Asparagi e fiori di zucca

Le produzioni ortofrutticole di Borgo d'Ale (Vercelli) hanno raggiunto uno standard notevole e presentano marchi consortili di tipicità.

Col bel tempo è piacevole recarsi presso i contadini ed acquistare direttamente da loro, al momento, solo verdura fresca, più avanti saporite pesche e svariate qualità di frutta. Insalatine, i primi pomodori maturati in serra, prezzemolo profumato, sedano, zucchine e gli immancabili asparagi. Le zucchine appaiono ancora unite al fiore di un bel colore arancione, ottimo se fritto in pastella. Una curiosità: i miei nonni mi raccontavano che ai loro tempi, quando non c'erano le serre, i pomodori maturavano prima se piantati al sole, a ridosso delle stalle. Il calore del muro della stalla proteggeva i pomodori dallo sbalzo termico notturno e il pomodoro, che maturava in anticipo, al mercato diventava una primizia.

Per ottenere ottimi asparagi bisogna preparare bene la lettiera, valutando attentamente gli apporti di sostanza organica e di elementi fertilizzanti. Nella coltivazione all'aperto, all'inizio della primavera la temperatura ambientale media deve essere sui dieci gradi. Più veloce è la crescita dell'asparago, più il sapore è delicato e tenero; se l'asparagiaia non è ben preparata, il prodotto risulta insipido e legnoso.

Il colore verde che caratterizza gli asparagi è dovuta al fatto che crescono sopra al livello del terreno. Questa tipologia è la più commercializzata. E' un erbaggio prezioso proprio per le sue qualità diuretiche e digestive. E' opportuno, prima di cuocerli, raschiare la parte bianca del gambo, pareggiare l'estremità e legarli a mazzetti. Nella cottura, per mantenere il caratteristico colore, bisogna salare l'acqua, immergendoli in piedi quando bolle forte. Sono cotti quando cominciano a piegare il capo, ma attenti a non lasciarli scuocere. Tolti dall'acqua di cottura, è bene immergerli un attimo nell'acqua fredda prima di porli sul piatto.

Da sabato 28 aprile a martedì 1° maggio a Locarno (Vercelli) si tiene la quattordicesima Sagra dell'Asparago (tel. 0163 560642). E' una proposta gastronomica che vuole valorizzare antiche ricette locali in tipici menù.

Tra le produzioni tipiche, una delle più diffuse è l'asparago di Cilavegna (Pavia). La sua caratteristica è la colorazione rosa e bianca: è coltivato con un sistema che ne prevede la raccolta prima che la luce renda verdi i turioni. In pratica le piante vengono trapiantate in fosse ricoperte di volta in volta da uno strato di terra. Questa coltura dona una consistenza molto tenera, un gusto delicato e raffinato e può essere consumato quasi senza scarti. La diffusione del prodotto avviene tramite il Consorzio produttori (ConPAC) che organizza la vendita al dettaglio.

La seconda domenica di maggio a Cilavegna si festeggia la Sagra in onore a questo Asparago.

Gli asparagi violetti sono un prodotto tipico della zona di Albenga. L'asparago selvatico è diverso da quello carnoso che tutti conosciamo: il gambo è sottile ed ha un gusto amaro-tonico.

Un piatto di asparagi, a tavola, piace agli occhi prima che al gusto. Possono essere serviti come contorno, conditi con olio extra vergine di oliva e poche gocce di limone. Soffritti in burro con del parmigiano grattugiato, oppure - ed io di questi ne sono ghiotta - soffritti con burro, uova e parmigiano.

Se proprio vogliamo strafare, perché non sposare gli asparagi ai fiori di zucca? A primavera i fiori di zucca sono teneri e gustosi. Ben lo sanno in Sicilia dove “della zucca non si butta niente”. Vengono lessati e saltati in padella con aglio ed olio anche le tenere e vellutate foglie appena spuntate, i “tenerumi”.

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Fiori di zucca passati in pastella e fritti.

Mescolare in una terrina farina diluita con acqua, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio per preparare una pastella che deve risultare piuttosto liquida e senza grumi. Lasciare riposare per un'ora.

Pulire i fiori di zucca levando le foglioline dalla parte del gambo e il pistillo, senza rovinare il fiore. Immergere i fiori nella pastella uno ad uno, badando che restino ben coperti dal composto. Buttarli nell'olio bollente; farli sgocciolare su una carta assorbente, un pizzico di sale e servirli caldissimi. Sono una impareggiabile squisitezza. I fiori devono essere freschissimi, ancora leggermente socchiusi.

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