Dal Gelataio, che passione!!

Se c'è una bottega che ci mette in confusione è quella del gelataio. I gusti sono tanti, i desideri infiniti...da dove parte l'assaggio?

Gli occhi scorrono i cartelli: pistacchio, mandorla, frutta fresca, anguria, fichi, mango, ananas cioccolato, misto agrumi, che leccornia!

La vaniglia.... che viene da tanto lontano, originaria del Centroamerica, di cui gli Aztechi facevano uso ancor prima dell'arrivo degli spagnoli. Oggi viene coltivata, con tecniche moderne, in vasti appezzamenti nel Parco Nazionale di Mananara nord, in Madagascar, in quanto la vaniglia proveniente da questa zona è considerata una delle migliori del mondo. La lavorazione è basata su una lunga fermentazione che le conferisce sapori speziati e un sentore di cannella. Quella proveniente dalle Indie orientali, ha sentore di chiodi di garofano, prugne e fichi secchi. La vaniglia si ottiene lavorando i baccelli di una pianta rampicante della famiglia delle orchidee. I boccioli dei fiori vengono impollinati a mano. Per far trasudare tutta l'umidità, i frutti, simili ai baccelli dei fagioli, sono immersi ancora verdi in acqua calda e fatti “maturare”, in luogo tiepido, avvolti in panni di lana per due/tre settimane; piano piano diventano scuri ed acquisiscono il loro caratteristico aroma, la vanillina. Le bacche vengono pulite, passandole fra le dita, per renderle lisce. Da cinque chili di baccelli verdi, si ottiene un chilo scarso di vaniglia.

L'azienda dolciaria “Le Cuspidi” di Raffadali, in provincia di Agrigento, è nata nel 1960 con la specializzazione della lavorazione del pistacchio e della mandorla. Oggi è l'esempio di una azienda a conduzione familiare giunta alla quarta generazione. Fu Giuseppe Vizzi, appassionato di botanica, a valorizzare la tradizione millenaria del pistacchio. Gli anni, la professionalità e la genuinità del prodotto hanno portato l'azienda al successo. Il processo di lavorazione è interamente manuale, i pistacchi vengono impastati usando solo zucchero come conservante. Il bel colore verde rimane tale grazie ad una leggera cottura del frutto. La pianta del pistacchio è stata importata dalla Siria dai Romani ed ha trovato in Sicilia il suo habitat ideale. Furono gli Arabi nel IX secolo a scoprirne le risorse nutritive e medicamentose, principalmente nella cura delle malattie senili.

Il mandorlo, col suo dovizioso prodotto, è da sempre uno degli alberi ornamentali della Sicilia, dove è considerato un dono della natura. Oltre a possedere qualità energetiche, ha proprietà terapeutiche nelle malattie intestinali e respiratorie. Il croccantino alla mandorla viene prodotto unicamente con la lavorazione di mandorle filettate, zuccheri e latte in polvere.

La Pasticceria Cappello, a Palermo (www.pasticceriacappello.it) ci presenta la cassata siciliana, dolce tradizionale da oltre mille anni. E' di origine araba e deriva da “Quas'at” (ciotola rotonda). La leggenda dice che nacque alla Kalsa di Palermo per stupire, con l'accostamento di sapori opposti, i gusti di un esigente Emiro. Nel 1575, in un documento approvato dal Sinodo di Mazara, la cassata veniva definita un dolce “indispensabile nelle feste pasquali”. Depositarie dei segreti e dosaggi di preparazione erano le Suore dei monasteri che, in occasione di particolari ricorrenze, li passavano ai cuochi dei più importanti casati. Ora la cassata è largamente diffusa in tutto il territorio nazionale, riportando in alcune zone, minime variazioni. Comunque l'autentica cassata prevede solo marzapane al pistacchio; la crema di ricotta è aromatizzata aggiungendo la parte interna del baccello di vaniglia.

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In tema di cose estive e fresche, tanto per non farci mancare niente, ecco una ricetta facile da preparare, semplice e gustosa:

“Gelo di anguria”

1 kg di anguria - 50 grammi di amido - 1 busta di cannella in polvere - 1 busta di vanillina, fiori di gelsomino, 100 grammi di zucchero - scaglie di cioccolato fondente.

Passare al setaccio il rosso dell'anguria tagliata a pezzetti, dopo averne tolto i semi,. Filtrare ed aggiungere a freddo la vanillina, la cannella, lo zucchero, i fiori di gelsomino e sciogliere, poco alla volta, l'amido.

Mettere sul fuoco a fiamma molto bassa e mescolare continuamente, fino al completo addensamento.

Versare nelle formine e grattugiarvi sopra del cioccolato fondente. Raffreddare in frigo.

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