La terza pagina di Ines Roscio Pavia

I Carciofi

“La Sagra del Carciofo Moretto”

Il carciofo è un vegetale gradito a tutti, in quanto gustoso, duttile, di ottimo sapore, abbinabile a moltissimi ingredienti fra cui i legumi.

Mille e mille anni fa, quello che noi oggi chiamiamo “carciofo”, era solamente l' inflorescenza del cardo selvatico, chiamato dai Greci cinara. Quando i romani conobbero il vegetale, lo apprezzarono moltissimo per il sapore, ma si limitarono a mangiarne gli steli ripuliti. Plinio il Vecchio, da sempre cronista di storia naturale, ha scritto che al mercato si vendevano i bottoni dei cardi separatamente dagli steli ben ripuliti. Anche all'epoca era un prodotto costoso, un vegetale accattivante, ma che veniva da lontano, da Cartagine, dalla Sicilia e da Cordova in Iberia. Diocleziano dovette stabilire un calmiere sulla specie in quanto i gambi, cioè i nostri cardi, costavano il doppio dei capolini (sponduli).

Nel tempo, il carciofo, grazie alla mano dell'uomo, ha subito un mutamento benefico. Sin da quando gli arabi-iberici introdussero in Sicilia il cardo, questo presentava carciofolini già più sviluppati ed aveva ingentilito il suo sapore. Oltre a queste diversità, il carciofo portava appresso il nome spagnolo “alcachofa”, da cui la derivante francese “artichaut”, tradotta nei nostri dialetti “articiocchi” e “carciofa”. Nei secoli ebbe un percorso glorioso in cucina, affermandosi trionfalmente. Si scoprirono i fondi, leggermente scavati e ripieni di regaglie di pollo al prezzemolo.

Nacquero diverse varietà del prodotto, dai grossi carciofi del Nord Africa apprezzati particolarmente dai francesi, ai minuscoli “canarini” degli orti di Torcello, una specialità rara e costosa che si può assaporare nei migliori ristoranti di Venezia. Per la grande consumazione, ecco gli ottimi carciofi della Piana di Albenga, i carciofi sardi, il “moretto” del faentino, quelli violetti coltivati in Toscana e nel Lazio.

Per semplificazione ormai la scelta verte su due specie, quella con le spine e le mammole, senza. Lo spinoso, se freschissimo, dà il massimo se mangiato crudo, tagliato a fettine invisibili, tuffato in acqua acidula, asciugato e condito con olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Per le mammole è consigliabile la cottura. Qui le ricette non si contano: spicchi di carciofi in tegame, serviti con guarnizione di risotto bianco alla parmigiana; carciofi alla romana serviti con fave, pecorino e abbacchio arrosto, oppure fritti a spicchi alla toscana. Aperti a fiore ecco i carciofi alla giudìa, il felice incontro fra carciofi e piselli, conosciuto a Venezia come la “vignarola”, uno squisito intingolo - ormai difficile da reperire - in cui le due verdure si associano. Altra specialità la “frittedda” della cucina Siciliana e per non tralasciare l'Abruzzo, l'appetitoso risotto al carciofo profumato ai purissimi pistilli di “croco”, lo zafferano dell'Aquila.

Ottimo prodotto di una ricca terra, dai tipici calanchi ben esposti al sole, ecco il “carciofo Moretto”. La raccolta avviene da fine aprile a maggio. Il “Moretto” di Brisighella è una varietà rustica che si presenta come un rigoglioso cespuglio. Ha un sapore appetitoso e fresco dal retrogusto leggermente amaro.

A Brisighella (RA), cittadina romagnola all'inizio della valle del Lamone, a una decina di chilometri da Faenza, da domenica 4 Maggio si terrà “La Sagra del Carciofo Moretto” per far apprezzare la bontà di tale prodotto. Saranno giornate piene, con varie manifestazioni. Per informazioni dettagliate telefonare allo 0546 81166 - o consultare il sito www.terredifaenza.it

Molte saranno le specialità da gustare al carciofo moretto: dai capelli da prete con ripieno di ricotta e carciofi, al tortino di formaggio e carciofi, alla mostarda di carciofi moretti alla senape. Un trionfo di specialità per i “golosi” (e sono tanti) di tale prodotto.