Summit sull'alta cucina italiana: iniziativa dell'Università di Bologna e Gambero Rosso

L'aristocrazia della ristorazione italiana sale in cattedra a Bologna

di Lamberto Selleri

Bologna maggio 2008. Iniziativa di altissimo profilo del Gambero Rosso a Bologna: ha riunito attorno ad uno stesso tavolo, e non era una tavola imbandita, i protagonisti dell'alta ristorazione, cuochi e critici. Una sfida difficile ma riuscita brillantemente con un partner d'eccezione, l'Alma Graduate school” dell'Università di Bologna.

L'occasione era prestigiosa: il primo convegno nazionale, svoltosi il 5 e 6 maggio scorsi, durante il quale i relatori sono stati i pionieri e, successivamente, i protagonisti indiscussi della cucina di gamma alta.

Titolo del convegno “Retrospettiva e prospettiva del settore enogastronomico di alta gamma”.

Tra i relatori cuochi segnaliamo Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Antonio Santini, Ezio Santin, Alfonso Iaccarino, Fulvio Pierangelini, Nino Borghese, Bruno Barbieri.

Erano presenti anche i giornalisti e i curatori di Guide gastronomiche, da Stefano Bonilli, direttore del Gambero Rosso, ad Enzo Vizzari della Guida L'Espresso, da Arturo Rota curatore della Guida Veronelli a Marco Trabucco del quotidiano la Repubblica.

Non vi può essere una netta demarcazione tra cucina tradizionale regionale- italiana ed alta cucina italiana, quel che è certo è che negli anni 60 in coincidenza con il boom economico inizia l' ascesa della ristorazione italiana di alta qualità. Questo è quanto è emerso dagli interventi dei protagonisti della ristorazione invitati in cattedra al convegno.

Tra questi Gualtiero Marchesi è probabilmente l'illustre decano di una foltissima schiera di cuochi imprenditori che hanno dato vita ad una nuova scuola di pensiero gastronomico. Non v'è dubbio che essi sono degli artisti votati alla gastronomia: hanno traghettato gli italiani dalla cucina tradizionale con la tavola apparecchiata e tovaglia a scacchi, dove i cibi ricordavano la tradizione casalinga, per imporre lentamente un nuovo modo di concepire la ristorazione che in gergo è definita di gamma alta.

Dobbiamo essere grati a questi cuochi e a quelli che verranno e che seguiranno questa strada perché con essi viene introdotta nella ristorazione l'arte del mangiare. Una cena nei ristoranti di gamma alta è paragonabile ad uno spettacolo teatrale, ad un evento sportivo, ad un concerto, ad una mostra di pittura che attira gli intenditori.

Questi ristoranti fanno tendenza e propongono una cucina firmata: ci sono tutti gli ingredienti del successo. Non è un fenomeno italiano, negli anni 60 i cuochi di allora facevano frequenti puntate all'estero, in particolare in Francia perchè i capostipiti di gamma alta si trovavano oltralpe. Oggi nel mondo la cucina italiana è seconda solo a quella cinese.

Certamente la cucina tradizionale è quella che ha maggior peso, ma nei luoghi dove si è imposta l'alta cucina italiana questa non ha rivali.

E quali sono le prospettive per il futuro della ristorazione di prestigio nel nostro paese ed all'estero?

O continuiamo, come accaduto sinora, a basarci sull'“uomo” imprenditore (molto congeniale agli italiani), oppure è giunto il momento di promuovere, favorire, agevolare la strada già perseguita da altre nazioni (vedi globalizzazione), che incentiva le sinergie imprenditoriali, nel caso specifico, con la creazione di catene di ristoranti qualificati.

Lo stesso principio vale anche per tutti i prodotti agroalimentari, da quelli di nicchia a quelli prodotti dalle imprese nazionali che, per quanto grandi, a livello internazionale sono sempre piccola cosa. A onor del vero, c'è da dire che già nel campo della ristorazione all'estero da anni opera una associazione come il GVCI “Gruppo Virtuale Cuochi Italiani”, presieduta da Mario Caramella, Executive Chef dell' hotel Hyatt Sanur di Bali in Indonesia, che vede i propri iscritti presenti in 70 Paesi nei 5 continenti, ed è nato dal bisogno di 700 cuochi professionisti italiani all'estero che dal 2001 comunicano fra di loro sul sito http://groups.yahoo.com/group/GVCI2001/ ed ora hanno anche due portali, uno in italiano www.gvci.org e uno in inglese www.itchefs-gvci.com.

Questo Gruppo ha in nuce tutte le potenzialità per diventare i veri protagonisti della ristorazione italiana all'estero e idonei a collaborare con le istituzioni nazionali e/o con imprenditori del settore per sviluppare una politica comune di espansione all'estero dei prodotti enogastronomici “made in Italy”.

L'Università di Bologna, da parte sua, ha deciso di istituire nel 2009 un Master in Wine&food della durata di 1550 ore suddivise in 10 mesi, di cui l'ultimo dedicato ad uno stage.

In questo settore servono nuove competenze.

Il mondo imprenditoriale è alla continua ricerca di persone con capacità di innovazione manageriale in grado di promuovere lo sviluppo delle aziende nazionali, in particolare nei processi di internazionalizzazione. Il master è diretto dal prof. Angelo Manaresi e si avvarrà di docenti in economia, agroalimentazione e, nel contempo, di esperti come Davide Paolini, Daniele Carnilli e Stefano Bonilli.

Le lezioni verteranno in particolare sul tema della distribuzione, che assume sempre più un ruolo determinante per la visibilità ed il successo dei prodotti tipici e per la diffusione della ristorazione di alta qualità. Prima dello stage finale ai partecipanti al corso sarà anche richiesto di elaborare tre casi aziendali con le imprese del settore che già collaborano con l'Alma Graduate School.

Il master, una novità nel panorama formativo nazionale, sarà un importante attestato per coloro che si avvicinano al mondo del lavoro nel settore Alta Gamma.

Il convegno si è chiuso con l'intervento annunciato di una guest star: Ferran Adrià, in videoconferenza da El Bulli, che ha così commentato: "La percezione all'estero dell'alta cucina italiana non è quella della cucina della mamma, legata alla tradizione. E' invece, più precisamente, l'immagine di una squadra di giovani leve dell'avanguardia - Cracco, Bottura, Cedroni, Lopriore - che rappresentano la nuova straordinaria generazione di cuochi italiani".

Molto soddisfatto il direttore del Gambero Rosso, Stefano Bonilli, nel discorso conclusivo: "Questa due giorni d'incontri e dibattiti ci è servita per capire che il made in Italy è una grande etichetta che può racchiudere di tutto, buono e non buono. L'importante è che ci sia, come c'è, la volontà di riunirsi e confrontarsi, per fare sistema e per prendere consapevolezza delle nostre risorse. I ragionamenti condensati venuti fuori nel corso di questo incontro vanno disgregati e offerti come strumento di lavoro e comprensione agli operatori del settore".

Anche il direttore di ALMA Graduate School Massimo Bergami ha voluto tirare le somme della due giorni di convegno, tracciando anche le linee di sviluppo futuro: "C'è un grande lavoro da fare: ridefinire in modo accurato i contorni ora sfumati del concetto di Made in Italy, soprattutto quando si parla del settore dell'enogastronomia. E per definire i contorni bisogna essere incisivi circa gli obiettivi da raggiungere, con un'analisi puntuale della situazione attuale e con la volontà di mettere insieme forze diverse per sfruttare al meglio le molteplici risorse di cui dispone il nostro paese. Il primo passo per farlo è superare localismi e gap comunicativi che, spesso, inficiano il buon esito di interessanti iniziative".

Durante il Convegno è stata delineata -attraverso un sondaggio/gioco al quale hanno partecipato tutti i giornalisti, gli chef e gli operatori del settore presenti- una speciale e significativa classifica: i 50 ristoranti italiani più importanti nella storia del nostro paese, pubblicati sul blog di Marco Bolasco, curatore di Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso che noi riprendiamo qui a fianco.

ALMA GRADUATE SCHOOL

Alma Mater Studiorum Università di Bologna

Villa Guastavillani

Via degli Scalini, 18

40136 Bologna

www.almaweb.unibo.it

www.gamberorosso.it