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Stile italiano in cucina, evoluzione del Gusto e analisi sensoriale
 Parma 26 ottobre 2007. Durante l'ultima edizione di Alma Viva, le giornate internazionali di studio promosse da Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana diretta da Gualtiero Marchesi, si è tenuto un convegno “Il pensiero di studiosi e cuochi italiani” che ha riunito i più grandi cuochi e i migliori critici gastronomi italiani.
Sono intervenuti grandi cuochi storici come Alfonso Iaccarino ed esponenti della nuova generazione come Ciccio Sultano, Massimiliano Alajmo, Davide Scabin, Massimo Bottura.
L'obiettivo del convegno, che è anche la mission di Alma e della Scuola, era quello “di unire l'Italia sotto un unico "cappello", quello dello stile. C'è bisogno di rendere caratteri distintivi dell'italianità in cucina la leggerezza e la semplicità, pochi elementi a comporre un cibo (Luciano Tona, Direttore Didattico di Alma).
Il critico de Il Giornale e ideatore di Identità Golose, Paolo Marchi, nella sue newletter ha però criticato aspramente il convegno, scrivendo: “Certo che non vorrei più rivivere (è una provocazione, sia chiaro) una giornata come quella di domenica 7 ottobre quando Gualtiero Marchesi ha dato vita a Colorno (Parma) a quelli che avrebbero dovuto essere gli Stati Generali della cucina italiana e che invece si sono rivelati -ha scritto Marchi- un susseguirsi di buone intenzioni senza una vera regia.
In tanti parliamo e ci sbattiamo perché la cucina italiana, nuova o vecchia che sia, si affermi. Certo che si girerà facilmente a vuoto fin tanto che non si capirà che la cucina della nonna e le frittelle della mamma NON appartengo alla ristorazione di qualità. Se io dovessi fare il punto sul futuro della formula uno chiamerei i vari Alonso e Montezemolo, certo non storici dell'auto e responsabili del registro di targhe e patenti”.
Nello stesso tempo Marchi ha elogiato la qualità dei discorsi di Luigi Odello e Oscar Farinetti.
Allora Informacibo ha chiesto proprio a Luigi Odello, professore di Analisi sensoriale presso le Università di Verona, Udine e Cattolica del Sacro Cuore e presidente del Centro Studi Assaggiatori, la più avanzata unità di analisi sensoriale in Italia, di riassumere per i suoi lettori l'intervento svolto a Colorno. Lo pubblichiamo qui sotto, con i ringraziamenti nostri e dei lettori.
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Lo stile italiano in cucina: la scelta sapiente degli ingredienti, la semplicità coniugata alla profondità delle emozioni, l'innovazione nel rispetto di un codice tradizionale
di
Luigi
Odello
Ci sono buone notizie: se l'Italia detiene il 60% dell'intero patrimonio storico del pianeta Terra (e sono parole del sottosegretario alla cultura Andrea Marcucci), la nostra cucina primeggia oltre ogni altra nazionale nel mondo. Ed è quanto è emerso ad Almaviva, gli stati generali della cucina italiana organizzati da Alma, la scuola internazionale insediata nella reggia di Colorno (PR), nello scorso mese di ottobre.
Ma esiste una cucina italiana o esiste uno stile italiano in cucina? Può sembrare un giro di parole, ma in realtà c'è una differenza enorme e l'importante consesso, pur tra dissensi e spigolature, si piuttosto espresso sull'esistenza del secondo. La cucina italiana in effetti è così variegata, copiata (male) e soggetta all'innovazione che è difficile procedere a una codifica precisa. Le ragioni storiche sono suggestive e vanno dalla pluralità politica della penisola fino a un secolo e mezzo fa che ha portato a una regionalità esasperata, alla calata dei pellegrini a Roma con conseguente adattamento e arricchimento della nostra ristorazione.
Esiste però uno stile italiano in cucina che ha come filo conduttore essenzialmente tre fattori: la scelta sapiente degli ingredienti, la semplicità coniugata alla profondità delle emozioni, l'innovazione nel rispetto di un codice tradizionale.
Per farla in breve si potrebbe dire che, mentre la cucina francese è essenzialmente basata sulle tecniche, quella italiana trova soprattutto conforto negli ingredienti.
Anche lo sviluppo all'estero è frutto di una pluralità di fattori: gli emigranti prima e i grandi cuochi professionisti poi, il richiamo dello stile italiano e della sua riconosciuta eleganza, l'affermazione di una dieta mediterranea molto aderente ai bisogni di paesi sovralimentati male.
Dario Tomaselli, chef executive del George Brown Institute di Toronto, ad Almaviva ha dichiarato che la cucina italiana potrà crescere ancora del 100% nei prossimi dieci anni, ma quanto lo stile italiano è aderente con l'evoluzione del gusto prevedibile nelle cosiddette economie avanzate?
Ricchezza e scolarizzati del gusto
Sicuramente la ricchezza e la profondità della cucina italiana manifesteranno un grande appeal su chi ha impegnato risorse economiche e di tempo per diventare un sapiente. Anzi, in certi casi sarà proprio la gastronomia di casa nostra a fare adepti in questa categoria.
Più critici, più divertiti, ma sempre?
La crescente tendenza a riappropriarsi di autonome capacità di scelta e di giudizio sarà a favore dello stile italiano in cucina, ma forse non sempre a favore della cucina italiana. Ci spieghiamo: lo stile è sicuramente favorevole a dare quei piccoli piaceri quotidiani che migliorano la qualità della vita, ma la traduzione in ospitalità conviviale lascia molte volte a desiderare in Italia e all'estero. Da noi mentre una volta i pellegrini potevano godere di un vitto adeguato alle loro esigenze, ora si trovano per lo più a dover mangiare in fast food o in bar paninoteche di dubbio gusto. E anche quando salgono di un gradino la piramide della ristorazione, non di rado si trovano delusi dai piatti, dal servizio e dal conto.
All'estero la scelta delle materie prime non è sempre curata, in molti casi si utilizzano semilavorati dell'industria che fedeli non sono e in altri la cucina italiana viene reiterpretata da operatori di altre culture. Insomma: o si formano gli operatori o si rischia la decadenza.
Il declino delle differenze di genere
La riduzione delle differenze nelle preferenze tra maschi e femmine è sicuramente positiva per lo stile della cucina italiana che, da sempre, si distingue per un alto spirito famigliare e conviviale.
La ricerca dell'esperienza sensoriale perduta
Sicuramente la cucina italiana è potenzialmente capace di consentire il recupero di emozioni alimentari e di produrne di nuove. Ma non si può generalizzare: lo è nella misura in cui attraverso l'accurata scelta degli ingredienti e la loro giusta elaborazione riesce a dare quella profondità di gusto e quell'eleganza che viene attesa perché promessa dalla tradizione di cui è rappresentante.
Il ritorno degli aromi autentici
La nostra è una cucina che si distingue per una ricchezza aromatica singolare, quindi in questo è teoricamente allineata con l'evoluzione in atto. Ma in pratica dipenderà dai cuochi esplicitare questa potenzialità in base alla loro capacità di scegliere materie prime che siano portatrici di aromi autentici e di metterli in evidenza attraverso l'elaborazione. Facciamo un esempio: chi usa un olio tartufato potenziato con il bismetiltiometano (in pratica tutti o quasi) non offre un aroma autentico, ma il simulacro indigesto del prezioso Tuber magnatum.
L'universalizzazione del floreale
Se l'universalizzazione del floreale è legata alla crescita di preferenza verso percorsi narrativi romantici, lo stile della cucina italiano non può che trovarne giovamento. E questo non solo per l'uso di ingredienti che manifestano tale proprietà aromatica, ma anche per l'insieme - che va dalla preparazione della tavola alla strutturazione del menù - che sicuramente enfatizza sinestesicamente questa caratteristica.
Il declino del fruttato
Questa tendenza un po' nuoce a certe elaborazioni culinarie, ma starà proprio ai cuochi di evitare la banalizzazione di un aroma tanto importante. In poche parole il prosciutto e melone potrà ancora trovare estimatori, purchè l'autentico aroma del prosciutto trovi da confrontarsi con un aroma di melone autentico e complesso.
La crescita della preferenza per il vegetale e lo speziato
Risultano sicuramente positivi per lo stile italiano che da sempre si esprime con le note delle erbe officinali della macchia mediterranea, che fa un uso moderato ma frequente di spezie.
La ricerca della morbidezza
In questa tendenza si ripongono ampie aspettativa per la crescita del successo della nostra cucina: dagli antipasti ai secondi, passando per i primi e concludendo con i dessert, da sempre lo stile italiano comprende un'ampia gamma di piatti. E quelli che saranno ricchi di carezze, coccole e affettuosità godranno di una grande attenzione, purché si mantengano eleganti senza scadere nel luogo comune che con un po' di panna si aggiusta tutto.
La ricerca della coerenza sensoriale
E' questo l'obiettivo primario di ogni cuoco, ma in tempi moderni in certi casi è stato mancato, soprattutto con la ricerca delle esagerazioni, di un'innovazione tesa allo stupore e non all'eleganza. La coerenza sensoriale e tipica della nostra cucina tradizionale, quella capace di solleticare l'inconscio e di portarlo alla ricerca di archetipi trasmessi geneticamente, la stessa che sollecita il cervello a indurre l'organismo a una buona digestione.
Innovazione nell'alta cucina: scienza all'anno zero
In grande evento internazionale di qualche mese fa uno chef tra i più famosi del pianeta ebbe a dire che il suo piano di ricerca per individuare se un piatto innovativo soddisfa il cliente si basa su due metodi, uno a breve termine e uno a lungo termine. Il primo consiste nell'osservare se il cliente lascia il piatto pulito, il secondo se quando torna riordina la medesima pietanza. Considerata la scarsità delle razioni che i grandi cuochi servono ai clienti, il primo metodo crediamo possa servire soprattutto per segmentare gli utenti in due categorie: i sofferenti di inappetenza grave e gli altri. Il secondo metodo ci pare ancora più aleatorio, perché stanti i costi di questo segmento della ristorazione, che conta il 4% dell'utenza, pensiamo che chi frequenta due volte il locale preferisca utilizzare l'investimento per fare esperienze variate.
Al di la della facile ironia, sorge una considerazione fondamentale: il grande cuoco è un artista la cui innovazione viene finanziata dai clienti. E la cosa è stata confermata al citato consesso dove i pluridecorati abbondavano e tutti in coro recitavano i valori condensati nel profilo sensoriale dei loro piatti: la qualità è legata alle materie prime e all'abilità dei cuochi di elaborarle, recuperando la tradizione, mettendo in atto nuove metodologie di preparazione e nuovi abbinamenti. Nulla di nuovo sotto il sole, questo lo sapevamo già.
Ma ai grandi cuochi qualcuno ha detto che esistono discipline come la psicologia e la statistica che utilizzate nella metodologia della ricerca propria dell'analisi sensoriale potrebbero accorciare di molto i percorsi sperimentali, ridurre fortemente i disagi dei clienti e avvicinare il successo rendendolo imperituro e meno legato al gastrosofo che cura le rencensioni sulle guide?
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