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Il 3° Salone della Mozzarella di Bufala Campana e del Made in Italy
Prodotti tipici e archeologia,
il connubio tra eccellenza gastronomica e patrimonio culturale
fotoreportage di Alba Simigliani e Nicola Zinni
Capaccio-Paestum, 18-20 aprile 2008. Ancora una volta, come nelle passate edizioni, la tre giorni è l'occasione più attesa per presentare al pubblico l'intera filiera dell'oro bianco, sotto i riflettori in questo periodo non solo per la sua bontà, ma anche per l'allarme diossina.
 La Provincia di Salerno reagisce all'attenzione negativa che “il caso mozzarella” ha gettato in queste settimane sul comparto caseario e lo fa celebrando il Terzo Salone della Mozzarella di Bufala Campana. Il Salone, organizzato dalla Federazione Nazionale Giovani di Unimpresa, è uno degli appuntamenti del cartellone di Itinerari Mediterranei, il progetto di marketing territoriale promosso dalla Provincia di Salerno-Assessorato all'Agricoltura, per la direzione artistica di Andrea Carraro. Non solo, dunque, un'occasione di mostra mercato del ricco paniere di prodotti di qualità della Campania, ma anche luogo di confronto, di sperimentazione, di opportuna riflessione in un momento difficile e critico del settore.
 Prodotti tipici e archeologia, il connubio tra eccellenza gastronomica e patrimonio culturale, è celebrato in questo evento fin dal Convegno d'apertura sul tema “Turismo ed Enogastronomia alimentare”, presso il Museo di Hera Argiva cha Paestum.
Un appuntamento che punta alla valorizzazione di un territorio produttore di eccellenze, ricco di storia e di cultura, di rara bellezza paesaggistica, unica per testimonianze archeologiche. Ma un territorio ancora frenato da problemi e contraddizioni non risolti e che fatica ad affermare la parte migliore di sé ed a crescere in chiave imprenditoriale.
Nonostante gli sforzi profusi e l'indubbio impegno coraggioso degli operatori e degli organizzatori, questa edizione porta con sé il segno della fatica di dover ricominciare a tessere la tela di Penelope della credibilità, dopo le allarmanti notizie. Questa edizione risulta più dimessa, spenta dal crollo del 50% delle vendite di mozzarella e dal costo del latte, oggi quotato 0,50 centesimi. Per gli allevatori è l'ennesima stangata!
Anche se è difficile oscurare l'oro bianco, che brilla di luce propria, il momento non è allegro e nel Salone si respira un certo disorientamento.
 La Campania, già messa in forte crisi dalla vicenda della spazzatura, deve affrontare e fronteggiare un altro scandalo. La fatica, come quella di Sisifo, logora, scoraggia e smorza gli entusiasmi anche dei più appassionati allevatori, produttori, imprenditori ed organizzatori. La mozzarella è una delle bandiere non solo della Campania, ma dell'Italia, per cui è interesse di tutto il Paese difenderla dalle frodi, dalla disonestà di qualcuno, ma anche dalle generalizzazioni dell'informazione e dalla spregiudicata legge di mercato. Le multinazionali tentano di approfittare di questo difficile momento per acquistare a buon prezzo le piccole aziende casearie, ma anche gli allevamenti ed i terreni. Fioccano, infatti, ci dicono, in questo periodo le
offerte delle multinazionali! C'è da chiedersi chi specula sugli scandali, forse, costruiti ad arte? Sembra l'ennesima lotta fra Davide e Golia, con esiti, però, più incerti del leggendario mito.
Queste ed altre riflessioni sono state alla base dei dibattiti nei giorni della manifestazione ed anche del Convegno dal significativo titolo “Mozzarella dalle stelle alle stalle. We can!”
“Il territorio compreso tra Salerno e Sapri è a bassissimo rischio diossina. E le pochissime potenziali fonti di diossina si possono tenere facilmente sotto controllo” - lo ha dichiarato Pierpaolo Cavallo del Centro Ricerche di Salerno - “per cui possiamo parlare tranquillamente di un inesistente rischio diossina“. I dati, sono il risultato della campagna di autocontrollo effettuata in Provincia di Salerno e resi noti nell'ambito della tavola rotonda, coordinata dal giornalista del quotidiano Il Mattino e scrittore di enogastronomia Luciano Pignataro. “ Il particolare momento che vive questo prodotto impone di ripercorrere un po' le tappe più significative della storia della mozzarella che, seppure antichissima , ha avuto la possibilità di diventare commerciabile solo dagli anni '80. Gran parte della produzione della mozzarella è nel Mezzogiorno, - afferma il giornalista - ma si pecca ancora nella commercializzazione. L'idea di produrre è prevalsa sulla necessità di organizzarsi e di avere un proprio marchio. L'errore di fondo è stato quello di sforzarsi continuamente di conquistare nuovi mercati e si è inseguito il mito della conservazione, ma è più lungimirante cercare di costruire un territorio per far gustare il prodotto in loco. La politica deve costruire le condizioni perché questo si realizzi. I tempi d'oro non sono tempi eterni, investire sulla comunicazione, investire sul territorio per sviluppare il turismo oltre che sulla qualità del prodotto è la lezione che bisogna trarre dall'esperienza anche delle ultime vicende.”
Il Sud dovrebbe quindi far tesoro della maturità commerciale del Nord e della cultura della responsabilità individuale, superando la penalizzante mentalità dell'attesa e della delega ad altri per la soluzione dei propri problemi. “Dai momenti duri e difficili si esce se cresce la mentalità nuova, - ha continuato Pignataro - e la consapevolezza che occorre costruire uno stato moderno“.
Più che altrove in questi luoghi è richiesto un coraggio quotidiano, poiché ancora vasti sono pezzi di territori che sfuggono al controllo dello Stato e che sono fuori dalla società civile.
“Il prodotto ha una sua forza intrinseca, ma bisogna essere preparati anche a cicli economici che non sono sempre in crescita, , ad avere tolleranza zero nei confronti di chi mette in pericolo la salute e che mina la credibilità della nostra produzione. Sulla sicurezza alimentare e contro le frodi in commercio più che le parole servono le opportune verifiche. Il Made in Italy agroalimentare - conclude Pignattaio - è la seconda voce dell'export italiano, dietro solo alla meccanica. Siamo il primo Paese al mondo come numero di denominazioni di qualità. Un patrimonio collettivo che merita il massimo rispetto e la massima vigilanza per smascherare tempestivamente i responsabili di irregolarità.”
Una risposta di semplicità rispetto alla complessità della globalizzazione arriva da Enzo Crivella, delegato Slow Food del Golfo di Policastro: “rafforzare le forme di vendita diretta per favorire la tracciabili del prodotto è la possibile strada per rassicurare i consumatori“.
Dello stesso avviso è l'assessore all'Agricoltura della Provincia di Salerno Corrado Martinangelo: “occorre una politica culturale che convinca a venire a conoscere questo territorio ed a consumare sul posto i nostri prodotti. Inoltre i nostri ristoratori devono utilizzare e promuovere nel proprio menù i prodotti di qualità del luogo. La politica non deve più dare sostegno con i soldi pubblici se non ad iniziative che privilegiano i prodotti locali. Consolidare il mercato locale e mettere insieme l'enogastronomia ed i beni culturali ed archeologici è la proposta giusta per un turismo qualificato. Oltre ai prodotti - conclude l'Assessore - anche i Comuni devono conseguire la Dop, ovvero, certificare un territorio sano ambientalmente, civilmente, culturalmente, poiché questo diviene garanzia e premessa per avere la certificazione di prodotti di qualità e, dunque, un incremento del turismo”.
 Luigi Cremona, responsabile delle pubblicazioni enogastronomiche del Touring Club, prendendo spunto dalle considerazioni fatte, sottolinea che: “quello che succede ad un qualsiasi prodotto italiano riguarda tutti. All'estero nessuno sta a vedere da dove arriva la mozzarella, tutti lo identificano in un prodotto italiano. Il fatto che tutta la Piana del Sele è a posto, non ci tranquillizza completamente. I controlli devono essere fatti su tutta l'Italia, poiché si tratta di un prodotto italiano . A Caserta l'allarme esiste ancora, è auspicabile che l'intero prodotto alimentare italiano sia sano. L'augurio è che lo scandalo possa dare più certezze e sicurezza di controlli per la mozzarella in primis, ma anche per la filiera di tutti i prodotti. Occorre prima di tutto - ribadisce il noto giornalista - puntare sulla sicurezza, poi sul buono e terzo sulla bellezza del territorio.
Il Consorzio punti ad aumentare la qualità di base e si identifichi sempre più con i prodotti ed i produttori del territorio - conclude Cremona - nessuno ha nulla da guadagnare con i prodotti scadenti o con gli imbrogli. Per tornare alle stelle i Consorzi devono prendere spunto ed esempio da quelli del vino, dove si fanno delle graduatorie e delle differenze. Dove il prodotto, se superiore, deve avere adeguati riconoscimenti. Per difendere la qualità bisogna riconoscere i meriti.”
Ancora una volta Cremona torna sul tema della meritocrazia e sulla necessità di adoperarsi affinché siano fatte le dovute distinzioni all'interno dello stesso Consorzio. Quello della meritocrazia è un tema cruciale che investe tutti i campi, non solo quello agroalimentare, pertanto, incentivare chi vale e si impegna a fare di più e meglio, controllare scrupolosamente la filiera, perfezionare l'organizzazione, sostiene Cremona, sono premessa indispensabile e necessaria per lo sviluppo ed il progresso dell'intero comparto agroalimentare.
La prima giornata del Salone ha visto protagonista anche un'intrigante novità per gli appassionati di formaggio, bollicine e soprattutto sigaro toscano.
 Da un'idea di Antonio del Franco, in collaborazione con Maria Sarnataro è stato possibile degustare la mozzarella di bufala nella versione affumicata con paglia e foglie di tabacco, in abbinamento con l'ottimo Ferrari Perlé 2002 Trento Doc ed il classico sigaro toscano. Per apprezzare l'ensemble, è indispensabile, suggerisce il conduttore Nicola Matarazzo, avvolgere il tutto nell'inconfondibile profumo del sigaro. I non fumatori, dunque, non sono riusciti a gradire pienamente l'esperimento.
Se da una parte si avverte la crisi, dall'altra continua l'affermazione di caseifici e la capacità di alcuni imprenditori che sono in grado di coniugare l'eccellenza del prodotto del Sud alla efficienza organizzativa del Nord e pur nella contingente difficoltà sono in grado nuovi punti vendita anche fuori regione. E' il caso del Caseificio “La Contadina” che ci sembra abbia trovato la strada giusta ed è riuscita a portare la bontà delle specialità campane fin a Milano entro 12 ore dalla produzione, garantendo, così, freschezza, bontà, efficienza e professionalità.
Anche il Consorzio alba, nato nel 1998 per sostenere e promuovere il consumo e la produzione della carne bufalina cilentana, è una bella realtà che garantisce carne di bufalo di qualità. La sicurezza del prodotto è determinata dal sistema di “tracciabilità e rintracciabilità” adottato dal consorzio al.b.a.(allevatori bufalini associati) di Ogliastro Cilento (SA).
Da segnalare:
Il Ristorante Re Franceschiello, dove Silvia Caroccia e Luigi Balzano sanno interpretare in chiave originale la bontà del ricco paniere locale in un piccolo ma accogliente locale nel Centro Storico di Capaccio (SA)
L'Agriturismo Podere Rega, dove, all'ombra dei templi di Paestum, si possono gustare piatti autentici della tradizione ed indimenticabili nidi di carciofi e mozzarella, naturalmente di bufala.
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