Olio

Alcune riflessioni in esclusiva per INformaCIBO dell'ideatore Luigi Caricato

Milano 8 febbraio 2012. Si è conclusa il mese scorso nel capoluogo lombardo l’importante manifestazione culturale dedicata espressamente ai condimenti.

La novità? Dare risalto ai condimenti mettendoli in stretta relazione con altre materie prime alimentari.

L’intenzione del direttore del festival, Luigi Caricato, è di creare un movimento di pensiero trasversale, che unisca professionisti e gente comune.

Obiettivo: ridare il giusto peso ai condimenti. Ecco qui sotto il suo commento.

Fare il punto della situazione è sempre un po’ complicato. Soprattutto se a farlo è chi ha ideato e coltivato negli anni un evento così nuovo e dirompente come Olio Officina Food Festival.

Eppure, mi sembra giusto che chi ha avuto un’idea così nuova faccia valere il proprio personale punto di vista e racconti tale idea a festival appena concluso.

Ringrazio per questo Donato Troiano, direttore di “INformaCIBO”, per lo spazio e la visibilità che ha dato e continua a dare alla mia iniziativa.

L’olio ricavato dalle olive è stato dunque il protagonista assoluto della prima edizione della kermesse milanese del 28 e 29 gennaio 2012, e ora, a evento concluso, si sta già lavorando alla seconda edizione, segno che tutto è andato bene, anche se non poteva d’altra parte essere diversamente. Sono convinto che le nuove idee abbiano sempre quell’irruenza che le fa germogliare. Certo, nulla può essere considerato sicuro. Esiste il concreto rischio che le buone idee possano non essere comprese, non incontrando il consenso generale, questo sì, ma tale consenso c’è stato. Ed è stato per me un grande successo. Non ho voluto puntare, per mia natura, a un evento troppo eclatante, anche perché l’olio, come tutti i condimenti, ha bisogno sì di visibilità e considerazione, ma non di un eccesso di esposizione mediatica. Tutto voglio tranne che una visibilità forzata che si trasformi in moda. L’olio, come ogni altro condimento, ha bisogno della giusta evidenza, quella che finora non ha mai avuto, se non eccezionalmente, soprattutto nelle cucine dei ristoranti. E’ solo a partire dalla valorizzazione dei condimenti che l’attenzione per le materie prime ha un reale compimento.

Ciò che è emerso al festival, sul piano dei contenuti, è che gli chef che hanno partecipato all’area cooking hanno dimostrato di avere un sacro rispetto, e direi anche un timore reverenziale, verso l’olio extra vergine di oliva. Un atteggiamento perfino ingiustificato, a testimonianza di come purtroppo non si conosca la reale natura degli oli di oliva. Tale forma di timore e rispetto lo manifestano in realtà da sempre, e forse è una scusa per non approfondire l avera natura dell’olio extra vergine di oliva, relegando tale olio al ruolo di condimento a crudo, una sorte di confine benevolo, per tenerlo alla larga dalle cucine, dove invece dovrebbe essere il vero protagonista. Insomma, si tratta di superare un tuttora irrisolto luogo comune, che tende a relegare l’extra vergine alla sola sfera dell’utilizzo a crudo più che negli usi in cottura. Tutto ciò è sbagliato, perché a crudo l’extra vergine esalta sì gli aromi, veicolando i sapori di altre materie prime alimentari, ma è soprattutto in cottura, in realtà, che da’ il meglio di sé, anche perché di fatto è il grasso più resistente alle alte temperature.

E’ questione di tempi e di educazione. Sono certo che questo passaggio culturale prima o poi avverrà. La soluzione per uscire dallo stato di impasse in cui si è fermi da tempo è molto semplice: a crudo si utilizzano gli oli di eccellenza; in cottura quelli di minor pregio, ma in ogni caso di buona qualità. Questo è uno degli aspetti che sarà ulteriormente approfondito nella prossima edizione, che – mi sembra giusto evidenziarlo già ora – cercherò di portare l’uso della cucina in presa diretta, anche se con la dovuta attenzione e misura, proprio perché mi sembra superfluo dare ulteriori dimostrazioni, visto che ovunque vi sono show cooking, imperversando soprattutto in tivvù un modo di fare cucina esplicativa che è troppo epidermico, senza che vi sia la capacità e l’intenzione di comunicare qualcosa di veramente nuovo, profondo e innovativo.

E’ una strada difficile, lo so, ma è proprio per questo che il progetto Olio Officina si muove volutamente cercando di costruire un percorso nuovo, strutturato in tappe itineranti, che poi daranno seguito alla comunicazione dei risultati finali nel corso dell’evento madre che si svolgerà il prossimo anno, sempre nello stesso periodo, e sempre a Milano.

In sostanza, tanto per intenderci, Olio Officina Food Festival sarà la tappa finale di un percorso che si andrà realizzando durante i vari mesi dell’anno, dando seguito a una serie di appuntamenti, alcuni aperti al pubblico, altri no. Cito solo uno dei tanti appuntamenti che si ha in mente di realizzare insieme con “InformaCibo”: l’evento “Il gelato nel piatto”, in cui la presenza dell’olio può essere opportunamente valorizzata.

E’ una sfida, credetemi. Non è facile gestire tale proposito. Ci vuole la collaborazione fattiva di più soggetti. Per me Olio Officina Food Festival nasce da una esigenza forte, che ho avvertito da anni, da almeno vent’anni, e mi sembra, a festival concluso, che ora i tempi siano effettivamente maturi, come ben dimostrato dall’attenzione del pubblico che ha partecipato con interesse al festival.

L’idea di un festival itinerante, con continui approfondimenti che poi giungano a nuove formulazioni, mi sembra la strada più giusta da seguire. L’idea di farne un percorso a tappe è altrettanto significativa, perché comporta una serie di attenzioni che non vengono mai meno a festival concluso. Per questo, il mio messaggio è anche un appello, nel trovare partner tra gli chef più sensibili, affinché si riesca ad apportare qualcosa di nuovo. Perché sì, è vero, l’olio lo si produce da oltre sei mila anni, ma non è mai lo stesso olio di sempre; e anche il modo di cucinare cambia. Tutto cambia, pur sembrando in apparenza che non cambi nulla. Fate caso al vostro modo di abbigliarvi, prendete le fotografie che vi ritraevano venti anni fa, ma anche trenta: noterete che vi vestivate in modo diverso, non più come oggi. Le materie prime sono le medesime, ma cambia lo stile e l’approccio anche per loro.

Ecco, anche questo passaggio deve essere compreso da chi fa cucina e lavora le diverse materie prime. Non si può pensare di adoperare l’olio e gli altri alimenti come sempre ci si è comportati in passato. Sta qui l’elemento di novità del festival: la cura dei particolari. E per dare contenuti forti a tali innovazioni, nell’ambito del festival ho pensato bene di collocare una apposita area di approfondimento in cui i vari studiosi hanno dato corso a tutte le novità scientifiche inerenti proprio all’evoluzione degli alimenti in cottura. Sì, perché tutto si trasforma e occorre conoscere e studiare di volta in volta tutte le possibili modalità per agire correttamente in cucina, senza trascurare le nuove evidenze scientifiche. Il lavoro del cuoco non può d’altra parte limitarsi a essere un puro esecutore, deve anche approfondire le materie prime su cui ha deciso di lavorare.

Così, dopo molti mesi di intensissimo lavoro, la prima edizione ha raccolto i consensi sperati. L’atmosfera è stata quella della grande attesa. Mancava d’altra parte un simile appuntamento, tutto incentrato sulla cultura e sulla formazione. All’interno di Olio Officina Food Festival c’è stata una pluralità di espressioni, con spazi riservati non solo a un’area cooking e a un’area di approfondimento scientifico, ma anche a una visione olistica dell’olio, quale luogo elettivo per il benessere psico-fisico. Non si può pensare d’altra parte alla cucina del fiuturo senza prestare attenzione agli aspetti salutistici e perfino a quelli strettamente legati al nostro star bene.

Le mie conclusioni. Che dirvi? Non è stato facile giungere a Olio Officina Food Festival, ma la passione e la perseveranza hanno realizzato il “miracolo” tanto atteso.

Oggi esistono tutti gli elementi per portare la cultura dell’olio al centro dell’attenzione generale, così come è accaduto con il vino. Ma per la prossima edizione – già lo annuncio ufficialmente – non ci si fermerà solo all’olio da olive, si andrà oltre. Non è un caso che il sottotitolo del festival sia proprio “condimenti per il palato & per la mente”. Dando la giusta importanza ai condimenti, ogni altro approccio non può che misurarsi su alti livelli qualitativi. Una cucina che privilegi la qualità dei condimenti equivale intrinsecamente a una cucina di alta qualità, sia essa una cucina di ricerca, una cucina professionale classica o una cucina di campagna o domestica.

La qualità prima di tutto, senza l’attenzione alle materie prime non può esserci nemmeno qualità della vita. L’appuntamento è a Milano, per la prossima edizione, stesso periodo, ma nel frattempo il mio invito vale per tutti: non si può attendere dodici mesi senza far nulla, è necessario stimolare la discussione e approfondire il tema dei condimenti in cucina durante tutto l’anno, con incontri e iniziative in luoghi sempre differenti. Alla seconda edizione occorre andarci lavorandoci prima.

Milano 30 gennaio 2012. Mentre in una acuta analisi Carlo Cambi su Libero Gusto metteva alla berlina gli show cooking e le inutili manifestazioni cibo-cucina che imperversano in tutta la penisola, nello stesso giorno si apriva a Milano Olio Officina Food Festival, un evento di pregio che ha messo a confronto temi e tecniche dell'olio di Oliva.

Una due giorni di dibattiti, lezioni e degustazioni che l' ideatore del Festival, l'oleologo e scrittore Luigi Caricato, è riuscito a valorizzare al massimo riunendo una platea di studiosi, appassionati e cuochi di prim'ordine.

Una iniziativa lodevole perchè apre un nuovo prcorso con l'ambizione di diventare un festival itinerante per coinvolgere, nel corso dell'anno, i diversi territori, i centri di ricerca, gli appassionati e gli chef con i loro ristoranti.

Un Festival riuscito

Il Festival è partito col piede giusto perchè finalmente è riuscito a portare alla ribalta un prodotto, l'olio, che a differenza del vino, è sempre rimasto appartato dietro le quinte, nella comunicazione e anche nella considerazione dei grandi chef. Problema colto bene da un lettore, che così ha scritto nel commentare il Festival sul sito del Corriere della Sera: “Grande iniziativa, promossa da uno dei maggiori esperti mondiali di olio. Speriamo serva a far conoscere l'olio come i Corsi di assaggio di vino hanno fatto, appunto per il vino”.

Il progetto di Olio Officina Food Festival è proprio quello di cominciare a far capire le evoluzioni dell'olio in cucina nel tempo e il suo miglior utilizzo. “A crudo come in cottura, non è mai lo stesso grasso. Quando incontra altre materie prime, l'olio extravergine d'oliva si trasforma e cambia identità. Occorre di conseguenza -afferma Caricato- ripensare i consumi e i criteri di selezione e acquisto dei condimenti. Non si può più pensare di consumare l'olio come è accaduto finora. Tutto deve essere riletto alla luce delle nuove interpretazioni e dei nuovi studi”

Per tutto ciò la kermesse di Olio Officina Food Festival è stata l'occasione per sottolineare il ruolo essenziale che l'olio svolge nell'affermazione dei prodotti di eccellenza, inteso non solo come prodotto da promuovere, ma soprattutto come una preziosa risorsa per consolidare il meglio del made in Italy alimentare.

Cambiare il linguaggio dell’olio

Caricato ha inoltre affermato: “Cambiare il linguaggio dell’olio, con le sue modalità di impiego, è un processo che doveva essere compiuto già da tempo, ma non è stato così”. Aggiungendo che “Finora ci si è concentrati sulla qualità, ma non sul far percepire tale qualità nella giusta maniera”.

Dal festival di Milano parte un percorso per arrivare a coniugare gusto e salubrità e far acquisire ai consumatori tutte le caratteristiche alimentari e salutistiche dell’olio extravergine. Un progetto che seguiremo con attenzione.

Olio e territorio

Il Festival per due giorni ha ridato all’olio quella centralità che merita. Senza dimenticare il ruolo che riveste per far conoscere meglio il territorio e la cultura dell'olivo. Il turismo dell'olio.

Del legame olio-territorio-turismo e del tema: "L'Olio da Alberi secolari a cucina di ricerca", ha parlato diffusamente Francesco Nacci, patron del ristorante di Ceglie Messapica (Brindisi) Botrus, divinoristorante e già a capo dell'Apt di Brindisi, dove ha incentivato le nuove forme di turismo “minore”, quali il cicloturismo, il turismo enogastronomico, il turismo ambientale e speleologico.

Una disamina attenta e completa delle potenzialità turistiche della regione Puglia, la faccia nuova del turismo dell'olio.

Ritorneremo presto sui temi del festival con altre notizie e con un commento del suo ideatore, Luigi Caricato.