Bollicine Franciacorta per brindare alla “Guida ORPI 2007”

e alla nuova avveniristica Cantina

Nella preziosa cornice della foresteria dell'Azienda agricola Monte Rossa incastonata nell'antico borgo di Bornato (Bs), è stata presentata alla stampa l'edizione 2007 della Guida ORPI ( Ordine Ristoratori Professionisti Italiani).

Come nella passata edizione la Guida, elegantemente rilegata, ha un tema: i dolci.

Tutti i ristoratori ORPI si presentano con una propria foto e con una ricetta personale.

Vengono aggiunte brevi informazioni sul ristoratore e la sua brigata, sulle specialità del locale, sullo stile dell'arredamento e sul giorno di chiusura. Inoltre viene indicato il modo più semplice per raggiungere il ristorante.

Completa le due pagine dedicate al ristorante una semplice ed accattivante presentazione della ricetta che viene sapientemente scomposta nei singoli elementi. Un gioco di forme e di colori che esalta gli ingredienti e crea con la sua inconsueta astrazione un immediato coinvolgimento del palato.

I ristoranti ORPI presentati all'interno della Guida sono 113, di cui 91 con sede in Italia, 22 con sede all'estero.

La Guida, che è bilingue, viene distribuita gratuitamente in tutti i locali ORPI, alla stampa e agli opinion leader.

Il progetto grafico della Guida ORPI 2007 è di Dante Albieri, le fotografie sono di Fulvio Valgoglio e la composizione dell'immagine è di Marco Maistrello.

Qualità Italiana.

La gastronomia “made in Italy”, quella della tradizione che fa parte del nostro patrimonio culturale, sta conoscendo un periodo di sempre maggiore successo ed ha portato molti dei nostri ristoranti a toccare vette internazionali.E' una cucina leader che punta tutto sulla genuinità e freschezza dei prodotti utilizzati, sulla grande professionalità di cuochi e ristoratori e, sicuramente, sul loro estro e creatività. Quando nel 1984 nacque a Milano l'ORPI, lo scopo di quest'associazione senza fini di lucro fu proprio quello di promuovere , presentare, divulgare e tutelare a livello nazionale ed internazionale la cucina italiana, espressa attraverso l'ampia tradizione di ricette regionali, di prodotti agroalimentari e di vini tipici del nostro paese, e preservare nel tempo la sua genuinità e la varietà dei sapori originali. A ormai 23 anni di distanza pensiamo di poter affermare di aver fatto la scelta giusta: l'ORPI è ormai una realtà apprezzata anche da Enti Istituzionali ed aziende leader nel settore alimentare con l'ausilio dei quali ha moltiplicato la propria attività di divulgazione del messaggio culturale rappresentato dalla gastronomia italiana di qualità.

In particolare ricordiamo “i Sapori della Superba” un concorso tra chef professionisti, nato 3 anni fa, che nella sua ultima fase, durante la finale a Genova, coinvolge ed entusiasma anche il pubblico. Il tema del concorso cambia ogni anno ma è sempre legato a piatti della nostra tradizione gastronomica.

Tema del 2005 è stato lo Stoccafisso, l'anno scorso le Acciughe. Quest'anno saranno i Crostacei.

ORPI ogni anno promuove e organizza manifestazioni, incontri, convegni e scambi di esperienze con gli operatori del settore e con il grande pubblico in Italia e all'estero, coinvolgendo Europa, Stati Uniti, Canada, America Latina, Asia e Australia. Risulta evidente che l'affiliazione all'Associazione sia subordinata al possesso di specifici requisiti professionali e di qualità dei piatti presentati: per questo motivo i ristoranti della Guida ORPI possono essere scelti con la sicurezza di chi sa di essere in ottime mani.

L'Azienda.

La tenuta di Monte Rossa sulla cima dell'omonimo colle da cui si spazia a 360° su un panorama incantevole, è una delle più significative dimore storiche della campagna bresciana.

Monte Rossa, guidata con grande passione dalla famiglia Rabotti, è un'azienda fondata nel 1972 che si è specializzata nella produzione di Franciacorta. Dispone di 50 ettari di vigneti direttamente governati da cui ricava circa 250.000 bottiglie ottenute con la cura e l'esperienza maturate in più di trent'anni di attività.

Pur con un'impostazione imprenditoriale l'azienda conserva la cura artigianale e la ricerca appassionata e minuziosa dell'eccellenza. Per questo utilizza solo uve provenienti dai propri vigneti o da vigneti direttamente governati. La cantina di stoccagio ha una capacità di 1.200.000 bottiglie.

Solo bollicine per la nuova cantina di Monte Rossa

Inaugurata in Franciacorta con la vendemmia 2004, la nuova cantina di Monte Rossa, costata due anni di lavori e un considerevole investimento economico.

Si tratta di una struttura avveniristica, pensata appositamente per il Franciacorta: l'azienda di Bornato, fra le prime a credere e a specializzarsi nel Franciacorta fin dai primi Anni '70, quando la Franciacorta è nata “ecologicamente” con la prima produzione di Metodo classico, non produrrà più vini fermi, Curtefranca bianco e rosso, scegliendo con decisione la strada delle bollicine.

“Ritengo giusto concentrarmi sul Franciacorta, vino-simbolo del territorio”, racconta Emanuele Rabotti, patron di Monte Rossa, e per fare questo ho voluto creare una cantina unica, ispirata alle aziende del vino più moderne del mondo, visitate negli ultimi anni per apprendere i segreti dell'eccellenza”.

Strutturata per essere utilizzata 24 ore su 24, la nuova cantina , che sorge vicino alla storica residenza di famiglia, può accogliere 800 quintali d'uva al giorno.

Chardonnay, Pinot bianco e Pinot nero, provenienti dai cinquanta ettari governati direttamente, arrivano in azienda in cassette, e sono custoditi in una sala climatizzata alla temperatura costante di 18 gradi, in attesa della spremitura.

Dopo la cernita manuale, le uve passano sul nastro trasportatore, che le dirige alle presse sopraelevate. Si tratta di spremitrici Coquard orizzonali inclinate, che operano una pressatura soffice dei grappoli.

Il mosto fiore, pari al 70 per cento, arriva per caduta, tramite tubazioni, alle vasche di chiarifica e in seguito ai fusti di rovere da 500 litri, dove avviene la fermentazione. Tutti i vini base Franciacorta di Monte Rossa sono fermentati in legno, capace di conferire personalità e “rotondità” a quello che,dopo la lunga rifermentazione in bottiglia, diventerà il “re” delle bollicine italiane.

All'interno della struttura non passa inosservata l'enolif , un originale “ascensore del vino” che sfrutta il principio dei vasi comunicanti. Questa particolare vasca può essere movimentata verticalmente sui tre livelli della cantina, evitando l'impiego di pompe. E' noto che i dispositivi di pompaggio abbiano pesanti controindicazioni: il vino è “scaldato”, subisce uno shock meccanico ed è pesantemente attaccato da batteri ai quali, come qualsiasi alimento, è sensibilissimo.

Anche la sala delle botticelle presenta un'interessante innovazione: tutti i piccoli fusti di rovere sono collocati su speciali appoggi metallici che permettono di eseguire il “batonnage” semplicemente inclinando con una leggera pressione il recipiente. In questo modo, l'operazione di “rimescolamento” dei lieviti naturali, tanto utili alla “grassezza” del vino, può essere effettuata senza l'apertura del contenitore, riducendo sensibilmente il contatto con l'aria.

All'esterno della cantina, sul piazzale che offre una vista magnifica delle colline fino al parco naturale delle torbiere, verrà a breve sistemata una “cuve” da mille ettolitri, necessaria per l'assemblaggio delle bsi Franciacorta nel corso della primavera seguente alla vendemmia.

“Questa nuova cantina multi-livello sfrutta la sapienza del passato, rivisitata in chiave moderna, e ci permette di lavorare in modo efficiente, razionale, curando nel dettaglio ogni aspetto produttivo - dice Emanuele Rabotti -. Nonostante la notevole capienza, non intendiamo aumentare in modo sostanziale la produzione annua dei nostri Franciacorta, attualmente intorno alle 250 mila bottiglie. Bollicine che, nel caso del Cabochon millesimato, hanno conquistato l'empireo - migliori d'Italia per Gambero Rosso e Slow Food nella Guida vini 2004 - anche se, confessa Rabotti, tutto il nostro impegno in realtà si concentra sulla Prima Cuvèe, il nostro Brut senza annata”: