La terza pagina di Ines Roscio Pavia

Chioggia - Prodotti di laguna

I Fasolari

Quando non è alta stagione, la laguna di Venezia è più disponibile e visitabile e ci invoglia a percorrere itinerari inconsueti. Dimentichiamo piazza S.Marco, le gondole e il “canal” ed addentriamoci nella sua magica atmosfera, per assaporarne il mistero e scoprirla verace, brumosa e accogliente. Gli itinerari di laguna fra “orti salati” da acqua dolce e di mare e “barene”, isolotti affioranti dove all'orizzonte fra cielo e mare appaiono campanili, squeri, trattorie, fortezze secolari, incantano.

Non tutti lo sanno, ma la laguna di Venezia è stata dichiarata Patrimonio dell'Umanità dall' Unesco, che ne ribadisce l'unicità e la reciproca intercorrente dipendenza con la sua città. All'isola di San Servolo, l'Unesco ha voluto il “Centro Europeo per la Conservazione”, polo culturale internazionale per la preservazione del patrimonio architettonico e per il recupero dei centri storici. E' anche scuola degli antichi mestieri dove gli artigiani del ferro, della pietra e del legno vengono aggiornati nelle tecniche più moderne.

Lasciato alle spalle il Lido e punta Alberoni, dirigiamoci a Pellestrina con i suoi 11 chilometri di litorale, rinforzato in parte dai celebri “murazzi” l'ultima grande opera pubblica della Serenissima (1744-1782), straordinario sistema di difesa dalle mareggiate dell'Adriatico.

Al termine di Pellestrina, ecco Chioggia, situata all'estremità meridionale della laguna, importante centro ittico e rinomata stazione balneare con ampia spiaggia e moderni stabilimenti. Fa pensare a una piccola Venezia, pittoresca nelle vie fiancheggiate da edifici di architettura tipica, ricca di canali scavalcati da ponti. Il canale della Vena è il centro dell'attività peschereccia: è gremito di barche, imbarcazioni con cassoni isotermici e “bragozzi”.

A Chioggia ha sede l'Organizzazione di Produttori della Pesca dei Fasolari dell'Alto Adriatico che annovera tra i soci una settantina di imbarcazioni da pesca che lavorano in collaborazione col Centro Italiano Ricerche e Studi per salvaguardare una gestione controllata della risorsa ittica.

Il fasolaro (Callista chione) è un mollusco bivalve che cresce in quantità limitata sul fondo del mare, sui dossi (isole di sabbia) che emergono dai fondali fangosi. I dossi si trovano a oltre otto miglia dalla costa, a profondità superiore ai dodici metri. La distanza da ogni sorgente di inquinamento terrestre dona a questo frutto di mare assoluta salubrità. E' un prodotto eccezionale di particolare sapidità che conferisce al mollusco un particolare gusto. I fasolari possono vivere anche dieci anni, raggiungendo una notevole lunghezza (8-9 centimetri). Sono caratterizzati da una conchiglia, molto ornamentale, spessa, lucida, finemente striata di colore bruno-rossiccio, composta da due valve distinte. Ha una consistenza simile alla porcellana.

Il segreto per poter gustare al meglio il fasolaro e mantenerlo morbido, sta nella “battitura”. Tolto dalle due valve il mollusco e tolta la sacca intestinale, va battuto con un martello da cucina sulla parte rossa, affinchè perda di consistenza.

Questo splendido frutto di mare si può gustare gratinato al forno con pane grattugiato misto a parmigiano, olio extra vergine di oliva, prezzemolo ed una spruzzatina di brandy. Può essere un ottimo sugo per tagliolini, in zuppa con altro pescato, cotto alla griglia come spiedino con verdure e fettine di guanciale.

Se a Venezia si possono assaporare le infinite minestre (riso e bisi, riso “in sbiraglia” , riso alla luganega, il risotto in bianco), il fegato alla veneta, i fondi di carciofi coltivati in laguna, a Chioggia il pesce la fa proprio da padrone. Antipasti di canocchie, cicale di mare, moleche (granchi nel periodo della muta della corazza), cape sante (molluschi delle coquilles Saint Jacques), la granseola. Croccanti fritti misti, sogliole e sarde “in saor” (fritte e marinate in una salsa di cipolle, pinoli ed aceto), schie, baccalà mantecato (ridotto a purea con latte e olio) o “alla vicentina” (cotto lentamente con olio, latte, cipolle e parmigiano), seppie in tegame, nere per il loro inchiostro, il “go” (pesce passato al setaccio) e naturalmente fasolari, la locale specialità.

Dopo tante golosità, perché non “smaltire” con una bella passeggiata? Dal Ponte Vigo si gode una bella vista del canale, fiancheggiato da fondamenta con portici e palazzi. Il canale S.Domenico è reso pittoresco dagli “squeri” pulsanti di attività per la costruzione o riparazione di qualsisi tipo di natante. Di fronte alla Chiesa di S.Francesco, la casa della pittrice Rosalba Carriera ove abitò anche Carlo Goldoni e, forse proprio qui nel 1760 scrisse le “Baruffe Chiozzotte”.

Nella seconda settimana di agosto a Chioggia si festeggia “La Sagra del Pesce” durante la quale avviene il coloratissimo corteo di barche a cui fa seguito la benedizione del mare in un tripudio di musica e vivaci colori.