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Il pesce azzurro L'oro dei mari di Sicilia
In Sicilia la pesca rappresenta un'attività “trainante” per l'economia locale ed è un importante bacino occupazionale.
La definizione di “pesce azzurro” viene attribuita al prodotto ittico che si caratterizza per una colorazione blu dorsale e argentea ventrale. Le tre specie più pescate sono l'alice o acciuga, la sardina e lo sgombro che abbondano nel mare di Sicilia. Il pesce azzurro di piccola taglia si deteriora facilmente: da qui è nata l'industria della conservazione che è in costante progresso e si afferma in un prodotto egregiamente conservato sotto olio, sotto sale o in lavorazione a pasta.
Il pesce azzurro più noto è il tonno, che nel Mediterraneo si presenta in due qualità: tonno rosso, chiamato così per il colore della sua carne e tonno bianco o alalunga, molto pregiato. Queste due qualità sono vendute a tranci o filetti, mentre il tonnetto, viene venduto intero. E' un pesce energetico, ricco di proteine e sali minerali. Da aprile a metà giugno “galoppa” nelle acqua basse sfiorando le coste perché ha fretta di raggiungere l'Egeo e il Mar Nero per deporre le uova. Spinto da un istinto primordiale segue percorsi misteriosamente sempre uguali. Da secoli la mattanza si svolge con le stesse modalità. La pesca viene effettuata per mezzo di grosse reti ed è ancora il “rais”, il capo dei tonnarotti, a stabilire il momento migliore per chiudere la “camera della morte” enorme rete che viene sollevata con i tonni prigionieri, e a dare il via all'inizio alla mattanza. E' una tradizione secolare, sempre uguale, scandita dallo stesso canto ritmato ed è diventata patrimonio culturale. Il tonno è molto ricco di proteine e non è eccessivamente grasso: se conservato sott'olio apporta da 260 a 300 kilocalorie per cento grammi, al naturale ne apporta meno della metà.
Il pesce azzurro è ricco di grassi polinsaturi, soprattutto della serie Omega-3 (utili per contrastare il colesterolo), ha un apporto calorico relativamente modesto ed un apporto di proteine di elevata qualità. I dietologi ne raccomandano l'uso in una alimentazione equilibrata in quanto può avere un ruolo determinante nella prevenzione delle malattie coronariche. Ottimo l'apporto di vitamine (E e B) e sali minerali (selenio, fosforo, fluoro e iodio).
La Cantina Siciliana, ubicata nell'antico ghetto ebraico di Trapani (tel. 0923 28673) è un trionfo di profumi e sapori. Aperta nel 1912 come mescita di vino dove si poteva gustare qualche piatto caldo, dal 1958 è stata trasformata in trattoria. Pino Maggiore, che è l'attuale proprietario, ha iniziato la sua attività lavorativa da ragazzo proprio qui; ormai forte della sua esperienza di chef acquisita nei migliori ristoranti d'Italia, ha condotto il locale al successo. Il menù è invitante e ricco: sarde allinguate, cuscus alla trapanese e il tonno in mille modi: fresco se è stagione di pesca, arrosto, in agrodolce oppure affumicato, in bottarga o in sugo nei primi piatti. Da non perdere le frittelle di bianchetti di sarde o “neonate”, le busiate con pesce spada e melanzane, le sarde a beccafico o un semplice assaggio di alici freschissime all'olio e limone.
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L'Assessorato Regione Sicilia della Pesca con la campagna “Pescato di Sicilia, patrimonio d'amare”, vuol mettere in evidenza non solo le caratteristiche e le proprietà nutrizionali di tutto il pescato, ma in particolare del pesce azzurro. Si sta lavorando intensamente allo sviluppo di questa precisa attività attraverso una costante politica di promozione che intende coinvolgere anche le scuole, affinché gli insegnanti educhino i giovani a conoscere l'elevata qualità del pesce azzurro, ricco di proteine e grassi polinsaturi ed attraverso questa divulgazione, entrare nelle famiglie. La buona qualità di questo pesce viene proposta anche alla ristorazione, promuovendo un prezzo “democratico” di accesso, in modo che, accanto al pesce cosiddetto “pregiato” si possa trovare anche il pesce azzurro, considerato più “povero”, ma che ha pregi e sapori nascosti molto salubri e nutrizionali.
Tra fine agosto e dicembre è invece il “capone” o “lampuga” ad avvicinarsi alle coste. E' un agilissimo nuotatore e predatore. Si muove in piccoli gruppi: gli esemplari più giovani pesano 100-150 grammi, quelli adulti dai due ai cinque chili ed anche più. La cattura avviene con la lenza a traino o con reti da posta. Dato che questi pesci amano sostare all'ombra di oggetti galleggianti, i pescatori abitualmente ancorano in mare aperto numerosi fasci di foglie di palma, i “canonizzi”: le lampughe si radunano sotto e, una volta circondate con le reti possono essere facilmente pescate.
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