LANGONIA da “IL DOMENICALE” del 24 maggio 2003

Mortadella

di Camillo Langone

Igor Marini, il supertestimone del processo Telekom Serbia, ha riportato il famoso insaccato bolognese in prima pagina. Nelle telefonate in codice tra Marini e i suoi sodali Romano Prodi veniva chiamato (che fantasia) “Mortadella”. In ballo c’è una storia anni Novanta di presunte tangenti, ma sono secoli che il profumato salume è legato a episodi poco commendevoli. Aldo Buzzi, ne L’uovo alla kok (Adelphi, 2002), ci ricorda il sospetto che circonda all’estero la mortadella di Bologna: “Boloney in inglese è sinonimo di imbroglione”. Il fatto è che mentre il peggior prosciutto è comunque una coscia di maiale, la mortadella nessuno sa bene cosa sia. Le variabili sono infinite: carne solo suina o anche bovina, equina, ovina? Fresca o congelata? Budello naturale o sintetico? Per non parlare di nitriti, nitrati, polifosfati e altri ingredienti che nessuno vorrebbe trovarsi nel piatto. Conviene quindi affidarsi a nomi sicuri come PASQUINI (ultimo artigiano bolognese del settore) e Alcisa (grande azienda produttrice della storica mortadella Due Torri). Oggi che nutrizionistica sembra impazzita, che si legge di tutto, anche che il cioccolato fa bene ai denti, che si rivaluta e si ridiscute qualsiasi cibo, la mortadella è rimasta fuori dal gran circo dietetico-mediatico. Che ci risulti, nessun esperto ha avuto ancora il coraggio di affermare che la mortadella (40% di grassi) è consigliata nelle diete dimagranti. Sembrava pertanto destinata all’archeologia alimentare, se non fosse arrivato Massimo Bottura della Francescana di Modena a mandare all’aria i vecchi luoghi comuni. Questo cuoco-alchimista, alfiere della cucina destrutturata, propone una spuma di mortadella che ha del miracoloso: ricchissima di profumo e senza untume. Come fa? “Prendo una mortadella speciale che mi prepara apposta, solo per me, il salumificio Bidinelli di Correggio, la frullo, aggiungo del brodo vegetale molto leggero, passo tutto al setaccio e la crema che ne risulta la monto nel sifone”. Come non detto, si fa prima a prenotare un tavolo: 059/210118 (in via Stella 22, pieno centro).