La terza pagina di Ines Roscio Pavia

Tentazioni invernali

Frutta secca, le madernasse e il melone d'inverno

Con la stagione invernale le nostre tavole vengono invase da noci, nocciole, mandorle, pistacchi, la “frutta secca” e noi restiamo lì, combattuti fra il desiderio di farne una scorpacciata e il pensiero di assaporare un prodotto ipercalorico.

Per frutta secca si intendono i frutti a guscio e i frutti polposi essiccati.

I frutti a guscio comprendono noci, nocciole, mandorle, pinoli, arachidi e pistacchi, ricchi di lipidi in maggior parte poliinsaturi, quindi grassi “buoni” che non danneggiano le arterie, poveri di zuccheri. Questi frutti sono vegetali assolutamente privi di colesterolo e grazie alla fibra contenuta, sono utili per regolarizzare la funzione intestinale. Contengono vitamina E (antiossidante), sali minerali quali potassio, ferro, calcio e fosforo. Ricercatori del Dipartimento di Scienze Farmacologiche dell'Università di Milano, informano che le noci, grazie agli omega-3 contenuti, riducono il rischio cardiovascolare.

Le mandorle dolci (le amare possono essere nocive) sono un cibo gustoso e completo, utile nelle infiammazioni dell'apparato respiratorio, urinario e genitale. Sgusciate devono essere conservate lontano dalla luce e dal calore, che le fanno irrancidire. La Sicilia e la Puglia coprono il 90% della produzione nazionale. Le mandorle di Avola, sono le preferite per i confetti perché poco oleose e non macchiano la superficie candida del prodotto. Se parliamo di confetti, non possiamo non pensare alle “nozze”. A 25 anni sono d'argento, a 30 di perla, per passare ai 35 di zaffiro. A 40 di smeraldo, 45 di rubino, per arrivare ai 50 anni d'oro, che è un traguardo ambitissimo.

A Cortemilia (Cuneo) alla raccolta della Nocciola Tonda Gentile di Langa IGP, vengono dedicati nove giorni di festeggiamenti. La manifestazione comprende una sagra con degustazioni e spettacoli che termina con la fiera “Profumi di nocciola” dove vengono presentate le specialità locali: dalla torta di nocciola ai baci di dama, dal cioccolato gianduja al torrone.

La frutta polposa essiccata e disidratata è invece povera di grassi e ricca di zuccheri. Ha un alto contenuto energetico, apporta pochi lipidi e comprende la frutta che abitualmente si consuma fresca, come albicocche, prugne, banane ed uva, ma essiccata per una lunga conservazione. Molto utile per chi deve sostenere uno sforzo fisico prolungato e per gli sportivi, in quanto dà energia rapidamente; è comoda da portare in zaino perché non ingombrante, ottima per un veloce spuntino unita a fichi secchi e cioccolato.

La frutta secca non è un alimento trasgressivo se consumata con moderazione, magari al mattino a colazione abbinata ai cereali. Può essere utile come merenda o come uno snack rapido e veloce, oppure può valorizzare una insalata mista dandole energia e sapore. Cinquanta grammi di frutta secca sgusciata (all'incirca 10/12 noci) forniscono 350 calorie, più o meno come un piatto di spaghetti modestamente conditi.

Sempre presenti sul mercato invernale le “madernasse”, un nome altisonante che però conduce alle pere. Il centro di maggior produzione è la Valle Grana, nel cuneese. Consumate fresche, presentano una polpa biancastra, compatta e croccante dal sapore intenso. Ottime per la cottura in quanto si prestano a molte succose elaborazioni, fra cui quella in vino con chiodi di garofano, zucchero e cannella. L'industria ne trae macedonie, succhi di frutta e purè, molto apprezzati dal mercato tedesco. La produzione riguarda complessivamente 66 ettari, l'80 per cento dei quali a coltura biologica. Le pere, come le mele e il cotogno, hanno sapore nuovo e antico, in quanto già Plinio e Catone ne indicavano i metodi di coltivazione.

Tra le province di Agrigento, Palermo e Trapani, in un territorio di 6400 ettari, il paesaggio è colorato da estese coltivazioni di melone giallo e verde che si snodano tra i vigneti. E' il melone d'inverno che, grazie alle favorevoli condizioni climatiche della zona, ci regala una produzione di alto pregio. Questo prodotto è stato introdotto nell'isola dagli Ebrei, all'epoca della dominazione romana, ma furono gli Arabi a renderne fiorente la diffusione. Gli antichi produttori di meloni, i “nuvarari”, nei mesi invernali affinché non si deteriorassero, conservavano i frutti appesi ad una corda al soffitto. Il frutto, di forma ovale, può avere una buccia giallo intenso o verde tendente quasi al nero. Il melone giallo può essere conservato solo per alcune settimane, mentre quello verde resiste più a lungo. Hanno entrambi una succosa polpa bianca, compatta che racchiude il calore del sole, la fragranza e la dolcezza della terra di Sicilia.

Meringhe con le noci

Sbattete in un frullatore quattro albumi a neve che deve risultare molto soda. Aggiungete poco zucchero in polvere, quindi lo zucchero a velo vanigliato (200 grammi), mescolando con una spatola in modo che le chiare non smontino. Unite le noci sminuzzate (150 grammi) e amalgamate il composto. Ungete di burro la piastra del forno, infarinatela leggermente, poi versatevi il composto a cucchiaiate formando dei mucchietti. Passate le meringhe al forno non troppo caldo e lasciatevele fino a che non siano rassodate. Toglietele dal forno, lasciatele raffreddare e servitele con abbondante panna.