La “cultura” del mangiare bene della Provincia di Parma al Salone del Gusto

I sapori di Parma a Torino.

Parma 20 ottobre 2006. Un po' in tutt' Italia si mangia bene ma ci sarà un motivo se, con 22 prodotti Dop e Igp, l'Emilia Romagna ha il più alto numero di marchi europei di qualità in Italia.

E ci sarà un motivo se Parma, è da tutti riconosciuta come la capitale della Food Valley italiana e dove tra un castello e un altro si può indossare il camice bianco obbligatorio per entrare in punta di piedi in un prosciuttificio per vedere come nascono (è un ciclo creativo e affascinante) il Prosciutto di Parma o il Culatello di Zibello.

A Parma ci sono ottimi cibi e ultimamente anche grandi vini, certo. Ma sarebbe un errore considerare la presenza dello stand della Provincia di Parma, presenza fortemente voluta dal presidente Vincenzo Bernazzoli, dal vice Presidente e Assessore all'Alimentazione e Agricoltura Pier Luigi Ferrari e dall'Assessore al Turismo Gabriella Meo, soltanto l'occasione di una parata delle gioie della tavola.

La Provincia di Parma vuole riproporre, anche al Salone del Gusto, i temi dell'amministrazione provinciale di questi anni basati sulla competitività dell'intero sistema produttivo territoriale, sullo sviluppo di un turismo sostenibile, sulla sicurezza e distinzione delle eccellenze agroalimentari.

Ma innanzitutto far capire cosa ci sta dietro i prodotti d'eccellenza della gastronomia parmense. La valorizzazione delle Strade dei vini e dei sapori, con i suoi importanti riflessi economici, è stata al centro della politica amministrativa della provincia di Parma creando una consapevolezza nuova: sempre più persone hanno capito che il valore di un piatto o di un bicchiere di vino non si misura soltanto con il piacere che ci procurano a tavola. In realtà, un prodotto di valore è simbolo di rispetto del territorio, è l'alfiere di una cultura che vuole tutelare tradizioni e difendere le lavorazioni magari meno remunerative, ma più caratteristiche e condotte nel segno di metodi naturali.

Saranno questi i fili conduttori della presenza della Provincia di Parma alla rassegna del Lingotto 2006.

INformaCIBO, con l'aiuto del responsabile locale di Slow Food (www.slowfoodparma.it), Marco Epifani, ha cercato in questo pezzo, di presentare i prodotti della Provincia di Parma al Salone del Gusto di Torino.

Nel Padiglione 5 del Lingotto i prodotti di Parma sono protagonisti in ben 7 Laboratori del Gusto. I Laboratori sono iniziative ideate per far conoscere l'eccellenza della produzione artigiana presentata con abbinamenti e degustazioni illustrati direttamente da esperti, produttori, agricoltori, artigiani e viticoltori.

Si parte Giovedì 26 h. 18.00, Culatelli antichi a confronto. Degustazione di 4 culatelli di Zibello (Presidio Slow Food) di Antica Corte Pallavicina - L016.

Poi gli altri giorni:

Ven 27 h. 12.00, I buoni salumi: allevamento e tempo. Degustazione di pancetta, prosciutto, spalla cruda e culatello ottenuti da maiali bianchi - L033;

Ven 27 h. 15.00, Parmigiano-Reggiano e vini passiti. Degustazione di parmigiano-reggiano con stagionature superiori ai 30 mesi con vini passiti internazionali - L041;

Sab 28 h. 12.00, I salumi della bassa parmense di Massimo Pezzani. Degustazioni di pancetta, fiocchetto, salame e strolghino e tre salumi Presìdi Slow Food -L071;

Sab 28 h. 15.00, Parmigiano-Reggiano: dalla forma alla grattugia. Confronto di parmigiano-reggiano presentato in diversi modi: appena tagliato, confezionato sottovuoto e grattuggiato -L080;

Dom 29 h. 15.00, Parmigiano-Reggiano e Comté. Confronto tra due grandi formaggi prodotti con metodi artigianali da latte crudo d'alta qualità -L119;

Lun 30 h.15.00, Verticale di culatello di Zibello. Assaggio di quattro stagionature: 12, 20, 24 e 36 mesi -L159.

Il Mercato Italiano è un percorso alla ricerca della qualità alimentare che quest'anno più che mai gli espositori si impegnano a garantire e preservare aderendo al manifesto Slow Food e condividendo i principi legati al concetto di qualità allargata, attenta ai diversi aspetti del processo di realizzazione del prodotto.

Il meglio della produzione gastronomica artigianale d'Italia si trova nel padiglione 2 dove il Buon Paese è rappresentato da circa 300 produttori. Un'accurata selezione di specialità regionali, che si possono acquistare dalle bancarelle nelle vie tematiche. Queste le specialità della provincia di Parma:

Cereali, paste, pane

·  Panificio F.lli Lusignani, Pellegrino Parmense (Pr) - Pad. 2, Piaz. L96;

Formaggi e latticini

·  Azienda Biologica Montagnana, Calestano (Pr) - Pad. 2, Piaz. L96;;

Caseificio Gennari Sergio e Figli Snc, Collecchio (Pr) - Pad. 2, Piaz. H90;

Olio, preparazioni e conserve:

·  Azienda Agricola Ca' d'Alfieri di Sgarbossa Luisa, Bardi (Pr) - Pad. 2, Piaz. 96;
 Salumi :

·  Agriturismo il Tondino di Bertoletti Flavio Maria e C., Fidenza (Pr) - Pad. 2,      Piaz. 96;
·  Antica Ardenga, Soragna (Pr) - Pad. 2, Piaz. L26;
·  Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense (Pr) - Pad. 2, Piaz. L14-L15;
·  Mezzadri Roberto, Polesine Parmense (Pr) - Pad. 2, Piaz. G14;
Caseifico Santo Stefano - Montechiarugolo
·  Salumificio Ronchei, Sala Baganza (Pr) - Pad. 2, Piaz. G20;
Salumificio Rossi, Fontanellato, Pad. 2

E inoltre sono presenti con uno stand :

·   Bormioli Rocco e Figlio Spa, Fidenza (Pr) - Pad. 2;
·   Consorzio per del Formaggio Parmigiano-Reggiano, Reggio Emilia -    Pad. 2,
  Consorzio Qualità Tipica Val Baganza, Calestano (Pr) - Pad. 2, Piaz. 96;

·   IP - Industrie del freddo professionale, Coenzo di Sorbolo (Pr) - Pad. 1;

·   Provincia di Parma - Assessorato Agricoltura e Alimentazione, Parma - Pad. 2, Piaz. L96;

La ristorazione al Salone del Gusto vuole restituire al territorio la possibilità di rappresentare appieno la sua tradizione gastronomica, attraverso i prodotti e i piatti che ne sono l'espressione.

Così, andando per Isole del Gusto e Cucine - le aree ristorazione dedicate a regioni e territori nei padiglioni 2 e 3 - il visitatore del Salone del Gusto ha la possibilità di compiere un viaggio culinario prezioso e indimenticabile.

Nella Cucina della Regione Emilia-Romagna - Assessorato Agricoltura, ad esempio, è possibile gustare le dop Prosciutto di Parma, Parmigiano-reggiano e culatello di Zibello.

 
Quest'anno, per la prima volta, l'intero padiglione 3 è dedicato ai Presìdi Slow Food, un'occasione unica per conoscere, assaggiare e acquistare autentiche rarità da tutto il mondo.

Da Parma ne arrivano 3: Culatello di Zibello e Spalla cruda: salume nobile di antichissima tradizione, è prodotto in provincia di Parma nei mesi invernali con una tecnica di lavorazione lunga e delicata. Mariola: salame tradizionale della Bassa Parmense, del Piacentino e di parte del Cremonese, si fa con ciò che rimane del maiale dopo aver destinato coppa e spalla ai salumi importanti. Ne esistono due versioni : cotta e cruda Spalla cruda: carne che nel Parmense trova dignità di grande salume dopo una lunga e complessa lavorazione artigianale che termina con la salatura e l'insaccatura nella vescica del maiale