Castagne e funghi, sapori di autunno

Conosciute ed apprezzate sin dall'antichità, citate da Ippocrate (IV sec. a.C) col nome di “noci piatte” le castagne sono il tipico e ghiotto prodotto autunnale: cadono spontaneamente dall'albero da settembre a fine novembre e, nei periodi di maggiore fecondità, possono essere raccolte due volte al giorno.

In cucina la castagna è molto usata: arrosti, minestre o zuppe, ripieni per cappone, fagiano, oca o maiale, in frittata, in crocchette, lessate, stufate, in passato, in composta, nel liquore, nel vino, nel latte e poi dolci innumerevoli come il Monte-bianco, semifreddo, zuccotto, castagnaccio ed altro.

Ma.....la ghiottoneria laudatissima sono i “marron glacés”, specialmente se artigianali: invitanti, belli, corposi, tondeggianti e sodi.

La coltivazione delle castagne è estesa in molte parti d' Italia, ben apprezzate quelle del Tortonese, la castagna di Garbagna; in Tuscia la coltivazione è estesa su circa 3.400 ha, con una produzione media annuale di 120.000 quintali e coinvolge oltre 1.900 aziende.

Le varietà presenti sul mercato sono parecchie, se quella più pregiata è il marrone, sono altrettanto saporite le castagne più piccole. Le castagne fresche devono avere la buccia lucida e liscia, senza buchi provocate da larve. Ovviamente non devono essere umide o presentare segni di muffa. Man mano che passano i giorni, la buccia tende ad essiccare ed è più difficile da togliere.

A metà autunno, nelle zone di Alfero, Casellina, Acquapartita e Selvapiana (Forlì) ferve grande attività.

“La Dispensa della Nonna” di Sauro Giovanetti via F.Babbini 30, Alfero (tel. 0543 910054/ 0543 910149), sostenuta da un progetto varato dalla Comunità Europea, gestisce un centro raccolta castagne.

Una delle fasi più importanti della lavorazione è il procedimento di essiccazione, che viene fatto una sola volta l'anno, e richiede attenzione e grande professionalità. Dopo una sbucciatura a crudo, per mantenere intatte le proprietà del frutto, le castagne vengono lasciate a bagno in acqua a temperatura ambiente per dieci giorni. Terminata questa operazione, sono fatte asciugare al sole, quindi una parte viene utilizzata per vari prodotti dolciari artigianali. La parte destinata alla produzione di farina viene tenuta per circa un mese in ambienti protetti a 32 gradi: l'essiccazione richiede tanto tempo per non dare sentore di bruciore alle castagne. La successiva macinatura avviene in mulino esclusivamente con macine a pietra. Questo procedimento permette di ottenere una farina di castagne dalle caratteristiche qualitative eccezionali.

E' la base per creme di castagne, confetture extra di castagne e cacao, castagne sciroppate. Attualmente i marroni lavorati sono circa 25 quintali per la sbucciatura e 20 quintali per le castagne secche.

Le castagne sono diventate un prodotto di lusso, ma nel passato la castagna secca, fatta rinvenire nel latte, è stata il cibo che, con riso, legumi e mais, ha sfamato i contadini nei lunghi, rigidi inverni, salvandoli dalla carestia.

I funghi sono una “sublime ghiottoneria”.

Per i principi azotati che contengono, sono da considerarsi fra i vegetali più nutrienti. Proprio per il loro profumo particolare sono un cibo graditissimo, ma presentano parecchi rischi e bisogna essere esperti conoscitori per non incorrere in intossicazioni. Il fungo si deteriora facilmente e, per poterlo conservare al meglio richiede attenzione. Se troppo maturi o addirittura marcescenti possono diventare velenosi. Alcune specie possono essere conservate sotto olio, altre essiccate, ovviamente previa accurata pulitura.

Il fungo più aromatico, in Italia, è il porcino. Ha molte qualità : ottimo sapore, di bella dimensione, decorativo per la vivace sobrietà dei colori, non si confonde con specie tossiche. Può essere conservato crudo, previa accurata pulitura, in freezer, chiuso in un apposito sacchetto. L'ovolo è il più costoso: è ottimo crudo, tagliato a fette sottilissime, condito semplicemente con olio, limone ed una spruzzatina di sale e pepe. Veniva sfoggiato anche durante i pantagruelici banchetti degli antichi romani.

Il chiodino e il finferno soddisfano i palati più esigenti. Reperibili tutto l'anno, troviamo i funghi coltivati, lo champignon e il prataiolo, in ottimi negozi di verdura.

I funghi soddisfano anche dal punto di vista nutrizionale: contengono pochissimi grassi e zuccheri ed una gran quantità di proteine; sono ricchi di vitamine, fosforo, ferro, calcio e potassio.

Anche l'autunno, con le sue caligini e foschie, presenta gustose risorse. Piacevole ed invitante un bel piatto di funghi fritti: bisogna sceglierne di mezzana grandezza e di giusta maturazione. Raschiare il gambo, lavarli interi senza lasciarli in ammollo. Poi tagliarli a fette piuttosto grosse e, dopo una leggera infarinatura, gettarli in olio bollente per una rapidissima cottura in padella.

[home page]

[mission]

[redazione]

[collabora]

[contattaci]

[link]