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UNA SALAMOIA DI DUECENTO ANNI, PER IL FORMAGGIO SALATOI DELLA CARNIA

Emozioni dell'incontro con un antico prodotto caseario

Nel mio vagare, nel mondo delle grandi emozioni, date dal cibo, mi sono imbattuto in una geniale elaborazione di un prodotto caseario: il formaggio. salato della Carnia. Questo eccezionale prodotto, è reso unico dall'incredibile caratteristica di essere stagionato non all'aria, ma in acqua. In un bagno di acqua, latte e sale, e, come se non bastasse, a rendere la cosa, ancora più incredibile ed unica, è il fatto che questo liquido è vecchio di centinaia d'anni. La salamoia in cui viene messo il formaggio, infatti, viene tramandata, come un tesoro di famiglia, di generazione in generazione.

Le prime notizie su questo formaggio, mi erano state date, alla fine dell'estate del 2001 e mi hanno incuriosito a tal punto che ho voluto assaggiare, questo prelibato e rarissimo formaggio. Non è stato facile, ma con una paziente ricerca di frammenti di notizie cavate qua e la e con l'aiuto sostanziale dei miei amici cultori della tradizioni friulane, come Bepi Pucciarelli e Silvano Bertossi, mi hanno portato ben presto, a circoscrivere il territorio di ricerca.

Piano piano, viene a delinearsi, sempre meglio, la zona di produzione, prima la Carnia, poi Tolmezzo , poi ancora, un'amica ristoratrice: Sara dell'albergo "La Perla" di Ravascletto, mi indica il nome di un paese: ENEMONZO ed un nome: Rugo.

E' fatta, ancora qualche telefonata e finalmente, all'apparecchio telefonico ho il "casaro " il sig. Rugo Giacomo. Mi conferma tutto, con il suo inconfondibile accento carnico, mi dice che nelle sue cantine, c'è veramente il formaggio salato della Carnia, l'ultimo forse, ma c'è, è nei tini di legno, a bagno nella salamoia tramandatagli da Nonno Giacomo, classe 1853 , che nativo di Tramonti, trasferitosi ad Enemonzo, portò con la conoscenza del processo di lavorazione del formaggio salato, detto anche formaggio d’Asin ( Val D’Arzino) dalle parti di tramonti.

Durante la sua vita, nonno Giacomo riuscì a mettere insieme tre tini in legno di larice, in cui veniva gelosamente mantenuta e rabboccata la salamoia.

Fisso un'incontro , finalmente potrò vedere, toccare e assaporare un gioiello che la maestria di un'artista del gusto, qualche centinaio di anni fa ha ideato ed i suoi discendenti, hanno tramandato fino ad oggi.

La cantina di Rugo è moderna è piastrellata con mattonelle bianche , ahimè, è il costo che si paga all'igiene dell'HACCP, ma all'interno, in contrasto netto con l'accecante biancore del pavimento, ci sono i grandi tini di larice, alcuni sicuramente secolari. Sono recipienti grandi, oltre due metri di diametro, bassi e svasati. Il legno delle doghe è spesso, duro, annerito e bagnato, consumato sul bordo, dai mille contatti con le mani del casaro. La prima sensazione che mi colpisce, entrando nella cantina, viene dall'olfatto, c'è un'odore acre ma dolce di panna latte e formaggio, quasi l'alito di un lattante. Poi il mio lo sguardo, si sofferma sulla massa bianca contenuta nei tini: ha una consistenza schiumosa , una purea soffice e bianca, pesante , ondulata, al di sotto, si intuisce ci sia qualche cosa. Chiedo a Rugo, che sottolinea che da centinaia d'anni , la sua famiglia ha continuato ad "alimentare" la salamoia , introducendo sapienti aggiunte di acqua, sale e panna, l'imitazione pur

varie volte tentata è sta inutile. Siamo arrivati al dunque, tra poco Rugo mi farà assaggiare questo particolarissimo formaggio, che ancora non riesco a vedere, ma solo ad immaginare, la saliva mi sta inondando bocca. Finalmente Rugo prende un bastone, lo introduce nel liquido, lo smuove lentamente, le ondulature della "panna" si muovono, si alzano e si abbassano, affiora qualche cosa di solido, ma è informe. Rugo lascia il bastone , infila i guanti di gomma, li affonda nella "panna", tasta, scruta , smuove, sposta affonda, finalmente afferra, tira su lentamente . Tra le mani ha una forma di formaggio, ma è tutta coperta dalla crema , l'appoggia sul bordo , la fa sgocciolare, la pulisce con la mano, appare, piano, piano, il formaggio. Rugo mi dice che questa forma è rimasta li dentro per tre mesi.

Ha la crosta umida, unta e leggermente gialla, intrisa di "umida crema" che ancora cola qua e la. In breve, il formaggio è sul tagliere e la mezza luna affoda nella pasta, per il primo taglio dello spicchio. Ancora un taglio e la fetta è libera, la posso vedere, è gialla al centro, chiara e tenerissima all'esterno, morbida e flessibile, una leggera occhiatura la pervade. Il profumo di formaggio fermentato, si sprigiona, pervade l'aria, i pezzi sono sul piatto sono pronti per l'assaggio. Rugo me ne porge uno, in bocca è una gentile sorpresa, il dolce della pasta di un formaggio d'alpeggio è pervaso dalla punta acida della salamoia, alla lontana ricorda un erborinato dolce , ma senza le punte di piccante. All'appagamento del gusto, segue la sensazione piacevole della morbida consistenza della pasta, che pervade la bocca.

Per poter gustare appieno, il sapore intenso, Rugo mi offre delle piccole patate lesse, da accompagnare al formaggio, mitigandone un po' il gusto ed allungandone le piacevoli sensazioni. Mentre gusto, questo indimenticabile abbinamento, interrogo Rugo sull' origine, di questo particolarissimo modo di trattare il formaggio. Riflettiamo sull'abitudine in passato di scremare molto il latte, per trarne il burro e sull'esigenza di mantenere comunque morbido per lunghi mesi il formaggio. Forse, concordiamo, erano stati questi i motivi che hanno indotto il nostro avo a ideare questo formaggio, comunque sia, gli siamo grati.

Per chi volesse imitarmi in questa ricerca, potrà rivolgersi a Rugo Giacomo : 33020 Enemonzo (UD) - 2, v. Nazionale tel: 0433 74276, 0433 74277 - fax: 0433 750130 e per assaporare appieno il gusto del formaggio salato potrà andare dalla signora Sara dell'ALBERGO BAR RISTORANTE LA PERLA 33020 Ravascletto (UD) - VIA S. SPIRITO 43 tel: 0433 66039 .

LA RICETTA DI SARA "IL FILE D'ASPE"

Si pongono in una scodella, tanti tuorli d'uovo quanti saranno i commensali, a questi si aggiungono altrettanti cucchiai di aceto di mele, quindi, si miscela aggiungendo un bicchiere, di latte o panna latte o panna e si continua a rimestare fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto, si taglia a pezzetti il formaggio salato della Carnia, e si aggiunge al composto prima preparato. Il tutto lo si versa in un tegamino, a fondo spesso, che si pone sul fornello a fuoco basso. Si mescola lentamente fino ad ottenere una crema omogenea. A parte, si saranno lessate delle patate che, pelate ancora calde, saranno poste su un piatto da portata. Infine, queste ultime, saranno ricoperte con la crema di formaggio, a completare il tutto una leggera salatura ed un pizzico di pepe bianco.

SCHEDA PROCESSO PRODUTTIVO DEL FORMAGGIO SALATO DELLA CARNIA SECONDO RUGO GIACOMO, CASARO IN ENEMONZO

La cagliata realizzata quasi a freddo ( 37 °C) con latte non pastorizzato
La rottura della cagliata realizzata con la lira con la massima cura per non far sfuggire neppure un globulo di grasso nel siero
L’aggiunta dell’acqua calda versata con lentezza e con cura facendola cadere su un pezzo di legno galleggiante in maniera che si spanda nella caldaia senza scottare la cagliata ( 40°C)
La raccolta con le tele
La maturazione delle tele appese
La messa in forma
L’immersione delle forme in salamoia ( segreta ed inimitabile)
Il loro giornaliero rivoltamento
permanenza minima 60 giorni massima 480

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