La terza pagina di Ines Roscio Pavia

Le valli del Rubicone e del Montecchia

Il formaggio di fossa ed altre golosità

Pecorino di Fossa Se nel 1486 Alfonso d'Aragona non fosse stato sconfitto dai Francesi e non avesse ottenuto l'ospitalità di Girolamo Riario, Signore di Forlì, si può anche pensare che non avremmo conosciuto il “formaggio di fossa”. A causa delle continue razzie da parte dei soldati ai contadini, questi, per salvaguardare i loro prodotti, cominciarono a scavare nella roccia arenaria ambienti sotterranei, detti “fosse” per nascondervi il grano e le provviste, fra cui le forme di formaggio. La zona di confine fra Romagna e Marche, nelle valli del Rubicone e del Parecchia, è ricca di questi ambienti sotterranei. Si inizia a parlare di formaggio di “fossa” a far data dal 1497. Già a quei tempi le “fosse” venivano affittate per essere adibite alla conservazione di cibarie.

Il formaggio di fossa è un pecorino o un misto, che viene stagionato “in fossa” per circa tre mesi “. Le fosse sono generalmente a forma di fiasco, alte tre metri e larghe due. Il periodo tradizionale di infossatura del formaggio corre da fine Agosto/Settembre a Novembre. La produzione è effettuata con la supervisione di esperti infossatori, provenienti da scuole specializzate. D'estate, prima di essere usate, le fosse sono rigorosamente pulite ed asciugate con un falò di sterpi e paglia; le pareti vengono ricoperte da una intelaiatura di legno. A maturazione avvenuta, le forme di formaggio vengono calate nelle fosse avvolte in sacchi bianchi di juta, dove è scritto, in modo ben visibile, il nome del proprietario e il peso del prodotto. Lo sbocco della fossa viene sigillato con tavole e gesso e riaperto in novembre quando il formaggio è stagionato. Il microclima delle fosse conferisce al prodotto un sapore particolare, lievemente amarognolo, con profumi esclusivi che ricordano fragranze di sottobosco, di fungo, di tartufo e conferisce al prodotto una elevata digeribilità. E' un formaggio che va assaporato poco per volta, masticandolo lentamente. Quando viene dissotterrato il formaggio ha cambiato le proprie caratteristiche organolettiche ed è pronto per essere gustato, da solo o accompagnato al miele, alla confettura di frutta, more, fichi, mirtilli, mele cotogne. Viene utilizzato anche come rifinitore di antipasti, tagliato a scaglie sulle verdure condite con aceto balsamico, ottimo se grattugiato come condimento sopra primi e secondi piatti. Squisito nel ripieno di passatelli o cappelletti. Ha un sapore marcato, molto caratteristico ed aromatico.

Talamello e S.Agata Feltria in provincia di Pesaro-Urbino hanno raggiunto notorietà, in quanto si dice che il più celebre fra i formaggi di fossa sia l'“Ambra”, così denominato per via del colore leggermente dorato. In Novembre a Talamello, in piazzetta Garibaldi, si tiene una Fiera dedicata a questo formaggio. In tale occasione i ristoranti propongono piatti tradizionali da assaporare in mille versioni.

Il “Santa Caterina Pecorino di Fossa” della Cooperlat Fattorie Italia, ha in corso l'iter di riconoscimento come formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP).

A Sogliano al Rubicone, il formaggio di fossa è una risorsa economica di primo piano. L'entusiasmo per la sfossatura presso le “Antiche Fosse Malatestiane” è sempre alle stelle.

Grande soddisfazione anche a Roncofreddo, dove è celeberrimo il pecorino della “Fossa dell'Abbondanza” della famiglia Brancaleoni. Questa è una fossa storica: si trova sotto l' antico Palazzo Dominici, che risale al XIII secolo e fu dimora dei Malatesta. Nel corso delle giornate della Sagra, oltre al profumo del pregiato pecorino, si respira aria di grande soddisfazione.

Il gruppo marchigiano “Cooperlat Fattorie Italia” tutela e valorizza le tipicità regionali, sviluppandone le strategie di marketing e di commercializzazione in tutto il territorio italiano. In venti anni di storia ha fatto un lungo percorso, riunendo le piccole imprese lattiere che sono diventate le reali protagoniste del settore. La Cooperlat è composta da 15 cooperative agricole che associano 2500 allevatori i quali, operando in otto regioni italiane, forniscono la materia prima: il latte. Si può ben dire che l'ente seleziona e produce ottimi formaggi nel rispetto di sapori tradizionali.

Il “Cacio Nocello” viene stagionato in foglie di noce. E' un formaggio a pasta friabile e compatta derivante da una miscela ovina e bovina, annoverato fra i prodotti tradizionali delle Marche. Ottimo l'abbinamento con il lardo di Colonnata.

Caciotta di Urbino La “Caciotta di Urbino” è uno dei più apprezzati formaggi tipici marchigiani (prodotto DOP). E' a pasta molle con leggera occhiatura, di media maturazione, facilmente digeribile. Proviene da un'alta percentuale di latte ovino con aggiunta di latte bovino. E' un prodotto che risale ad un periodo compreso fra il 1400 e il 1600. Fra i suoi grandi estimatori, la storia elenca persino Michelangelo Buonarroti.

Le Caciotte ai sapori, “I Tipici”, sono cinque:

“Caciotta al Tartufo” dal profumo e gusto caratteristico di erbe aromatiche e tartufo di Acqualagna.

“Caciotta alle Noci” , aromatizzato alle noci sgusciate.

“Caciotta alle Olive”, di gusto fresco ottenuto con l'aggiunta di olive denocciolate tagliate a rondelle.

“Caciotta al Peperoncino”, piccante ottenuto con l'aggiunta di peperoncino essiccato e triturato.

“Caciotta ai Funghi Porcini”, delizioso formaggio misto aromatizzato ai funghi porcini.

Il formaggio si accompagna ad un vino dal gusto morbido come il Verdicchio del Castello di Jesi, oppure a vini rossi di buona struttura, abbastanza freschi di acidità, come il Rosato, il Barbera, il Rosso di Montalcino.