INformaCIBO - Pasta

La PASTA

Simbolo e sinonimo di italianità

Vero “ monumento” gastronomico identificativo del popolo italiano, la pasta unisce l'intero stivale nella quotidianità della mensa ed ha origini lontane.

Le prime forme di pasta alimentare erano già note ai greci che la chiamavano làganon, ma non ne facevano un uso primario; anche i romani avevano le loro laganae (frittelle), forme di pasta piatte membranulas ex farina et aqua. Apicio del V secolo d.C., l'Artusi di quei tempi, nel “De Re Coquinaria” nella ricetta definita patina apiciana parla di strisce di pasta fritta. Viene da supporre che la nostra lasagna derivi dall'etimo lagana. Queste, forse, furono le prime forme di pasta.

In Sicilia, luogo di incontro e di scambio fra culture e tradizioni delle grandi civiltà mediterranee, si ritrova la prima testimonianza storica della moderna maniera di fare e concepire la pasta. Un geografo arabo, di nome Al Idris, scrive nel 1154, che in Sicilia “vi è il paese di Trabìa, posto incantevole, ricco di acque perenni e di tanti mulini, nella cui località si fabbrica un cibo di farina a forma di fili in grande quantità” .

Nel XIII sec. la pasta alimentare appariva saldamente presente in Liguria, importata, probabilmente, via mare. Se ne hanno testimonianza in diversi documenti, è del 1244 la prescrizione di un medico genovese che indicava ad un malato di non mangiare “ né carne né pasta lissa”; nel 1279 in un testamento si legge di un lascito di “una barixella de macaronis”. La leggenda di una presunta importazione per la prima volta dalla Cina ad opera di Marco Polo risulta improbabile, poiché egli rientrò a Venezia solo nel 1292.

Anche in Liguria come in Sicilia si afferma la lavorazione e la commercializzazione della pasta secca destinata ad espandersi in Sardegna nel XIV sec., in Puglia nel XV secolo e successivamente nel resto della Penisola.

Nel lento evolversi dalla cucina antica a quella moderna il tema della tavola trovava nel Rinascimento, nel rifiorire, cioè, delle attività umane e nella rinnovata concezione della vita, maggiore attenzione, dignità e sviluppo e si gettavano le basi della moderna gastronomia.

Compaiono in questa epoca i grandi ricettari: è del 1450 il “ Libro de arte coquinaria” di Mastro Martino, cuoco del Patriarca di Aquileia, nel 1474 compare il “De onesta voluptate et valetudine” dell'umanista Bartolomeo Sacchi, nel 1549 il “Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorta di vivanda” di Cristoforo da Messisburgo della Corte degli Estensi. Nel quinto dei sei libri di Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio V, definito il Michelangelo della tavola, del 1570, vengono riportate numerose ricette in cui si parla di “tagliatelli, lasagne, maccaroni a ferro, gnocchi, ecc...”. Le ricette di questi primi “autori di gola”, adatte alle ricche cucine delle corti nobiliari e dei palazzi della nascente alta borghesia cittadina, si intrecciano con l'inventiva della pratica cultura cosiddetta “bassa” delle donne del popolo, dei panettieri, dei mugnai, e dei primi pastai, in una forte circolarità di idee.

Il mestiere del pastaio comincia a prendere consistenza: nel XVI sec. Troviamo i pastai riuniti a Genova, sotto l'insegna de “L'Arte dei Fidelari”, in Puglia sono i “ Laborieri de Pasta”, mentre a Firenze “I Cuochi e i Lasagnari raggruppano le due specializzazioni. L'adesione del consumi di pasta da parte dei napoletani fu tardiva, secondo l'autorevole conferma che ne dà, fra gli altri, Benedetto Croce nei “Saggi sulla letteratura italiana del Seicento”. Quando, però, la pasta diventa un cibo conveniente per i costi bassi, grazie alla produzione meccanizzata, i napoletani ne fecero uno “spettacolo” e presto finirono per identificarsi con essa!

I vermicelli ( mentre gli spaghetti- diminutivo di spago- faranno la loro comparsa solo nell'800) venivano cucinati da ambulanti e conditi inizialmente solo con abbondante cacio pecorino, successivamente si imparò a condirli con la salsa di pomodoro e con l'olio di oliva: uno sposalizio tuttora saldo e che ha fatto guadagnare a Napoli la fama di “capitale dei maccheroni”.

Nel XIX secolo l'arte della pasta è molto diffusa e si passa dalla essiccazione all'aperto (i maccheroni si fabbricavano collo scirocco e si asciugavano con la tramontana), a quella artificiale.