La terza pagina di Ines Roscio Pavia

SAVONA, la città del chinotto

frutto del chinotto Già da alcuni anni la Regione Liguria, il Comune di Savona e l'Azienda di Tutela Ambientale ATA Spa, hanno deciso di promuovere l'enogastronomia e le tradizioni della città attraverso un prodotto locale tipico: il chinotto (Citrus Aurantium L., varietà amara L., subvarietà sinensis (secondo il Risso)).

Un lungo lavoro di ripristino che è iniziato riportando la pianta, veramente ornamentale, nei giardini ed organizzando visite alle imprese già attive nella lavorazione e commercializzazione del frutto. E' una iniziativa destinata a far emergere un prodotto di nicchia di grande tradizione e qualità.

La pianta del chinotto è una sempreverde alta dai tre ai quattro metri. In aprile si adorna copiosamente di piccoli fiori a cinque petali, solitari o a grappolo, bianchi e profumatissimi, che si tramutano poi in frutti sferici, un po' appiattiti alla base, dalle dimensioni di un mandarino. Il colore è un allettante verde brillante che, verso la maturazione, cangia in giallo/arancio. Ha una buccia sottile, compatta molto profumata, ricca di sostanze aromatiche e digestive. La polpa è gialla, poco sugosa, leggermente amara, racchiusa in otto/dieci spicchi. Si tratta di uno tra gli agrumi più rari e preziosi che esistano in natura. Il periodo di raccolta dei frutti avviene fra settembre e novembre. E' ritenuto una mutazione (gemmaria) dell'arancio amaro.

La pianta viene coltivata, a scopo produttivo, solo in Liguria, nella zona costiera della provincia di Savona, tra i comuni di Varazze e Pietraligure, ad una altitudine non superiore ai 300 metri sul livello del mare, con sistemazioni a terrazze, realizzate con muretti a secco.

Frutta candita Grazie al clima dolce, la coltivazione degli agrumi sulla costa savonese risale all'epoca romana. Tradizione vuole che per il chinotto si sia dovuto aspettare fino al 1500 quando un navigatore savonese lo importò dalla lontana Cina (Chinois) e dalla Cocincina, per trapiantarlo sulla costa ligure dove trovò un ambiente ideale che, nei secoli, ne migliorò le qualità organolettiche.

La coltivazione a livello industriale risale al 1800, quando a Savona venne fondata la “Società dei produttori di chinotti” che, sull'esempio delle Camere Agrumarie, provvedeva sia alla coltivazione che alla trasformazione e vendita dei frutti. Nel 1877 nacque la prima azienda di canditura che conquistò i mercati nazionali ed esteri, la “Silvestre-Allemand” che dalla Francia si trasferì a Savona. Tra la fine del 1800 e il 1915, con l'ingresso sul mercato della “Fratelli Besio”, la “Besio-Tissoni” e la “Fratelli Canepa”, il prodotto toccò la sua massima diffusione. In breve tempo la Besio, grazie ai suoi chinotti in sciroppo e al liquore, conquisto i mercati di America, Gran Bretagna, Belgio e Spagna. Questo fu un periodo molto intenso per l'industria dei frutti canditi. Purtroppo alla fine degli anni venti, a causa di inopportune ricerche di un errato progresso, vennero drasticamente distrutti i terreni coltivati a chinotto. A questo scempio si aggiunsero impreviste gelate invernali, che portarono il settore verso una profonda crisi che si trascinò per molti anni, crisi dalla quale ora si vuole uscire per difenderne la biodiversità e le tradizioni alimentari di qualità.

L'obiettivo è quello di ricuperare la coltivazione del chinotto e rilanciarne la canditura con l'utilizzo di materie prime di alta qualità e l'impiego di frutti unicamente prodotti in loco. Questi piccoli agrumi, particolari per qualità e aroma, allo stato naturale sono amarognoli e per poterli gustare devono essere sottoposti ad una laboriosa lavorazione.

Si inizia con l'immersione in salamoia per tre settimane circa. Gli agrumi vengono quindi torniti a mano per togliere una parte del sottile strato di buccia contenente gli aromi più amari e rimessi di nuovo in salamoia. A tempo debito, i chinotti saranno pronti per essere conciati, con bolliture successive, in sciroppi dolci a concentrazione crescente e, infine, posti in liquore o canditi. Attualmente, nella zona, l'arte della canditura è coltivata da due soli pasticceri: “Balzola” di Alassio e “Augusto Vincenzo Besio” di Savona, specializzata sia nei chinotti canditi che in quelli al maraschino.

Il chinotto ha un forte legame storico con la sua città. Non è lontano il tempo in cui, sul banco di vendita dei bar, si poteva trovare un vaso di vetro trasparente traboccante di piccoli agrumi verdi immersi nel maraschino, con accanto, per la mescita, il tipico cucchiaio di maiolica. Nei momenti di svago, comodamente seduti ai tavolini dei caffè, era un sottile piacere gustarli, serviti proprio per tradizione in contenitori di maiolica riproducenti ceramiche dell'antica e storica Manifattura di Savona. Passeggiando nei giardini, ricchi di questa pianta, si era circondati da un profumo intenso e caratteristico, segno di una eccezionale serbevolezza che ne permetteva la conservazione per periodi molto lunghi.

Savona, immersa nei suoi “carruggi” , le tipiche strette e antiche vie cittadine, all'ombra delle sue torri, è una città schiva, ma ricca di sorprese. Passo passo svela un grande patrimonio architettonico, artistico e storico risalente alle sue antiche origini, ai suoi splendori del Basso Medioevo e, grazie ai suoi due grandi Papi (Sisto IV e Giulio II), alla brillante fioritura di monumenti rinascimentali e barocchi dei secoli XV e XVI. Fu a lungo rivale di Genova, che l'assoggettò nel 1528.

E' una città che propone una cucina dai sapori delicati, fatta di ingredienti semplici e genuini. A parte i golosi menù di mare, i buongustai possono apprezzare la buridda di stoccafisso, i ravioli di magro, le verdure ripiene, la torta Pasqualina, i famosi amaretti e le specialità più popolari come la “farinata” di ceci o di grano, le “fette di panizza” e le frittelle di baccalà. Il tutto accompagnato da vini locali come il Lumassina, il Bozzetto e il Pigato, prodotti in modeste quantità, molto ricercate, rigorosamente D.O.C.