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Luigi Odello inaugura questa rubrica con un breve scritto di commento ad un pezzo uscito sul n. 8 della rivista L'ASSAGGIO
Passeggiando per Londra, in una di quelle tipiche giornate inglesi un po' uggiose e solitamente fredde, può venire voglia di prendersi un espresso. D'altronde in giro per la bella capitale inglese è un furoreggiare di inviti in questo senso: si è praticamente perso il conto dei locali che offrono uno dei simboli più famosi del made in Italy . La tentazione di entrare e farsi preparare un buon caffè oppure un bel cappuccino è veramente forte, ma il consiglio che mi permetto di darvi è: ripiegate su un buon tè. E questo consiglio è certamente comune a chiunque per piacere o per lavoro si trovi a viaggiare all'estero di tanto in tanto: è veramente difficile trovare un espresso degno di questo nome fuori dal nostro paese (e, per inciso, anche in Italia i casi fallosi non mancano).
Appurato che agli italiani non piace l'espresso all'estero, al Centro Studi Assaggiatori abbiamo invertito la prospettiva e ci siamo chiesti: quanto piace l'espresso agli stranieri che arrivano in Italia? Alla domanda ha risposto in modo preciso l'indagine condotta all'aeroporto intercontinentale di Malpensa da Paola Cavenati , studentessa del master in Scienze dell'analisi sensoriale organizzato dall'Università Cattolica di Piacenza con in collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori. Presso uno dei bar dello scalo lombardo si è chiesto ai clienti stranieri di valutare quanto avevano nella tazzina. I risultati della ricerca? L'espresso italiano li ha convinti, anche nel prezzo, considerato equo. Li ha convinti soprattutto sotto il profilo sensoriale. Visivamente le sensazioni percepite sono state gradevoli tanto che più del 60% degli intervistati le ha trovate buone e non ha riscontrato grandi difetti nel colore dell'espresso; olfattivamente il giudizio è stato buono-discreto per la maggioranza dei partecipanti al test, rivelando comunque una sostanziale piacevolezza visiva. Anche le sensazioni in bocca hanno riconfermato una certa piacevolezza. L'espresso del bar è dunque risultato buono e ha soddisfatto in generale gli ospiti stranieri soprattutto visivamente e olfattivamente.
Questo, molto in breve, quanto è emerso dalle schede di analisi sensoriale (chi ne vuole sapere di più può scrivermi a presidenza@assaggiatori.com ). Si tratta di una ricerca che conferma per l'ennesima volta lo stato di estremo interesse, di innamoramento, del pubblico straniero nei confronti dell'espresso italiano. Uno stato di gioiosa ricerca del piacere che rischia però di essere depresso dalle molte cattive preparazioni che girano all'estero e dai molti modi errati di preparare la bevanda. In questo senso la ricerca è stata l'ennesima conferma dell'importanza dell'opera dell'Istituto Nazionale Espresso Italiano che dal 1998 tutela la bevanda attraverso la sua certificazione sensoriale.
Proprio grazie a questa è stato definito il profilo sensoriale dell'espresso italiano perfetto, la sua impronta digitale che ci permette finalmente di discriminare in base alla qualità e di poter dire, quando occorre: “Questo non è un espresso”. E magari di rimandarlo indietro, proprio come si fa con i vini difettati.
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L’ASSAGGIO, dall’analisi sensoriale al piacere
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