A zonzo per le risaie

Un giro in bicicletta è sempre molto salubre: in questi giorni intorno a Vercelli, al risveglio della primavera, sono giornate d'oro.

Le mondine da anni ormai non ci sono più e il loro canto è solo un lontano ricordo. Nonostante questo, si sente nell'aria una gran laboriosità.

La coltivazione del riso richiede una particolare sistemazione del terreno sul quale viene realizzata. Bisogna preparare le arginature e un sistema di fossi e di canali necessari a permettere il mantenimento della sommersione per poi, in un secondo tempo, favorire l'eliminazione delle acque in risaia , operazioni ripetute ciclicamente nell'arco della coltura.

Da metà aprile ai primi di settembre è proprio questa sommersione, intervallata da fasi di “asciutta”, necessarie per la concimazione, il diserbo o altro, a creare un ambiente favorevole alla sopravvivenza ed allo sviluppo di varie specie animali e vegetali. La risaia rappresenta un luogo di sosta e in alcuni casi anche di nidificazione per alcuni uccelli, in un fragile ecosistema.

La rana verde predilige deporre le uova in queste acque che, grazie alla elevata temperatura, favorisce lo sviluppo delle larve. Dai canali e dai fossati entrano nella risaia varie specie di pesci, come la carpa, la tinca, l'alborella. E' molto diffusa la risipiscicoltura, cioè l'allevamento di pesce in risaia, gestita in prima persona dal “riser”, ancora oggi una figura fondamentale nella coltivazione del riso, in quanto ha il compito di mantenere sempre ottimale il livello delle acque nelle risaie.

Se la caccia alla rana sembra la cosa più semplice, bisogna cambiare idea, infatti le tecniche di cattura variano con le stagioni.

All'inizio della primavera la rana si ambienta nell'acqua bassa verso i bordi dei fossi. Il ranaio arriva con il “ruson”, un retino con una grossa sacca in fondo. Lo dispone in mezzo al fosso poi, battendo la sponda con un palo, forza le rane a saltar nel retino. Ad aprile dopo la deposizione delle uova, il ranaio le cattura di notte con la lampada ad acetilene. In maggio e giugno la rana non è buona e può gracchiare indisturbata. A luglio si riprende la cattura facendo sobbalzare al pelo dell'acqua il ranino pelato, appeso ad un bastone. La rana credendolo un insetto lo afferra e il ranaio velocissimo la acchiappa. In inverno la rana va in letargo.

Nel 49 a.C., per volontà di Giulio Cesare, all'epoca console della Gallia Cisalpina, “Vercellae” divenne un importante “municipium” in grado di amministrare la città e l'”ager”, ovvero il suo territorio. Nel 1493 i monaci cistercensi sperimentarono per la prima volta la coltivazione del cereale nel principato di Lucedio, coltivazione sempre migliorata e tuttora presente, che dà uno dei migliori risi del mondo.

Sono passati secoli e innumerevoli vicissitudini. All'epoca attuale, molte sono nel vercellese le aziende risicole, i dati della regione parlano di settantamila ettari coltivati a risaia, che producono 175 milioni di Euro di prodotto lordo vendibile. Le varietà di riso qui prodotte sono numerose, fra le più pregiate il Sant'andrea, Baldo, Arborio e Nuovo Maratelli.

Intorno al riso gravitano festose manifestazioni e confraternite. La “Confraternita del vino e della panissa” è stata fondata nel 1973, è di grande tradizione e, per accedervi, bisogna possedere in diploma di perito agrario. Unito all'amore per il riso, cioè per la panissa, il locale risotto, sono abbinati gli ottimi vini che portano nomi gloriosi: Barbera, Nebiolo, Grignolino, Fresia.

Proprio le terre umide di risaia sono particolarmente adatte alla conservazione degli insaccati che, nella zona, sono messi in un'olla di terracotta (duja) ricoperti da uno strato di grasso fuso che li rendono pastosi. Spiccano, per il gusto, le inimitabili tome valsesiane di pasta morbita o semidura, provenienti dai pascoli d'altura, alle volte aromatizzate con spezie, aglio, peperoncino. L'inimitabile “salagnun”, toma condita e maturata per mesi nel legno. Le “miacce” cialde semplici e croccanti, un impasto di farina, acqua, latte, uova, cotte tra due dischi di ferro, da farcire a piacere con salumi, formaggi, miele e confetture. I “Bicciolani”, deliziosi biscotti speziati con cannella e garofano. La “Tartufata” , una torta di panna e crema, tempestata di nocciole sbriciolate e ricoperta di sfoglie di cioccolato amaro.

L'iniziativa itinerante “Le vie del riso” si svolge in primavera e in autunno e coinvolge i ristoranti delle province di Novara, Vercelli, Biella, Como, Lodi, Verbania, Pavia, Varese, Canton Ticino e Torino. Nei menù, a far da padrone è il riso, abbinato a piatti della tradizione locale, in un trionfo di ricette antiche della cultura contadina.

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Ecco le ricette

“panissa”:

Cuocere a fuoco basso 400 grammi di fagioli borlotti, con aglio e alloro. Far bollire, a parte, 75 gr di cotenna di maiale fino a che diventi morbida.

In un tegame soffriggere con olio e lardo tritato, 40 grammi di cipolla tagliata sottile. Farla appassire, unire il riso (400 gr) e i fagioli scolati. Aggiungere 150 cl di Barbera facendolo evaporare. Cuocere il riso, bagnandolo a più riprese con brodo bollente e un mestolo di acqua di cottura dei fagioli. Quando il riso è pronto, aggiungere le cotenne tagliate a listerelle e un etto di salame “d'la duja” sminuzzato. Aggiustare di sale e pepe.

Le rane.

E' consigliabile comperarle già pulite. Anche se un tempo erano la disperata risorsa contro la fame, oggi sono considerate uno dei cibi più raffinati.

Le più piccole si gustano leggermente impanate con farina e fritte, le grosse in guazzetto con il prezzemolo.

Il risotto con le rane esalta i palati fini: soffriggerle a fuoco basso, prima di versare il riso. Ottima la frittata di rane.

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