Da “LA STAMPA” 17 ottobre 2005

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Non solo spaghetti e mandolino: ecco la guida per mangiare veramente italiano all'estero

di Gigi Padovani

Al «Vecchio Torino» in Rua Tavares Cabral 119, a San Paolo del Brasile, si possono mangiare carne cruda all'albese, polenta con Gorgonzola e brasato al Barolo. Al «Buttero» di Tokyo, nella zona Minato Ku, si gusta una autentica bistecca alla Fiorentina.

Al «Tiramisù» di San Francisco il cuoco Luigi Diotaiuti è specializzato nel risotto ai funghi porcini. Sono soltanto alcune delle specialità «certificate» nei locali tricolori in giro per il mondo. I ristoranti che sostengono di presentare una cucina all'italiana sono circa 55 mila, nel mondo, e tutti sanno che spesso non vanno al di là di tovaglie a quadretti e colonna sonora «chitarra e mandolino».

Ma negli ultimi anni stanno crescendo anche gli chef di qualità, grazie alle scuole che hanno frequentato in Italia, come quelle di Parma e di Costigliole d'Asti, e grazie alla campagna lanciata due anni fa dal ministro delle Politiche Agricole, Gianni Alemanno.

In attesa di certificazioni più estese - per ora hanno il «bollino» governativo soltanto 51 locali in Belgio e 6 in Lussemburgo - come fare a orizzontarsi? Chi all'estero vuole evitare sushi e steak house, ora ha il suo Baedeker gastronomico. E' quello dell'Accademia Italiana della Cucina, la gloriosa istituzione fondata da Orio Vergani nel 1953, che editò per la prima volta una guida italiana nel lontano 1961.

L'edizione del 2006, da poco in libreria, presenta 510 schede su altrettanti ristoranti all'estero in 92 città di trenta Paesi: le 65 delegazioni dell'associazione di gourmet, presente in ogni angolo del mondo, hanno selezionato i locali «interpreti della tradizione gastronomica italiana».

Chi sapeva, per esempio, che soltanto nella città australiana di Adelaide ci sono ben 14 ristoranti «italian style», con nomi che sono un programma, come «Botticelli», «Tirà mi Su», o «Capriccio»? Non tutti gli chef segnalati sono famosi come i Maccione del vecchio «Le Cirque» - oggi chiuso - o Tony May a New York, per non parlare dei locali che Arrigo Cipriani da Venezia ha sparso per il mondo, ma certo l'elenco curato dalla Guida Aic è curioso e interessante. Sarà presto anche sul web, in libera consultazione, e questo ne fa uno strumento prezioso.

Sono 37 i ristoranti all'estero che meritano i «quattro tempietti», il simbolo di eccellenza usato dall'Accademia

con lo stesso valore delle stelle Michelin e dei cappelli per la Guida dell'Espresso. In testa a questa inedita graduatoria ci sono gli Stati Uniti, con dieci segnalazioni (a Houston, New York, San Francisco e Washington), seguiti dal Canada con 8, dalla Svizzera con 5 e dal Regno Unito con 4. Tre al top in Francia (ed è una sorpresa), due in Norvegia - sui quali abbiamo qualche dubbio, non essendoci chef italiani né menu soltanto tricolori - e poi uno ciascuno in Brasile, Germania, Olanda, Portogallo, Repubblica Ceca.

La Guida Aic si occupa ovviamente anche di ristoranti, agriturismi e trattorie del Bel Paese (circa tremila), assegnando 22 premi del presidente Giuseppe Dell'Osso - non attribuiti per l'estero - e 169 segnalazioni con «quattro tempietti». L'Accademia, da sempre, è attenta alla tradizione, ma quest'anno tra i migliori segnala anche chef creativi. Dell'Osso si dice comunque ottimista sull'immagine della nostra ristorazione oltre i confini nazionali: «Si cominciano a vedere gli effetti di un lavoro di valorizzazione delle ricette e delle tradizioni gastronomiche nazionali e regionali».

In questa direzione si era mosso per primo il ministro Alemanno, che con il presidente di Confcommercio Billè aveva presentato fin dal dicembre 2002 un progetto per istituire un «marchio» dei ristoranti italiani.

Lo scopo dichiarato era fermare le falsificazioni che già hanno colpito tanti prodotti tipici, con invenzioni come il «Parmesan» o il «Bergonsola». Ora il progetto - seguito dalla società Buonitalia, che ha avuto qualche problema e sta ripartendo - punta a verificare la selezione delle materie prime, le ricette e l'accoglienza. Il controllo è affidato a Comitati tecnici «terzi», che possono rilasciare un marchio di «ristorante italiano» contrassegnato da un adesivo blu con tre forchette. Finora, come si è detto, l'esperimento ha avuto concreta applicazione soltanto in Belgio e Lussemburgo e sta muovendo i primi passi in Germania. Appaiono quindi particolarmente utili i «tempietti» Aic per l'eccellenza.

Quanto al «marchio» in vetrina, forse si dovrà aspettare ancora perché diventi noto e riconoscibile. Buonitalia Spa è pronta a lanciare una campagna di marketing e pubblicità, nel 2006. Con la speranza che nel New Jersey, quando Joe Cetrulo cucina le sue tagliatelle all'aragosta, usi sempre olio di oliva italico.

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