La terza pagina di Ines Roscio Pavia

Autunno - Ottobrata

Dopo la calura estiva, ben si assapora la dolcezza dell'autunno.

E' una stagione opulenta, ricca di ortaggi e frutti. Sul banco degli ortolani fanno bella mostra zucche giganti, dalla buccia arancio, rugosa e soda, forse per proteggere la consistenza della polpa, ideale per risotti e minestre se fibrosa e compatta, perfetta per gli gnocchi se farinosa. Fanno occhiolino le pere, varietà autunno-invernali, come l'“Abate”, la “Decana” e le “Conference”. Grappoli smisurati di uva da tavola con enormi acini gonfi e sodi. In questo periodo prevale la “Regina” e l' “Italia”. Un piccolo segreto: al momento dell'acquisto è bene verificare lo stato dei raspi: se sono verdi significa che l'uva è fresca, se sono marroncino o secchi, significa che l'uva è stata raccolta da tempo e conservata. Fichi, mele, noci ed ogni ben di Dio.

Da ragazzetta andavo con mio fratello e nonna Maria “per castagne”, partivamo pieni di buoni propositi e ubbidienti alle raccomandazioni di mamma: con la nonna non erano concessi capricci, maleducazione e comportamenti incoerenti. La predica finiva sempre con un imperioso “se mi fate fare brutta figura con la nonna, la quale possa pensare che non vi educo bene, poi si fanno i conti ...” I conti si facevano veramente: saltava la merenda più gradita oppure un'ora di gioco veniva sostituita da un'ora di studio. Mamma era inflessibile e non conosceva il significato del detto “corda di burro”.

Di buon mattino si saliva verso il bosco, con un po' di fiatone, e l'aria fresca ci accarezzava il volto. Ogni tanto una sosta per riprendere respiro e goderci il panorama. Superate le prime ore un po' brumose, col sole alto, il cielo si faceva azzurro intenso. Il colore dei boschi in autunno è radioso, assume mille sfumature dal verde al biondo ambrato, le prime foglie incominciano a cadere e ti volteggiano intorno. Il sole impertinente fa capolino tra le fronde illuminando i prati sottostanti. Strada facendo si raccoglieva qualche castagnetta. Molte sono le varietà di questo frutto, saporite anche se piccole. Bisogna controllare che la buccia sia fresca e lucida, priva di tagli o buchi provocati da larve. Non devono essere umide e non devono avere muffe. Nonna Maria, diversamente da noi che avremmo raccolto di tutto, era esigente e raccoglieva solo la qualità più pregiata, il “marrone”. Sapeva dove trovare gli alberi adatti e ci avviavamo verso la giusta radura. Il “marrone” è un bel frutto dalla tipica forma a cuore, bombato con polpa carnosa e dolce . E' di misura consistente, ha la buccia di colore bruno rossastro con striature verticali un po' più chiare. E' un frutto prezioso: da esso si ricavano i “marron glacè”.

Dato che all'epoca vigeva ancora l'idea del risparmio, e i marron glacè son sempre stati cari, andare per “marroni” poteva diventare anche un investimento economico. Per non sentirsi da meno di re Luigi XIV, al quale alla fine del pranzo venivano serviti come prelibata chicca, nonna Maria li preparava da se.

In un vecchio libro di cucina, scritta di suo pugno, ho trovato la ricetta: bisogna incidere un chilo di “marroni” con un taglio a croce sul lato più bombato, senza intaccare la polpa, sistemarli in una casseruola con acqua bollente appena salata e cuocerli per 2-3 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Estrarre 3-4 marroni per volta e liberarli dalla scorza e dalla pellicina. E' un'operazione che si esegue con relativa facilità in quanto, se i marroni sono freschi, la pellicina è ben staccata dalla polpa e quindi facilmente asportabile. Coprire i marroni sbucciati con acqua fredda, portare lentamente a ebollizione e cuocerli adagio (15 minuti) finchè diventano morbidi (provare la cottura con un grosso ago). In una casseruola larga e bassa sciogliere in due decilitri di acqua un chilo di zucchero, lasciandolo sobbollire fin che si liquefa. Aggiungere 50 grammi di glucosio precedentemente acquistato in farmacia, rimestare, aggiungere i “marroni” facendoli sobbollire per due minuti, spegnere e lasciar riposare per 12 ore. Ripetere l'operazione ed aggiungere, se gradita, qualche goccia di essenza di vaniglia. Estrarre i “marroni” freddi, sistemarli su una gratella e farli asciugare nel forno tiepido.

Se qualche “marrone” si fosse rotto, cosa probabilissima, schiacciatelo con la forchetta e ponetelo sul fondo di un contenitore. Preparate un budino al cioccolato. Versate il budino sul composto, lasciate raffreddare e, all'ultimo momento, prima di servire, aggiungete la panna.

Tanta dovizia andava festeggiata e si programmava una merenda. La prima domenica di sole ci si radunava in giardino. Fra una chiacchiera e l'altra si apparecchiava. Compito degli uomini era pensare alle caldarroste. Incidevano la buccia delle castagne affinché non scoppiassero, poi le ponevano in un padellone bucato che veniva appeso alla catena del camino in un turbinio di fiamme guizzanti e sfavillanti. Dovevano essere scosse fino alla loro cottura. Poi si coprivano con una vecchia coperta di lana inumidita e si lasciavano riposare. In tavola si portava vino rosso, vigoroso per loro, amabile per le donne.

La nonna arrivava con un gran cesto di vimini ornato di pampini, ricolmo di frutta, torte caserecce alle mele, alle noci e il budino. Si servivano le caldarroste e a fine pasto, con parsimonia, i “marron glacè”. Le ore scorrevano serene e armoniose. Noi ragazzini, spensierati, a mangiare, giocare a “mondo” e a “mosca cieca” e quando diventavamo troppo rumorosi bastava un'occhiata per zittirci.

A tavola arrivavano pure i fichi secchi, gustosissimi. Allora si essiccavano anche per avere a disposizione durante l'inverno un cibo energetico, di poco ingombro, che poteva essere portato anche al lavoro (non esistevano le mense ed ognuno si portava il suo pranzo). Ai nostri giorni, in tempi di rivisitazione di antiche ricette, il fico bianco del Cilento ha avuto il riconoscimento della denominazione di origine protetta dalle Comunità Europee con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale. La denominazione si riferisce al prodotto essiccato della specie “Ficus carica”. Ha la buccia di colore giallo chiaro che diventa marroncino se cotto al forno; sono confezionati in diverse forme, cilindriche, a sacchetto, a corona, steccati, oppure venduti sfusi in cesti di vimini. Il fico è una pianta di origine mediorientale, si dice proveniente dalla Siria, ed ha trovato nel Mediterraneo il suo habitat perfetto. E' citato più volte nella Bibbia e nel Vangelo. Le sue foglie servirono, in un irraggiungibile passato, per “vestire” i nostri disubbidienti progenitori. E' un frutto delicato, fresco si deteriora facilmente Contiene vitamine A e C, ferro, fosfato, potassio e oltre il 15% di zuccheri. Quarantasette calorie per 100 grammi. I fichi secchi, non contenendo acqua, arrivano a 256 calorie: se poi vengono avvolti da cioccolato fondente e arricchiti di mandorle ......non sono proprio adatti ad una dieta dimagrante!