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La Lomellina Quando l'oca diventa gusto
Gli Egizi consideravano l'oca simbolo di divinità, messaggera di forze soprannaturali per comunicare con gli dei. Chi non ricorda o non ha sentito parlare delle oche del Campidoglio? La storia racconta che fu proprio il loro starnazzare a permettere la difesa di Roma contro i Galli. Salvarono quindi l'Urbe, mentre i Romani, per nulla riconoscenti, continuarono imperterriti e gustare le loro carni prelibate. Fu proprio Marco Gavio Apicio ad inventare il “ficatum” cioè il cibare le oche con dei fichi secchi per ingrossarne il fegato. Ai nostri giorni l'oca continua ad essere considerata una prelibatezza. Molteplici i sistemi di cottura, ma alla base di tutto una preparazione fondata sulla semplicità: tagliatelle al ragù d'oca, oca arrosto, oca ripiena con mele, fichi e prugne, collo d'oca farcito. Proprio fuori Crema, a Ripalta, la Trattoria Via Vai custodisce ricette innovative e raffinatezze rare. Gustando l'oca bisogna prediligere “la qualità” piuttosto che “la quantità” in quanto la sua carne è tre volte più calorica di quella di bovino e di pollo.
E' la patria tradizionale dell'allevamento e, conseguentemente, della gastronomia riguardante l'oca, che la città propone da sempre con crescente successo. L'oca è il volatile che meglio si adatta alla ricchezza di acqua e di foraggio che caratterizza “la terra delle risaie”. Una tradizione che si perde nei secoli. Il prodotto più pregiato è il Salame d'oca. Ne esistono di due tipi: quello “crudo” arricchito con suino e quello “ecumenico”. Porta questo nome in quanto è rigorosamente ed unicamente prodotto con carne d'oca, lavorata secondo una antica ricetta ebraica ed è indenne da divieti religiosi. Sono stati i norcini di origine ebraica a divulgare il metodo di lavorazione di questa carne che deve il suo sviluppo alla tecnica kasher. Proprio le rigide norme kasher lo rendono adatto ad essere gustato dai fedeli di tutte le religioni monoteiste, compresi i musulmani. Nel catalogo della “Corte dell'Oca” a Mortara è elencato un salame freddo “ecumenico” con una ricetta risalente ai tempi di Lodovico il Moro. A proposito di prodotti kasher, forse pochi sanno che tra le etichette della cantina Genazzani - Fattoria Scopone di Montalcino, viene presentato un Brunello e un Rosso di Montalcino Doc versione kasher, vino commercializzato in Europa, Israele e Nord America per gli osservanti della legge ebraica (www.winescopone.com)
Indimenticabili le leccornie legate al Patè, al Petto d'oca stagionato e naturalmente al Prosciutto. Un pensiero corre ai ciccioli dolci, ai durelli e al fegato grasso. Dato che l'Oltrepò è anche terra di vini, chi non apprezza un buon piatto di agnolotti d'oca sposato alla fresca Bonarda? Tentatrici le collane di cacciatorini non stagionati, i salami da cuocere, sapori che richiamano vini corposi come l'Oltrepò Buttafuoco dal profumo di ribes, il Barbera e l'Oltrepò Pinot Nero.
Dell'oca, non si butta via nulla. Nemmeno il piumaggio, che viene utilizzato per confezionare indumenti e piumini caldissimi. Prima dell'invenzione delle stilografiche e delle biro potevamo trasmettere i nostri pensieri solo con la penna d'oca usata, per secoli, per scrivere. Era ritenuta un oggetto prezioso tanto che William Dean Howells nel 1364, per gestire i lavori pubblici della sua città, menziona la necessità di approvvigionare oltre a carta, pergamene, ceralacca e inchiostro, anche “cinquecento penne d'oca”.
A Mortara dal primo ottobre 1967 si tiene una sagra annuale, ma fin dal 1900 furono i fratelli Orlandini, artigiani salumieri, ad ottenere un prestigioso primo premio alla rassegna internazionale di Parigi. Nel 2004 il Salame d'Oca di Mortara ha ottenuto il marchio IGP.
Nell'Oltrepò pavese, la ricca Lomellina, propone costantemente tipicità lombarde che trasmettono la cultura tradizionale del “mangiar bene” a vantaggio sia dei produttori che dei consumatori. La Direzione Agricoltura della Regione Lombardia sostiene il lavoro delle aziende agricole e di tutta la filiera dell'agroalimentare, dal campo alla tavola. La grande varietà dei prodotti tipici e tradizionali è il risultato di questo lavoro all'insegna della qualità, fatto di salumi, formaggi, conserve sfiziose, olio extra vergine, dolci, conserve e grandi vini.
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Mortara è una cittadina di quattordicimila abitanti circa, ricca di palazzi, belle chiese colme di opere d'arte e di costruzioni ottocentesche. Il suo nome deriva da una sanguinosa battaglia, località che prese il nome di Mortis Ara, scontro avvenuto nel 773, anno in cui Carlo Magno sconfisse il re longobardo Desiderio.
Il nostrano patè d'oca non deve essere confuso con il foie-gras decantato da legioni di gourmet. Il foie gras è ottenuto a mezzo di una alimentazione forzata (il “gavage”), tanto che, per salvaguardare le oche, sono state introdotte restrizioni alla produzione, il nostro patè invece proviene da un volatile di peso normale, sui quattro chili, un animale domestico da cortile.
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