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Un viaggio nei Paesi Baschi: bar di “pintxos” e chef stellatissimi
di Franca Dell'Arciprete Scotti
Orgoglio e senso di ospitalità, vino e arte, bar di “pintxos” e chef stellatissimi: i Paesi Baschi sono una scoperta intrigante. Anche contro uno stereotipo diffuso che li vede come un paese difficile, chiuso e diffidente, anche a causa del suo isolamento tra le montagne. Eppure proprio l'isolamento, così evidente nella lingua, ha determinato una cultura tutta particolare, dove si fondono stili artistici, leggende e tradizioni sovrapposte. Il risultato è davvero originale.
 Se c'è una dimensione dove oggi si evidenzia questa originalità con maggior forza è paradossalmente la gastronomia. Tra Bilbao e San Sebastian, giorno e notte si consuma il rito dei “pintxos”, che accomuna le vecchie e le giovani generazioni. I banconi dei bar traboccano di vassoi ripieni di piccole tartine composte da spesse fette di pane, coperte di una varietà incredibile di ingredienti, tutti infilzati dallo stecchino o “pintxo”: salsicce, olive, acciughe, gamberetti, peperoni, melanzane fritte, tonno, sanguinaccio mescolato al riso, dalle tartine più semplici a quelle così sofisticate da sembrare piattini in miniatura.
Il rito dei “pintxos” si svolge con una passeggiata itinerante da un bar all'altro, rigorosamente in compagnia, fermandosi ad assaggiare due o tre “pintxos” in ogni bar, in piedi, con un buon bicchiere di tinto o di txacoli, il vinello bianco giovane, o talvolta di sidro, spillato direttamente dalle botti con mossa scenografica. Il tutto ha come coreografia le piazze e le strade animate fino a tarda notte, dove rimangono aperti i negozi che vendono “artesania” locale, terracotte dipinte e palle in cuoio per il gioco della pelota, tovaglie a righe (sempre sette righe sovrapposte, come sette sono i paesi della comunità basca) e gli immancabili baschi neri, che ormai indossano solo orgogliosamente gli uomini meno giovani. I “pintxos” sono diffusissimi, rito popolare della convivialità, in tutti i paesi baschi, che però conoscono oggi anche una realtà gastronomica del tutto differente, di altissimo livello. Probabile sviluppo di una ricerca iniziata quando la costa cominciò ad attrarre per villeggiatura e cure termali il re, la corte e l'alta borghesia all'inizio del 900. Tanto che Donostia- San Sebastian si vanta oggi di essere la città al mondo che ha il maggior numero di “stelle Michelin” in rapporto al numero degli abitanti.
 Nomi come Arzak o Martin Berasategui sono capaci di attrarre qui VIP e ospiti altisonanti da tutta Europa, con la loro cucina creativa che rielabora i sapori della tradizione, ingredienti poveri, ma di primissima qualità, introducendo nuovi aromi, strutturazioni e procedimenti innovativi. Josean Martinez Elija, tra i giovani chef emergenti, è titolare del ristorante Guggenheim di Bilbao. Ventisettenne, educato all'arte della cucina prima dalla mamma e poi dal maestro Martin Berasategui, il giovane Josean delizia gli appassionati di arte moderna: un uovo paradisiaco su un letto di patate e crema di cipolle, pomodori ripieni di gamberetti su riso al nero di seppia e panna, kefir naturale ricoperto da una crema di tè fermentato e croccante di zucchero e latte. Inizio o fine per l'esperienza incomparabile di una visita al museo Guggenheim. Anche questo capolavoro sorprendente testimonia l'originale vitalità dei Paesi Baschi, proiettati da un passato di difficoltà economiche verso un'improvvisa ribalta di fama mondiale.
Frank O. Gehry ha creato un capolavoro geniale di architettura “organica”: animale mostruoso o navicella spaziale, elemento umano o creatura leggendaria, il Guggenheim è affascinante e animato ad ogni ora del giorno e della notte, sia nelle strutture interne, che nelle lucenti superfici esterne. Il titanio gli dà una brillante specchiatura che si modella nelle potenti, fantasiose linee curve, al limite dell'immaginabile. I fasci di colonne in granito si alternano a pareti a tutta altezza in vetro, dove si specchia la Ria formata dal fiume Nervion. E il museo stesso che, al di là di ogni collezione permanente o estemporanea, è la prima opera d'arte da guardare, è una enorme nave ormeggiata dai volumi scomposti, per ricordare il porto e il passato della città. www.guggenheim-bilbao.es
Creatività tra le vigne
 Gehry stesso è diventato uno dei “numi” del territorio, dove ha appena terminato, colla sua inconfondibile genialità, l'albergo del Marqués de Riscal a forma di fantastico albero, nella zona vinicola di Laguardia. Così la potenza visionaria dell'arte moderna brilla in mezzo ai filari rilassanti dei vigneti che producono un ottimo Rioja, accanto alle “bodegas” storiche, costruite nei cunicoli sotterranei dei villaggi.
Laguardia è al centro di un territorio, Alava-Araba, famoso per la prestigiosa denominazione di origine Rioja, che dà vini apprezzati in tutto il mondo. L'uva della varietà Tempranillo e le condizioni geologiche e climatiche della zona sono gli elementi che determinano l'eccellente qualità del vino, la cui cultura pervade tutta la vita della zona. Rossi in maggiore quantità, possono essere consumati come vini novelli, oppure come vini importanti, elaborati, secondo la permanenza nelle botti di rovere, in crianza, reserva e gran reserva. Il Centro Tematico Villa Lucia, che ricrea bene l'architettura popolare delle tipiche botteghe del vino, racconta piacevolmente, attraverso la sua mascotte, un grappolo d'uva, i rituali legati alla viticoltura. www.villa-lucia.com E un giro gaudente per bodegas con degustazioni abbondanti non potrà dimenticare una sosta meno epicurea: davanti all'incantevole portale gotico di Santa Maria de los Reyes, l'unico in tutta la Spagna ad avere conservato perfettamente la policromia, grazie alla protezione della facciata aggiunta nel sedicesimo secolo. www.laguardia-alava.com turismo@laguardia-alava.com
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