La terza pagina di Ines Roscio Pavia

PUGLIA, un paesaggio unico, una terra austera

santa-maria-di-leuca Puglia: l'incontro con un paesaggio unico, una natura ricca, esuberante. Campi di terra rossa, gialla, ocra, interminabili uliveti secolari dal tronco nodoso ad ampio ombrello: varietà coratina al nord e oliarola al sud. Coltivazioni di viti che donano grappoli generosi, tanto pesanti da incurvare i rami. La magia di una terra antica, la calura della campagna, il frinire delle cicale, la consapevolezza della vicinanza del mare, riempiono il cuore di gioiosa attesa. E' come vivere sospesi a mezz'aria. Il litorale pugliese immerso in due mari, l'Adriatico e l'Jonio, conta ottocentoventi chilometri di costa: una penisola che si allunga nel Mediterraneo, che ha conosciuto gli splendori della Magna Grecia e del regno di Federico II.

Terra ricca di semplici e toccanti tradizioni che hanno inciso la storia dell'uomo.

Borghi bianchi, affascinanti appoggiati ad alture. Curva dopo curva, salendo, si assaporano le bellezze del panorama, si percepisce una maggior frescura, poi appare il borgo con le sue case di un bianco indescrivibile che rispecchia una luce intensa, tale da far lacrimare gli occhi. I panni stesi da una finestra all'altra fanno macchia di colore, le corone di peperoncino ornano porte e finestre. I vasi di fiori sui davanzali, sui gradini delle scale, sono chiazze di colore che affascinano; una vite ombreggia il terrazzo di una casa, sguardi che occhieggiano dalle finestre con pudore e riservatezza: fascino di Puglia.

La Cooperativa Allevatori Valle d'Itria (tel. 080 4448984) ha sede a Cisternino. Dal 1979 è il punto vendita di prodotti caseari tipici: pecorino di masseria, fior di latte, scamorze, mozzarelle, ricotta fresca, la burrata. A tutto questo in marzo, con il tenero foraggio primaverile si aggiunge una squisitezza: la ricotta marzotica, ottima sia come antipasto che grattugiata sui sughi delle inimitabili orecchiette pugliesi. Dal cibo alla musica: da non perdere l'annuale manifestazione ”Pietre che cantano”, festival jazz, world e lounge music, un delirio di allegria coinvolgente (tel. 080.4441006 - www.pietrechecantano.com ).

Chi viaggia, o si accontenta di uno spuntino rapidissimo o cerca la trattoria campagnola dove chiedere piatti della cucina regionale, molto semplice ma gustosa. Fave, cotte e crude, condite con olio pugliese, verde, molto saporito, leggermente amarognolo che le rende perfette. Come pure le verdure, le insalate, le cime di rapa, i cavoli cappucci, i funghi carboncelli, i lampascioni, concentrato di sapori a metà strada fra l'aglio e lo scalogno. Pizze semplici ma doviziosamente ornate; carni allo spiedo, involtini di agnello, la bombetta (sottile fettina di coppa impanata e ripiena di fontina) e le salsicce di maiale aromatizzate al vino bianco, peperoncino e finocchietto selvatico. Un altro fiore all'occhiello è la mozzarella di Gioia del Colle.

E il pesce? La posizione della penisola pugliese consente di avere prodotti sia dall'Adriatico che dal mar Jonio, zuppe di pesce, spaghetti con frutti di mare, fritto misto, pesci al cartoccio, ai ferri. Taranto è l'unica città d'Italia dove sia possibile mangiare ovunque, anche in modeste trattorie, le ostriche. Prodotto eccezionale che viene coltivato nel Mar Piccolo, lo specchio d'acqua interno, dove è ormai consolidata tradizione allevare oltre alle cozze nere anche le cozze di San Giacomo.

Se si riesce a resistere fino al dessert, l'imbarazzo della scelta è gravoso fra gelati e granite, trofei di pasta di mandorle, cassate di ricotta, la pastiera coi chicchi di grano.

I vini pugliesi, tutti ormai affermati sono, fra i rossi, il Santo Stefano e il Salento. Fra i bianchi il Locorotondo, l'Ostuni, il Martina Franca. Da non trascurare il rosè di Castel del Monte. Una tradizione millenaria viene dalla Duca Guarini di Scorrano (Lecce), un'azienda antichissima che risale al 1065. Nell' enorme tenuta dove si coltivano ortaggi, olivi e si allevano ovini, una settantina di ettari sono coltivati a vigneto, che producono vini tradizionali quali il Primitivo, il Malvasia nera, e il bianco Sauvignon Murà. Tra i rossi il profumatissimo “Tenuta Piutri”, speziato, asciutto al palato, di bella armonia, un “Negroamaro” di tradizione millenaria.

Amata Puglia: una terra ricca, fertile e generosa che invia sulle nostre tavole prodotti che rispecchiano grandi e semplici tradizioni. Per farci rivivere gustose sensazioni ed alimentare il nostro desiderio di ritorno, sono nate importanti imprese artigianali per la conservazione di prodotti locali. Fra le tante, citiamo “Terre d'Italia”: carciofini interi o alla brace, cardetti con gambo; pomodori essiccati al sole, conservati in saporito olio d'oliva, al punto giusto di spezie. Accattivanti barattoli che fanno bella mostra sugli scaffali dei migliori supermercati e ci permettono di rivivere l'armonia del nostro viaggio e di gustare anche da lontano tante bontà.