Le origini ed l'evoluzione del Panino.

Pani e salumi. Lambrusco o Champagne?

Se dal presente proviamo a spingerci indietro nel tempo, per ricostruire la storia di questo pasto pratico e gustoso, scopriamo che pane e companatico risulta essere un connubio che affonda le radici nella notte dei tempi... forse addirittura quando nasce il pane stesso.

Una abitudine gastronomica viva e diffusa in ogni angolo d'Italia.

Un itinerario del gusto potenzialmente infinito, che racconta l'anima più antica della sapienza artigianale tramandata nei decenni dall'instancabile lavoro dei chioschetti, dei baracchini, dei carretti, e che svela i cuori pulsanti delle tante tradizioni italiane...

Una storia che inizia da Roma. Proprio qui infatti sembra che abbia cominciato a diffondersi l'usanza di consumare il pane con qualcos'altro in mezzo. Quella che oggi è chiamata via Panisperna, infatti, deve il proprio nome al Panis ac perna, panini al mosto e prosciutto cotto nell'acqua di fichi secchi, molto graditi alla folla di persone che dovevano provvedere alla questione cibo e rifocillarsi senza perdere troppo tempo.

Ecco dunque la nascita del fast food ante litteram, laddove fast implica la fruizione rapida e pratica delle specialità espresse, sfornate a richiesta dalle “cucine di strada”. E il pane, caratterizzato da impasti diversi a seconda della regione funge da epicentro attorno a cui ruota tuttora il multiforme panorama dello street food all'italiana.

LE ORIGINI DEL PANINO: LEONARDO O LORD SANDWICH?

Ma la storia del panino passa anche attraverso il genio rinascimentale di Leonardo Da Vinci, grande appassionato di arti culinarie. Tanto da dar vita nel “Codex Romanoff” a bozzetti su arnesi e ricette da cucina. I leonardisti sono divisi circa l'autenticità del suddetto codice; fatto sta, comunque, che in questo divertente e insolito excursus gastronomico compiuto dallo scienziato trova posto anche un antesignano di quello che, qualche secolo più tardi, diventerà il tramezzino: “Pensavo di prendere una fetta di pane e metterla fra due pezzi di carne: ma come posso chiamare questo piatto?”, si chiedeva già allora il maestro...

La risposta all'interrogativo leonardesco la darà due secoli più tardi un anglofono conte, che lascerà una traccia indelebile nella storia della cultura del panino.

Lord Sandwich è un giocatore di carte incallito, talmente preso dal suo vizio da non riuscire ad abbandonare il tavolo verde nemmeno per andare a pranzo. Per ovviare ai morsi della fame,

dunque, si fa venire un'idea geniale: l'arrosto di carne, che costituisce la sua cena quotidiana, gli verrà servito non più su un ingombrante piatto da portata insieme a coltello e forchetta, bensì tra due fette di pane imburrato...

Rapidità, praticità, gusto. Se infatti non fosse stato subito chiaro a che prelibatezze potessero dar vita i vari accostamenti possibili tra pane e ripieni diversi, l'intuizione made in Britain avrebbe avuto scarso successo. E invece tuttora parlare di sandwich fa venire l'acquolina in bocca, soprattutto se ci si riferisce al Club Sandwich, il più celebre degli eredi dell'antenato londinese. Che, tuttavia, nasce nei circoli privati degli Stati Uniti dell'Ottocento, e si diffonde in particolare negli scompartimenti ferroviari dei treni che percorrono l'East Coast. Qui i viaggiatori compiono lunghissime traversate insieme, giocano e mangiano. E bisogna ringraziare la loro golosità se la versione originale dello spuntino britannico comincia ad arricchirsi, a crescere in altezza e a contemplare più farciture. Il “Club” diventa così il “break” alla moda per eccellenza, e qualche anno più tardi di nuovo attraversa l'Atlantico per entrare a far parte dei raffinati menu dei grand hotel parigini. E infatti, se è vero che oggi è possibile gustarlo un po' in tutto il mondo, è altrettanto vero che i più prelibati sono quelli del bar dell'Hotel Ritz di Parigi, dove alcuni dei nomi più famosi del bel mondo fra le due guerre, uno fra tutti Ernest Hemingway, ne erano i più affezionati estimatori.

COME EVOLVE DAGLI ANNI TRENTA AD OGGI LO STREET FOOD ALL'ITALIANA

In Italia mangiare veloce vuol dire, tradizionalmente, mangiare “per strada”. E soprattutto mangiare bene. A livello culturale il ruolo del panino ha assunto nel corso dei decenni vesti sempre diverse, anche se fino a poco tempo fa era relegato ai margini della dieta mediterranea, perché considerato sempre e solo un pasto “di ripiego”.

Se nel Manifesto della Cucina Futurista, dove si auspicava l'abolizione di forchetta e coltello e la creazione di “bocconi simultanei e cangianti”, trovava posto anche l'italianizzazione del termine sandwich, qui chiamato “traidue”, vuol dire che già negli anni Trenta lo si annovera nell'elenco delle preferenze gastronomiche del Belpaese.

Nell'Italia del boom, della Cinquecento e delle prime gite fuoriporta domenicali che segnano uno dei riti degli anni Sessanta, il panino diventa l'emblema del pranzo al sacco, farcito magari di cotoletta o frittata, istantanea gastronomica di una nazione che sta cambiando anche nelle scelte compiute a tavola.

Bisogna aspettare gli anni Settanta e la nascita delle paninoteche, tuttavia, perché le due fette di pane con “dentro qualcosa” diventino l'epicentro di esperienze sociali, momenti di ritrovo e aggregazione soprattutto per le nuove generazioni.

Mentre negli anni Ottanta il panino diventa - e siamo già fuori strada rispetto all'esperienza più tradizionalmente italiana del panino - soprattutto “fast food”, con molto spazio concesso alla praticità e a mode importate dall'America e scarsa attenzione nei confronti del gusto e della originalità delle proposte. Una china che porta il panino sempre più lontano dai territori del gusto e del buon mangiare all'italiana

È solo la storia più recente, parliamo dell'ultimo decennio, infatti, a sancire la promozione del panino a vice-pasto a tutti gli effetti, grazie anche alla differenziazione delle offerte nelle vetrine dei banconi dei bar e all'innalzamento degli standard di qualità.

I PANINI COME ESPRESSIONE DELLE TRADIZIONI GASTRONOMICHE LOCALI

Lo street food italiano è variegato e multisfaccettato. È talmente composita infatti la geografia degli angoli dove poter assaporare la sapienza della tradizione, nel gusto delle specialità locali cotte sul momento e racchiuse entro due fette di pane, da offrire uno spaccato fedele della differenziazione intrinseca della cucina italiana in generale.

Quale piatto meglio di un panino co'lampredotto gustato in pieno centro storico a Firenze, ad esempio, può rievocare la tradizione mercantile toscana, quella delle botteghe dove si bollivano e vendevano le interiora meno nobili del bovino?

Dal centro-nord al sud, più sud che c'è, quello della tradizione gastronomica siciliana. Un morso al succulento pane c'a meusa e l'anima sanguigna e pittoresca della Palermo popolare esplode in bocca nel sapore aggressivo di questa prelibatezza. Nella parte bassa delle pentole inclinate poste su carretti soffrigge lo strutto, mentre nella parte alta le fettine di milza e di polmone lessati aspettano di diventare la farcia della vastedda, il tipico panino tondo ricoperto di semi di sesamo.

Un viaggio lungo le strade dello street food italiano declinato in panini della tradizione non può non contemplare il golosissimo pane con la porchetta tipico dell'entroterra laziale.

Quando si arriva in Emilia-Romagna, poi, la variegata tavolozza delle prelibatezze da assaporare passeggiando diventa sconfinata. Prima, fra tutte le glorie culinarie di questa culla del sapore, a conquistare il palato di avventori come di habitué è lo gnocco fritto tipico della provincia di Modena e Reggio Emilia, che diventa crescentina a Bologna, torta fritta nel Parmense e pinzino a Ferrara, per declinarsi nella versione dialettale chisulen in quel di Piacenza. E se lo gnocco fritto è diffuso un po' in tutta la regione, ci sono specialità che è possibile gustare solo se le si va a scovare nei loro luoghi d'elezione. È il caso ad esempio di un altro succulento “panino” della tradizione, il Borlengo

Passando in Romagna, si può affermare che la crescentina sta alla montagna modenese come la piadina sta alla riviera romagnola. Ancora oggi sono innumerevoli i chioschi del litorale che servono il goloso “pane “di Romagna, fatto di farina, acqua e sale.

Sorella gemella della piadina è la crescia, diffusa soprattutto in Umbria e nelle Marche. La crescia urbinate, o sfogliata, o crostolo ,è composta da una sfoglia ottenuta da un impasto di farina, uova, acqua, strutto, sale e pepe, unta con lo strutto e arrotolata su se stessa con l'aiuto del matterello, in modo da creare il tipico impasto sfogliato.

Ma accanto alla ricchissima antologia dello street food emiliano e romagnolo, non si può non citare I pan co'grifi aretino, la versione “di strada” di una classica ricetta locale, i grifi all'aretina appunto. Così come il gofri piemontese, una cialda croccante a nido d'ape spessa poco meno di un centimetro, ricavata da un impasto di farina, latte, acqua, uova e lievito, messo a cuocere su apposite piastre di ghisa sagomate. E poi il pane con le patate abruzzese spalmato di ventricina teramana e infine il pane di Altamura abbinato alla salsiccia a punta di coltello in Puglia.

TUTTI I PANINI DEL MONDO: MILLE MODI DI MANGIARE PANE E...

Sono più di due miliardi e mezzo le persone che nel mondo ogni giorno si rifocillano, per uno spuntino o per un pasto vero e proprio, con le proposte “user friendly” del mangiare locale, mantenendo ben saldo il fil rouge tra i sapori del passato e quelli del futuro. Ed è così, dunque, che parlando di piacere racchiuso tra due fette di pane, non è poi difficile imbattersi, a Osaka come a San Paolo, nello street food sotto forma di sandwich, declinato a seconda del gusto e delle usanze della sua terra d'origine.

La tradizione del cibo di strada si estende, sin dall'antichità, in tutti quei Paesi il cui clima temperato e la natura delle relazioni sociali ne hanno consentito la produzione e la commercializzazione. Non solo in Italia, dunque, ma un po' ovunque a nord e a sud dell'Equatore, a sinistra come a destra di Greenwich...

Nel Sol Levante, ad esempio, non manca una variegata offerta di cibo veloce, pratico, destinato a quell'esercito instancabile di lavoratori con gli occhi a mandorla per i cinque minuti dedicati al pasto veloce. E accanto a yakitori (spiedini di pollo alla griglia), takoiaki (polipo alla griglia) per i giapponesi ci sono le “allettanti” offerte dei Conbini, abbreviazione di Convenience Store letto alla giapponese. Si tratta di immensi drugstore aperti 24 ore su 24 dov'è possibile trovare ogni tipo di cibo già cucinato e confezionato in modo impeccabile, fino, manco a dirlo, alle molteplici letture oriental-style del panino. Da quello con la Soba, al Tamago-sandwich con le uova, fino al celebre Katsusando. Quest'ultimo, non è altro che un tramezzino ripieno, appunto, di fette di filetto di maiale impanato e fritto, adagiate su un letto di lattuga e poste tra due fette di pane imburrate.

In Brasile, per strada e in spiaggia, si possono gustare ad esempio i pao de queijo, palline di pane leggero al formaggio, tipiche della zona di Minas Gerais, che altro non sono se non gustosi bocconcini realizzati con un impasto di farina di manioca acida, formaggio grattugiato, uova, olio di soia, acqua e sale, cotti in forno per una ventina di minuti e gustati rigorosamente caldi, per la prima colazione o uno spuntino.

STREET FOOD D'OLTRALPE: TRIONFA MADEMOISELLE LA BAGUETTE

In Francia a farla da padrona in fatto panini è “mademoiselle la baguette”, raffinata protagonista della “paninografia” francese. In circa cento centimetri di crosta fragrante e soffice mollica trovano posto i più svariati accostamenti. Sicuramente l'abbinamento prosciutto cotto e formaggio groviera è uno dei matrimoni più riusciti fra quelli che si possono celebrare negli alveoli profumati della sua candida mollica. Senza dimenticare che sia l'abbinamento carni affettate, prosciutto jabugo, erbe fini e dragoncello che semplicemente prosciutto adagiato su un velo di burro possono diventare delle merende gourmet davvero interessanti.

Semplicità e mediterraneità, terra e mare in un connubio pieno di gusto: sono le peculiarità della cucina provenzale, caratterizzata da pietanze profumate e aromatizzate dalla variegata rosa di erbe che crescono in questo fortunato spicchio di Francia. E il pan bagnat è una delle tipicità più ghiotte. Quello che rappresenta spesso il pranzo estivo per eccellenza è composto da una baguette spaccata a metà e insaporita con una strofinata di aglio, ammorbidita da una leggerissima spruzzata di aceto e abbondante olio extra vergine d'oliva, sale e pepe. L'imbottitura non è altro che una generosa porzione della tipica insalata pizzarda.

DALLE TORITLLAS MESSICANE AL GETTONATISSIMO KEBAB DELLA CUCINA MEDIORIENTALE

Al di là dell'Oceano, invece, nel regno della cucina tex mex il panino si declina nelle mille creazioni a base di tortilla. Questa sorta di piadina a base di farina di mais cotta sulla piastra fa da contenitore agli accostamenti più insoliti e stravaganti.

Se i tacos sono tortillas ripiegate su se stesse e ripiene di carne, spesso di manzo, i burritos sono invece farciti con carne mista di bovino, pollo, maiale, e vengono serviti arrotolati su se stessi a formare un cannolo più o meno straripante di farcia. Quindi ci sono le quesadillas, la tortilla versione arrotolata diffusa nel New Mexico e caratterizzata da un ripieno di formaggio e verdure, oltre che tostadas, chimichangas e altre saporite e variopinte variazioni sul tema.

Poi è la volta del Kebab, ormai gettonatissimo street food un po' in tutto il mondo grazie ai milioni di immigrati arabi e turchi che hanno proposto agli stranieri quest'autentica delizia made in Turchia. Anche se nonostante le origini, è Berlino la capitale più rinomata per il prezzo e la qualità dei sui “doner”, preparati nei numerosi “imbiss”, cioè chioschi, turchi sparsi per la città.

Doner Kebab, kebab che gira, è così chiamato per il girarrosto verticale su cui viene infilzata e posta ad arrostire la carne (esclusivamente di agnello e manzo, montone o pollo). Questa viene tagliata a fettine, marinata in un misto di spezie ed erbe aromatiche mediterranee sagomata e infilzata nello spiedo.. Una volta cotta al punto giusto, infatti, la carne viene tagliata in fettine verticali seguendo un movimento che va dal basso verso l'alto per evitare che il grasso sciolto coli via, per essere quindi utilizzata come imbottitura del pane, accompagnata a piacere da verdure miste e varie salse.

LA TRADIZIONE SCANDINAVA: DOVE SANDWICH SI TRADUCE SMORREBRED

Dai sapori speziati e piccanti della cucina mediorientale ai gusti affumicati della tradizione scandinava: anche nel nord Europa, sulle tavole domestiche o nei numerosi milk bar e smorrebrodforetninger, è presente una ricca antologia di panini legati alle tipicità locali. Qui il panino viene identificato nello smorrebred, un capolavoro mignon a detta di molti scrigno di tutti i sapori danesi. Si tratta infatti di una sorta di panino aperto in cui il pane di segale tipico di queste zone viene sormontato da più strati sovrapposti di danablu, formaggio tipico piccante,di carne affumicata e leverpostef (patè di fegato), per non parlare di salsiccia, anguilla affumicata, aringa, salmone, caviale, filetti di trota, pollame freddo.

Il galateo dello smorrebred, che in genere costituisce il pranzo “al volo” dei danesi, esige, coltello e forchetta. Ma soprattutto è buona norma abbandonare lo stile francese e non lesinare su varietà e quantità del prelibato mix a copertura della fetta di pane. Tra un assaggio di questo accattivante “grattacielo” e un sorso di birra ecco venir fuori boccone dopo boccone tutto il gusto di Copenaghen.

“PITA E SOUVLAKIA”, “HOT DOG” E “KROKET”: 3 MODI DIVERSI PER DIRE PANINO

Anche sulle spiagge dell'Egeo è possibile sbocconcellare passeggiando le specialità prèt a manger della tradizione gastronomica greca. Dentro alla pita, il tipico pane ellenico simile alla nostra piadina romagnola, vengono serviti i cosiddetti souvlakia, tipici spiedini cotti ai ferri composti da carne e verdure e spesso accompagnati da pomodori e tzatziki. Una variante è costituita dal gyros pita, a base di kebab.

Quando si parla di hot dog alla tedesca bisogna sgombrare il campo dall'immagine made in USA del panino imbottito delle partite di football. In realtà la versione “deutch” del celebre e succulento spuntino famoso ormai in tutto il mondo è nettamente diversa: per gli ambulanti di Monaco e dintorni non esiste il “panino con wurstel”, bensì il “wurstel con panino”, nel senso che la salsiccia viene servita in mano avvolta in un tovagliolo, con a parte, in un piccolo vassoio di cartone, un panino in accompagnamento, che nove volte su dieci è di dimensioni molto più piccole del suo companatico. Severamente “verboten” la maionese, che in Germania sta al wurstel come in Italia il ketchup alla pasta: via libera solo alla senape.

La corrispondente specialità olandese si chiama kroket, che nei Paesi Bassi è il secondo snack più venduto in assoluto per una media di 18 kroketten a persona ogni anno. Trattasi appunto di crocchette fritte e fatte o di patate e pangrattato (aardappelkroket), o di carne mista (vleescroket), o di pesce (viskroket), o di pollo (kipkroket), o di verdura (groentekroket), o di formaggio (kaaskroket), o di pasta o riso (pastakroket e ristkroket), generalmente accompagnate da senape e servite, appunto, come goloso ripieno di un panino.

L'ALTRA PARTE DEL PANINO: PANI & SALUMI

Un buon panino - salumi a parte - comincia dal pane. E allora proviamo a prenderne in considerazione alcuni.

Il pane tipo Altamura, saporito ed impegnativo, si abbina a salumi sapidi come lo speck o il salame ungherese. La rosetta o michetta, accompagna senza invadere, ed è perfetta per i panini “nudi”, come pane e mortadella o pane e culatello. Il pane integrale vuole invece usi mirati senza ambiguità. Speck, soprattutto ma anche la pancetta coppata sa tenergli testa.

Il pane sciocco è il tipico pane toscano, totalmente privo di sale. Il suo miglior matrimonio è con prosciutto non troppo stagionato e ben salato. I panini all'olio, gusto delicato ma saporito. Le combinazioni migliori sono quelle con i salami, Milano e Cremona in testa. Il pane al latte è perfetto con la bresaola, con al massimo un po' di ricotta ma niente salse. La baguette, dalla crosta dorata e croccante va bene con tutto, dalla pancetta, ai salami, alla coppa, ma anche con una fetta di prosciutto crudo. Con il pan carrè, morbido e dal gusto delicato, suggeriamo il classico prosciutto cotto, ma anche il salame ungherese, in questo caso senza tostarlo. Il pane casereccio, sapore rustico e deciso, molto versatile esprime il massimo con la coppa, il prosciutto crudo e la mortadella.

LAMBRUSCO O CHAMPAGNE, LAGER O BOCK: OGNI PANINO VUOLE LA SUA BEVANDA....

Capitolo infine appassionante quello degli abbinamenti con le bevande. Qui il gioco diventa ancora più intrigante anche perché un buon panino, più ancora di un buon piatto, vuole un sorso di qualcosa. E allora andate sul sicuro con le bollicine, vino e birra che siano.

Per quanto riguarda il primo spumante e champagne possono abbinarsi praticamente con qualsiasi cosa. Ma valorizzeranno particolarmente i salumi più nobili e i sapori più delicati. Mentre Lambrusco e Bonarda sono una valida alternativa per i panini più grassi, saporiti e arricchiti magari da salse. Lo stesso, per quanto riguarda i vini fermi, vale per il vino rosso e i rosati, magari serviti freschi, sono la soluzione ideale a speck e formaggi, nel primo caso o pane casareccio coppa e ricotta, nel secondo.

Per i vini bianchi il marito ideale è il prosciutto crudo o, se preferite, anche la bresaola.

Per quanto concerne le birre, invece, il ventaglio è più ampio e va dalle lager e pils alle ale e birre di abbazia passando per weisse e bock.

In assoluto potete considerare le birre più leggere - come le prime due - un valido accompagnamento per qualsiasi panino e in particolare per quelli grassi, che il luppolo sa contrastare alla perfezione. Le birre di frumento (weisse) si sposano meglio con il prosciutto cotto e la mortadella, mentre le bock saranno di sostegno ai sapori più intensi come quelli che vedono anche salsa nel panino. Le britanniche ale vanno scelte con cura, magari provandole prima di servirle. E a noi sono piaciute molto con la bresaola, il pane al latte e la ricotta. Infine le birre di abbazia, alcoliche e speziate, sono perfette con i panini “da combattimento”, come un salame Milano più radicchio e formaggio erborinato.