece vengono troppo spesso basati sui gusti personali e poco sulla capacità di cogliere tutte le sfumature”.

Se Eduardo De Filippo diceva che gli esami non finiscono mai, per il grande chef Gualtiero Marchesi, la stagione delle pagelle è definitivamente chiusa. D'ora in poi infatti non accetterà più voti, punteggi, stellette per le sue creazioni culinarie.

Se le guide vorranno ancora citarlo dovranno accontentarsi di un commento generico. “Altrimenti - ha detto lo chef, 78 anni e rettore all'Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana di Colorno (PR) - correrò il rischio di scomparire dall'elenco”.

L'annuncio di Marchesi, grande cuoco di livello internazionale, una serie infinita alle spalle di premi e riconoscimenti, ha avuto il sapore di un piatto insolitamente piccante.

All'incontro era presente anche Gian Paolo Galloni il direttore per la comunicazione della guida Michelin. Durante l'incontro non ha accettato l'invito di Marchesi e della sua pr a prendere la parola, ma poi rincorso dai giornalisti è quasi sbottato. «Forse Marchesi dovrebbe ricordare che è anche grazie a noi se è diventato quello chef famoso che e», ha detto, riferendosi a quelle tre stelle concesse al ristoratore dalla guida nel 1985, le prime in assoluto date in Italia.

«Comunque è una decisione che rispettiamo - ha aggiunto subito - Ma deve anche ricordare che il nostro lavoro, il nostro compito è quello di dare dei voti, dei punteggi, perchè è quello che i lettori vogliono da noi, non certo l'indirizzo o la semplice descrizione del locale, indicazioni che possono trovare ovunque».

Ma il Maestro Marchesi gli aveva già risposto: “Mi torna in mente un'intervista ad un grande pianista, non ricordo più chi fosse, ma ricordo che raccontava di aver conosciuto il compositore e che da quel momento cambiò completamente interpretazione”.

Ed ha aggiunto: “Ancora nell'ambito della musica, che sento vicina, fraterna, vorrei citare il caso di Arthur Rubistein che ha continuato a suonare e fare concerti fino all'età di novant'anni. Una volta disse che non capiva più la musica di oggi, parlando naturalmente sempre di musica classica. Forse a me sta capitando una cosa del genere. Io sono del 1930 e credo d'essere stato un uomo d'avanguardia e di rottura. Vivendo a Milano, ho sempre frequentato un ambiente ricco di intelligenze artistiche. Ho vissuto gli artisti del mio tempo: Mirò, Kandisky, Klee, per la pittura, Stravinsky, Bartok per la musica.

Sono cresciuto con loro, quel passato mi appartiene, perché è anche la mia storia.

Forse per questo non accetto più di essere messo ai voti in funzione del gusto attuale che, in questo momento, non è più il mio. D'ora in poi accetterò solo commenti e non punteggi”.

Un nostro breve commento.

Marchesi non dice -come qualcuno ha scritto, “nessuno mi può giudicare”. Dice una cosa diversa, che non accetta i punteggi, accetta solo “commenti e riflessioni”. E il parere dei clienti. Lui se lo puo' permettere.

Ma la domanda è però un'altra, le Guide sono capaci di commentare?.

Forse Edoardo Raspelli esagera a definire le Guide come delle “SGUIDE”, però una guida come la Michelin, eterodiretta da un gruppo francese, ogni anno ci fa capire che difende solo gli interessi di bottega: nove tre stelle le dà alla Germania, sei alla Spagna e, alla sua prima edizione, otto a Tokyo. E la Francia? Ben 26 tre stelle...., alla faccia!.

E gli italiani? Le tre stelle siccome le danno i francesi -gli ispettori italiani hanno poca autonomia - da anni siamo fermi alle tre stelle dei soliti cinque locali (anche se ci lavorano dei grandissimi chef): Sorriso, Calandre, Pescatore, Pinchiorri, Pergola.

E perchè non darle anche agli chef che rispondono al nome di Pierangelini, Vissani, Cracco, Cerea e Perbellini?.

E perchè le Guide non parlano mai di tutta quella bella Italia minore che sa dare delle grandi emozioni in cucina?.

Le guide, secondo noi, debbono non solo dare le Stelle ma portare alla scoperta quei luoghi e quell'Italia del gusto che, anno dopo anno, cresce e si rinnova.

Le Guide devono parlare (e non solo dare stelle e cappelli) anche alla ristorazione di fascia media, quella dove la gente normale va a mangiare.

Ma ci sono le Guide che si salvano in questo panorama e non danno punteggi. E sono: Identità Golose di Paolo Marchi, Il Golosario di Paolo Massobrio, la Guida del Sole 24Ore di Davide Paolini e la Guida del Tci di Luigi Cremona. Oltre ad alcune minori, pensiamo alla Guida dei ristoranti lombardi di Elio Ghisalberti.

Ma sul problema guide e stellette ne riparleremo, ora diamo la parola, qui sotto, a quattro critici e giornalisti che hanno commentato sui loro giornali la scelta di Gualtiero Marchesi.

Gigi Padovani su La Stampa del 17 giugno.

Licia Granello La Repubblica

Paolo Marchi su Il Giornale del 17 giugno

Paolo Massobrio su bar babietola dove pubblica le dichiarazioni di Gualtiero Marchesi.

Qui sotto inoltre riprendiamo alcune frasi scritte dagli chef italiani che lavorano all'estero, (in Asia, nelle Americhe ed in Europa) sul forum del Gvci (www.gvci.org - www.itchefs-gvci.com), il Gruppo di chef diretto da Mario Caramella, executive Chef al Bali Hyatt in Indonesia. Tutti dicono la stessa cosa: “bisogna cucinare per i clienti e non per le Guide”.

E' quello che pensa la stragrande maggioranza dei ristoratori.

“Gualtiero.

Solo e sempre Lui, niente Eredi....
...Genio e Sregolatezza. ....un Grande....il Maestro....il Divino!
Tanto di cappello ( da Chef )! ..se lo puo' permettere”.

Armando Capochiani

“Per il suo nome, la sua esperienza, e la sua eta' il "cuoco" e Maestro Marchesi puo' permettersi questo e tanto altro....”

Claudio Dieli

“Credo che queste scelte debbano essere rispettate sopratutto se arrivano da un maestro della sua esperienza.
Credo altresi' di poter leggere una sua filosofia, mi piace pensare cosi', come la sua cucina da sempre simbolo di equilibrio, voglia indicarci la via di un riequilibro di questo settore.

Lo interpreto cosi' perche' credo che si sia un po' perso il piacere di fare cose equilibrate, credo che troppo repentinamente abbiamo toccato degli estremi; interessanti e da approfondire, ma senza
marketing, o altre cose che ci tolgono il cuore e la personalita' vera, quella che ci differenzia tutti e ci fa' apprezzare.

Marchesi, e' e sara' sempre lui con o senza stelle..Sarebbe bello, credo che lo si dicesse di tutti.”Gabriele Savini

“Esce a testa alta!!
Può farlo.. senza rancori ne rimpianti!!
Bravo Marchesi chiudi battenti e goditi la vita!”

Adamo Albi

“Marchesi si puo' permettere questo ed altro.

Come mi e' piaciuta la frase "dovete cucinare per i clienti e non per le guide”.

Anche professionalmente, Gualtiero non ha eredi, resta e sara', unico.

Spero che possa essere attivo fino alla piu' tardiva eta. L'Italia culinaria perderebbe tanto se si ritirasse, di icone in cucina non ci ho mai creduto, Marchesi e' l'eccezione che conferma la regola.

Colleghi, se ancora portate il cappello (io me lo sono tolto da tanto tempo, ma lo mettero' solo per questa occasione) in un momento in cui vogliamo dare un omaggio a questo illustre ospite, senza nessuna ragione, toglietevelo e salutate il "Maestro Gualtiero”.

Gaetano Ascione

“Grande Marchesi, con tutto il rispetto per le varie guide e critici, meglio cucinare per i clienti, da piu' soddisfazioni. Lode al Maestro”.

Antonio Massagli

“Cucinate per i clienti e non per le guide... Sante parole....”

Vittorio Lucariello

“Si potrebbe dare un riconoscimento del GVCI a Gualtiero a nome di tutti con una raccolta di tutte le dediche degli chef del forum... alla sua età e con la sua freschezza e quello che rappresenta credo sia un idea proponibile”.

Nicola Michieletto

“Quando uno ha fatto quel che ha fatto Marchesi, sono le stesse guide (che alla fine dei conti proliferano grazie al fatto che ci lasciamo giudicare) che dovrebbero offrire una pagina o due per le persone "fuori concorso".

Solo per pochissimi, che dopo cosi` tanti anni ai supervertici si meritano di essere lasciati in pace, non per altro, ma per rispetto.  

Una proposta:

E gia` che ci siamo, perche` non dedichiamo una pagina della guida GVCI a Gualtiero Marchesi?

Ignazio Podda

“....dopo aver avuto la fortuna e l'onore di ricevere numerose volte dei consigli dal Sig. Gualtiero Marchesi, mi permetto di affermare che uomini con la sua passione, cultura e del suo spessore, dovrebbero essere immortali, perche' sono di un'utilita' enorme per i giovani che intraprendono la nostra professione, e che a volte dimenticano che in un piatto si notano stati d'animo e ricerca di tecnica,estetica e materia prima.

Diamo e vendiamo sensazioni e a volte ci si lascia prendere dall'eccessiva ambizione di apparire. Sicuramente un fatto che ci fa pensare.

Comunque dico complimenti Sig. Gualtiero Marchesi per essere sempre avanti su tutto e tutti”.

Andrea Guglielmi lavora in un ristorante stellato a Copenaghen

“Non voglio ripetermi, ma debbo dire che da piu' soddisfazione il cliente che una guida. Penso che nel contesto Marchesi, Lui sia stanco di essere giudicato e sotto esame come un ragazzino e, da quello che ho letto (sul gvci) forse non avere dei "privilegi" come qualche altro maestro.

Lui a 78 anni ed ha spadellato piu' di quello che possiamo immaginare, e ha dimostrato piu' che a sufficienza la sua creativita e passione. Non dimentichiamoci che ha creato e dato tanto alla categoria, alle guide e ha molti chef.

Non c'e' da stupirsi se adesso vuole cucinare per il proprio piacere e non doversi confrontare con guide e critici.

Comunque, che voglia o no ci sara sempre una guida o un buongustaio che andrà da lui”.

Antonio Massagli

“Cari Ragazzi,

il fatto non e' chi o chi non darebbe la stella indietro, il problema principale e' che a giudicare il fattore cucina non dovrebbero essere giornalisti, francesi americani o cinesi che siano, ma dovrebbero essere i clienti stessi abituali o no, che possono avere una visuale completa di un "pezzo" di vita del ristorante, ecco come si giudica uno stile di cucina, vederlo mutare con l'avanzamento del tempo e della stagione, i nostri consumatori sono gli unici che ci possono giudicare, perche lo dobbiamo a loro se stiamo ancora lavorando, non ai galletti delle guide varie.
Possiamo preparere un piatto "da re" per un michelin tester, ma poi dare mer**a tutti i giorni ai nostri clienti....

Una domanda semplice semplice....

Ma tutti (o quasi) quelli delle guide sono giornalisti o no? Potrebbe esserci un nesso tra il loro lavoro e quello che scrivono? Potrebbero avere piu simpatia per uno che non per l'altro?. Quanti di loro conoscono davvero la "cultura" del cibo?? O pensano solo a dare la stella (o forchetta o qualunque altra cosa) a chi fa cucina molecolare o a chi usa olii da migliaia di euro?.

Personalmente ho mangiato cosi bene in posti dove i "giornalisti" non sanno neanche l'esistenza che in posti con 300 stelline e 400 forchette.

Ma che siamo diventati rincoglioniti? Che il giornalista faccia il giornalista e il cuoco cucini! A dire se valiamo la pena di essere visitati lo sono solamente le persone che vengono da noi per la pura voglia di far parte di quel bel teatro che e' il Ristorante..

Per concludere, tutto quello che ho detto e volutamente riferito a tutti quelli che si sentono chiamati in causa, ricevere un riconoscimento e' sempre una cosa bella, degna di essere orgogliosi per quello che si e' diventati, per aver realizzato un nostro sogno e' un qualcosa di importante.
Ma passare la propria a cercare di diventare Tizio o Caio e' qualcosa di blando, secondo me...

Vi ringrazio per il tempo concessomi”.

un saluto da SZ 
Roberto Cimmino

"Marchesi (ritorno di nuovo a parlarne, io non l' ho mai conosciuto ma quando ero all' alberghiera parlare e leggere di lui era un po` come da bambino parlare dell' America) c' ha quasi 80 anni, e si direbbe che i suoi motivi non sono ipocriti, vuole solo essere lasciato in pace.

Glielo dobbiamo.

Non solo perche` e` il piu` grande nome ad essere prodotto dall'Italia in tempi recenti, ma perche` lo dobbiamo a tutti quelli che a una certa eta` vogliono un po` di pace.

E` chiamato il riposo del guerriero".

Ignazio Podda